主厨餐桌（一）：宫廷菜、庄馆菜传人甄建军的传统归源
出 版 物：《中国烹饪》 (Chinese Cuisine)
年 卷 期：2018年第10期
页 面：68-71页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
主 题：传统 餐桌 宫廷菜 审美情趣 价值体系 创始人 表面化 回归
摘 要：在前往本期“主厨餐桌的路上，霍爷、屋里厢上海菜馆创始人兼主厨朱海峰师傅和我同在一辆车上，我们就聊起主厨餐桌的初衷-回归传统。朱师傅说：“我们学厨的时候很认真、规范，师父带徒弟的氛围很浓，我们是真从师父身上学到了东西。现在新的东西太快了，但太表面化了，其实有很多内在的东西需要我们去静心钻研。霍爷说：“所谓回归传统，传统到底是什么？它是前辈几代人对食材、火候等与烹饪相关问题的认识。为什么我们没有传统？就是我们没有学到老一辈厨师的经验，那是多少代人总结出来的对食材、刀工、火候、出品的理解，也就是他的价值体系和审美情趣。
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