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主厨餐桌（一）：宫廷菜、庄馆菜传人甄建军的传统归源

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中国烹饪 2018年第10期 68-71页

作者：甄建军

在前往本期“主厨餐桌”的路上，霍爷、屋里厢上海菜馆创始人兼主厨朱海峰师傅和我同在一辆车上，我们就聊起主厨餐桌的初衷-回归传统。朱师傅说：“我们学厨的时候很认真、规范，师父带徒弟的氛围很浓，我们是真从师父身上学到了东西... 详细信息

在前往本期“主厨餐桌”的路上，霍爷、屋里厢上海菜馆创始人兼主厨朱海峰师傅和我同在一辆车上，我们就聊起主厨餐桌的初衷-回归传统。朱师傅说：“我们学厨的时候很认真、规范，师父带徒弟的氛围很浓，我们是真从师父身上学到了东西。现在新的东西太快了，但太表面化了，其实有很多内在的东西需要我们去静心钻研。”霍爷说：“所谓回归传统，传统到底是什么？它是前辈几代人对食材、火候等与烹饪相关问题的认识。为什么我们没有传统？就是我们没有学到老一辈厨师的经验，那是多少代人总结出来的对食材、刀工、火候、出品的理解，也就是他的价值体系和审美情趣。

关键词：传统餐桌宫廷菜审美情趣价值体系创始人表面化回归

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芫爆蛰头有一种浓缩的干香

中国烹饪 2023年第12期 100-103页

作者：甄建军褚宏(整理) 张洋(图) 不详

芫爆蛰头是非常考验厨师功力的一道菜,由于蛰头的特殊质地,烹饪过程中很容易将主料炒“化”炒“没”了。如何处理这一特殊原料?怎样才能把这道“水菜”做出干香的效果?请看中国烹饪大师甄建军逐一详解。

关键词：烹饪过程一道菜芫爆厨师主料质地中国烹饪大师

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干烧冬笋何以登大雅之堂

中国烹饪 2023年第3期 110-113页

作者：甄建军褚宏辚(整理) 张洋(图) 北京京华楼饭庄不详

我最初是在北京康乐餐馆学的干烧冬笋。这道菜从用料和烹调方法上来说是比较高档的素菜,适合高规格的宴会。2002年,我拜宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生为师。我师父又给我们讲起民国时期八大楼、八大堂如何做干烧冬笋一更为讲究,味道... 详细信息

我最初是在北京康乐餐馆学的干烧冬笋。这道菜从用料和烹调方法上来说是比较高档的素菜,适合高规格的宴会。2002年,我拜宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生为师。我师父又给我们讲起民国时期八大楼、八大堂如何做干烧冬笋一更为讲究,味道更丰富。

关键词：烹调方法宫廷菜干烧素菜冬笋宴会民国时期

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芙蓉鸡片妙做生花

中国烹饪 2022年第10期 116-119页

作者：甄建军褚宏辚(整理) 张洋(图) 不详

芙蓉鸡片是鲁菜名菜,因成菜后色泽洁白、软嫩滑香、形如芙蓉而得名。这道菜成名后,淮扬菜、川菜等菜系中都有其身影,各大名店也演绎出各具特色的做法。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,他总结自己几十年的烹饪经验,详解芙蓉鸡片的... 详细信息

芙蓉鸡片是鲁菜名菜,因成菜后色泽洁白、软嫩滑香、形如芙蓉而得名。这道菜成名后,淮扬菜、川菜等菜系中都有其身影,各大名店也演绎出各具特色的做法。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,他总结自己几十年的烹饪经验,详解芙蓉鸡片的种类和烹饪窍。我们常说“出水芙蓉”,意思是刚露出水面的荷花,用于比喻诗句清新自然,形容女子容貌清秀美丽等。

关键词：淮扬菜川菜鲁菜露出水面烹饪菜系清新自然芙蓉鸡片

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油酥大虾的酥美之味

中国烹饪 2023年第7期 108-111页

作者：甄建军褚宏辚(整理) 张洋(图) 北京京华楼饭庄不详

我最初接触油酥大虾是在康乐餐馆,而溯源这道菜,就要说到此前提过的一段往事。康乐餐馆与萃华楼曾合并过一段时间,两家菜品互相借鉴,直到我1989年到那里工作的时候,康乐依然做油酥大虾、干烧冬笋、烩乌鱼蛋等很多原本属于萃华楼的菜;萃... 详细信息

