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杂粮粉对面团特性及烤饼品质的影响

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第1期45卷 90-99页

作者：王岸娜李胜强吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南郑州450001

为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸... 详细信息

为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降,面团强度降低;饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降,玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高,白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加,饼的感官评分先上升后下降;饼的多酚、黄酮含量逐渐增加;DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加,玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高,谷子饼的ABTS自由基清除率最高;随着白芸豆粉的添加,饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明,杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。

关键词：玉米谷子白芸豆杂粮饼感官评价抗氧化活性

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响应面法优化藜麦萌发工艺条件研究

中国食品添加剂 2024年第4期35卷 23-30页

作者：王岸娜马彩月吴立根河南工业大学粮油食品学院郑州450001

以藜麦为原料,先通过单因素实验研究发芽过程中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮含量变化,并在此基础上进一步利用三水平三因素响应面法优化了藜麦种子浸泡温度、浸泡时间和发芽时间,以最大限度地提高藜麦中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮的含量。结... 详细信息

以藜麦为原料,先通过单因素实验研究发芽过程中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮含量变化,并在此基础上进一步利用三水平三因素响应面法优化了藜麦种子浸泡温度、浸泡时间和发芽时间,以最大限度地提高藜麦中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮的含量。结果表明:藜麦发芽的优化条件为浸泡温度25℃、浸泡时间2 h、发芽时间46 h;在此条件下藜麦中GABA含量为0.944 mg/g,多酚含量为3.70 mg/g,黄酮含量为2.14 mg/g,与未发芽条件下的相比显著提升。藜麦发芽后营养价值大大提高,其中多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)含量提高最显著。本研究为藜麦芽菜的开发利用提供支持。

关键词：藜麦芽 γ-氨基丁酸多酚黄酮

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低温烘焙对杂粮饼干血糖生成指数和品质的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第2期45卷 92-97页

作者：张炎明应剑王岸娜王梦倩王泽宇钱承敬解树珍河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中粮营养健康研究院有限公司北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 中粮面业(濮阳)有限公司河南濮阳457000

为了降低杂粮饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI),为消费者提供更多的控糖食品选择,以全麦粉、白青稞粉、黑苦荞粉为主要原料的自制杂粮饼干为研究对象,利用体外模拟消化方法对不同低温烘焙方法降低饼干预测血糖生成指数(expected g... 详细信息

为了降低杂粮饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI),为消费者提供更多的控糖食品选择,以全麦粉、白青稞粉、黑苦荞粉为主要原料的自制杂粮饼干为研究对象,利用体外模拟消化方法对不同低温烘焙方法降低饼干预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)的有效性进行研究,利用X-射线衍射和扫描电镜观察低温烘焙对饼干微观结构的改变。低温烘焙饼干的配方为全麦粉30 g、白青稞粉60 g、黑苦荞粉10 g、黄油40 g、白砂糖10 g、麦芽糖醇10 g、全蛋液20 g、纯牛奶10 g。控温条件为90℃3 h+160℃10 min、90℃5 h+160℃8.5 min、90℃7 h+160℃5 min、160℃18 min。研究表明:与160℃烘焙18 min的饼干相比,低温烘焙处理可降低饼干在各个时间点的淀粉水解率;饼干经低温烘焙处理后eGI可由最高57.4降低至47.6;微观结构显示低温烘焙影响饼干表面的均一度,并增加了饼干淀粉的相对结晶度,但未对晶型产生影响;感官评价结果显示经过低温烘焙制得的饼干在色泽、香气、滋味与口感以及整体喜好度上均优于普通饼干。低温烘焙方法有助于进一步降低杂粮饼干的血糖生成能力,是开发血糖调控饼干的候选工艺。

关键词：饼干血糖生成指数体外模拟消化感官评价微观结构

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玉米膳食纤维的提取及其在食品中的应用研究

中国科技成果 2024年第13期25卷 70-70页

作者：王岸娜吴立根徐元士王涛战晖陈文博韩亚飞王超杰郑超无不详河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心

我国玉米产量和玉米淀粉加工量巨大,每年产生玉米种皮量约为292.88~418.4万t,玉米种皮作为良好的膳食纤维源,未被充分利用.针对我国玉米种皮深加工程度低、增值幅度小,以及塑料包装材料难降解造成环境污染严重的现实问题,本项目研究超... 详细信息

我国玉米产量和玉米淀粉加工量巨大,每年产生玉米种皮量约为292.88~418.4万t,玉米种皮作为良好的膳食纤维源,未被充分利用.针对我国玉米种皮深加工程度低、增值幅度小,以及塑料包装材料难降解造成环境污染严重的现实问题,本项目研究超声波联合挤压和水酶法提取可溶性玉米膳食纤维.

