基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

作     者：陈臣 刘政 黄轲 于海燕 田怀香 CHEN Chen;LIU Zheng;HUANG Ke;YU Haiyan;TIAN Huaixiang

作者机构：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第16期

页      面：108-117页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771943) 

主　　题：加工方式 乳扇风味 气相色谱-质谱联用法 气相色谱-嗅闻法 电子鼻 

摘      要：为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4组样品中共检出67种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。