我最初接触油酥大虾是在康乐餐馆,而溯源这道菜,就要说到此前提过的一段往事。康乐餐馆与萃华楼曾合并过一段时间,两家菜品互相借鉴,直到我1989年到那里工作的时候,康乐依然做油酥大虾、干烧冬笋、烩乌鱼蛋等很多原本属于萃华楼的菜;萃华楼也卖炸瓜枣、桃花泛、过桥面等康乐的菜。

关键词：干烧菜品餐馆桃花泛康乐萃华楼

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酱汁鳜鱼的用酱之道

中国烹饪 2023年第4期 108-111页

作者：甄建军褚宏辚张洋(图) 北京京华楼饭庄不详

酱汁鱼源自传统鲁菜酱汁鱼,其曾是很多老北京鲁菜馆的看家菜,用酱和火候都非常有讲究。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,请他讲讲酱汁鱼用什么酱以及怎么用酱。酱汁鱼源自酱汁鱼,老北京很多主打鲁菜的饭庄都有这道菜。老字号致美楼... 详细信息

酱汁鱼源自传统鲁菜酱汁鱼,其曾是很多老北京鲁菜馆的看家菜,用酱和火候都非常有讲究。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,请他讲讲酱汁鱼用什么酱以及怎么用酱。酱汁鱼源自酱汁鱼,老北京很多主打鲁菜的饭庄都有这道菜。老字号致美楼曾推出过一鱼四吃,其中的酱汁鱼取的是鱼肉中段。

关键词：酱汁鲁菜老字号火候鱼肉

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引蓄回灌　调度补源

海河水利 1994年第5期 29-31页

作者：周顺升甄建军河北省雄县水利局

雄县位于保定地区东部，地处北京、天津、保定三角地带中心，面积524km2，人口32万，耕地3．74万hm2。80年代以来，连续严重干旱。为摆脱水资源短缺的困境，在大力推广低压管道输水灌溉的同时，坚持不懈地实施引洪回灌补源。自1988年以... 详细信息

雄县位于保定地区东部，地处北京、天津、保定三角地带中心，面积524km2，人口32万，耕地3．74万hm2。80年代以来，连续严重干旱。为摆脱水资源短缺的困境，在大力推广低压管道输水灌溉的同时，坚持不懈地实施引洪回灌补源。自1988年以来，连续4年实现了水资源的采补平衡和良性循环，为本县经济稳定发展创造了良好的水资源环境。1连续干旱后的反思进入SO年代以后，雄县的水利工作遇到的新情况新问题：一是干旱周期长，旱情恶化。据资料分析，195O～198O年全县年均降雨量为535．4mm，而1981～199O年全县年均降雨量仅471．3mm，降雨偏少导致旱灾增加。二是水资源锐减。地表水除汛期有境外洪水汇入外，冬春河道断流，地表水资源干枯。而雄县的地下水条件又很坏，水文地质条件极其复杂，东部地区地表以下3O～7On。埋藏着一层矿化度sg／t的咸水，全县浅层淡水资源总量仅为5191万m’，而深层水的开采和补给又十分困难。三是供需矛盾日益突出，地下水连年超采。1979年全县地下水年开采量仅ZOZO万m’．到1986年猛增到836O万m‘n1979年～1988年6月，全县共超采地下水2．4亿m’。即使以这样的开采速度，仍无法满...

关键词：灌溉低压管道水资源调度

十八醇对TDI型聚氨酯弹性体耐热性能的影响

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聚氨酯工业 2009年第1期24卷 37-39页

作者：甄建军翟文中国兵器工业集团第五三研究所济南250031

聚氨酯弹性体固化时添加微相分离促进剂十八醇,在不同温度下对聚氨酯弹性体热失重(TGA)、力学性能以及力学性能高温保持率进行分析。结果表明,加入十八醇增加了PU弹性体微相分离程度,提高了材料的耐热性能;加入十八醇的TDI型PU弹性体的... 详细信息

聚氨酯弹性体固化时添加微相分离促进剂十八醇,在不同温度下对聚氨酯弹性体热失重(TGA)、力学性能以及力学性能高温保持率进行分析。结果表明,加入十八醇增加了PU弹性体微相分离程度,提高了材料的耐热性能;加入十八醇的TDI型PU弹性体的初始热分解温度比未加十八醇的提高了12.6℃,20℃下加入十八醇的PU弹性体的力学性能比未加十八醇的PU弹性略差;80℃和100℃下,加入十八醇的TDI型弹性体力学性能要好于未加十八醇的,且PU弹性体的耐热性能提高。

关键词：聚氨酯弹性体十八醇耐热性能