关键词：塑料包装材料玉米种皮水酶法提取环境污染玉米产量玉米淀粉加工超声波膳食纤维

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光谱法研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用

河南工业大学学报（自然科学版） 2022年第6期43卷 80-86,94页

作者：王岸娜楚雯文吴立根河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用机制,通过紫外光谱法、荧光光谱法及同步荧光法测定了结合常数、结合位点数和作用力类型等分子作用信息。结果表明:在不同温度下,直链淀粉能够有效猝灭4种蛋白的内源荧光,且猝灭常数随着温度的升高... 详细信息

为研究小麦蛋白与直链淀粉的相互作用机制,通过紫外光谱法、荧光光谱法及同步荧光法测定了结合常数、结合位点数和作用力类型等分子作用信息。结果表明:在不同温度下,直链淀粉能够有效猝灭4种蛋白的内源荧光,且猝灭常数随着温度的升高而降低,猝灭机制均属于静态猝灭。清蛋白和球蛋白与直链淀粉通过氢键和范德华力结合,是放热、焓驱动的自发过程,结合力较弱;醇溶蛋白和谷蛋白与直链淀粉主要通过疏水相互作用结合,是吸热、熵驱动的自发过程,结合力较强。同步荧光光谱表明,直链淀粉与清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的结合位点更接近酪氨酸残基,与谷蛋白的结合位点更接近色氨酸残基。在分子层面上系统地揭示了小麦蛋白与直链淀粉之间的作用机制,为淀粉基食品的研发与应用提供理论依据。

关键词：小麦蛋白淀粉荧光光谱紫外光谱相互作用

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酸奶馕的发酵工艺优化及抗氧化活性分析

中国食品添加剂 2023年第7期34卷 1-12页

作者：王岸娜罗梦雨吴立根河南工业大学粮油食品学院郑州450001

将酸奶添加到小麦粉中,以馕的感官评分、硬度为指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,对馕制作过程中的酸奶、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素进行响应面设计分析,以此确定添加酸奶后馕的最佳发酵工艺条件,并对其抗氧化活性... 详细信息

将酸奶添加到小麦粉中,以馕的感官评分、硬度为指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,对馕制作过程中的酸奶、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素进行响应面设计分析,以此确定添加酸奶后馕的最佳发酵工艺条件,并对其抗氧化活性及流变特性进行分析。结果表明:酸奶添加量为14.5%、酵母的添加量为0.9%、发酵温度35℃、发酵时间92 min。在此条件下制作的馕,其感官评分为84.5,硬度为3943.38,总酚含量0.62 mg/g、黄酮含量0.26 mg/g,DPPH·和ABTS+·的清除率分别是30.16%、45.96%,均高于空白纯小麦样品。流变数据表明最优配方制作的面团比纯小麦面团表现出更柔软的性质。另外,通过相关性分析,馕的硬度与感官评分呈显著负相关。通过响应面优化出来的发酵工艺具有一定的实践意义,此研究为馕的生产提供理论依据。

关键词：酸奶馕发酵响应面抗氧化

亲水胶体对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉含水率的影响

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中国食品添加剂 2022年第8期33卷 100-108页

作者：吴立根屈凌波王岸娜河南工业大学粮油食品学院郑州450001 郑州大学化工学院郑州450001

为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率,本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶,研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响,结果表明:添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含... 详细信息

为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率,本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶,研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响,结果表明:添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含油率显著降低,其含水率显著升高,优化后的复合亲水胶体比例为卡拉胶0.50%,瓜尔胶0.30%,黄原胶0.60%,在此条件下测得藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水量为44.39%,提高了10.51%,含油率为6.65%,降低了17.7%。

关键词：藜麦全谷物裹粉油炸油炸小酥肉

多酚对明胶与小麦直链淀粉相互作用影响的研究

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中国食品添加剂 2023年第4期34卷 1-13页

作者：王雪冰王岸娜吴立根河南工业大学粮油食品学院郑州450001

多酚类物质具有较好的生物功能活性,对明胶与小麦直链淀粉相互作用机制有一定的影响,本文采用光谱法研究明胶与淀粉相互作用以及四种多酚对其相互作用的影响。结果表明:在298~310 K范围内,淀粉能使明胶的内源荧光发生静态猝灭,明胶与淀... 详细信息

多酚类物质具有较好的生物功能活性,对明胶与小麦直链淀粉相互作用机制有一定的影响,本文采用光谱法研究明胶与淀粉相互作用以及四种多酚对其相互作用的影响。结果表明:在298~310 K范围内,淀粉能使明胶的内源荧光发生静态猝灭,明胶与淀粉之间的作用力主要是疏水作用力,加入多酚后既有疏水作用力,又有范德华力和氢键。多酚的介入进一步加强了淀粉对明胶的荧光猝灭作用,同时与明胶和淀粉之间的相互作用形成竞争,降低二者的结合稳定性。淀粉与明胶的结合影响明胶的重排和构象的变化,从而引起酪氨酸残基/色氨酸残基的变化,且结合位点更接近酪氨酸残基。

关键词：明胶淀粉多酚相互作用

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谷物粉对馕品质及抗氧化活性的影响

中国食品添加剂 2023年第3期34卷 9-18页

作者：王岸娜王艺洁吴立根河南工业大学粮油食品学院郑州450001

主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕... 详细信息

主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕的储能模量(G’)呈下降趋势;随着荞麦粉的加入馕的损耗模量(G”)呈下降趋势,随着小米粉和大豆粉的加入馕的损耗模量(G”)先增加后降低;馕的损耗角正切值tanθ呈上升趋势。随着谷物粉添加量的增加,馕的感官评分先增加后降低,其中添加5%大豆粉制成的馕感官评价得分最高。馕的活性成分含量以及抗氧化能力提高,其中荞麦粉添加量为20%时,馕的总酚以及总黄酮含量最高,分别为1.36 mg/g以及1.08 mg/g,其DPPH·自由基清除率是加入等量小米粉馕样品的1.90倍和大豆粉馕样品的2.07倍;ABTS·+清除率是加入等量小米粉馕样品的1.30倍和大豆粉馕样品的1.15倍。

关键词：荞麦小米大豆馕品质抗氧化活性