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脱脂油菜饼粕中蛋白质的分步酶水解研究——(Ⅱ)蛋白酶的筛选

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中国粮油学报 2001年第6期16卷 5-8页

作者：熊善柏赵山赵思明华中农业大学食品科技系武汉430070

本文对不同蛋白酶对脱脂油菜饼粕中蛋白质的水解作用及水解产物的风味作了初步研究。结果表明 :在 6种蛋白酶中 ,Alcalase的氮收率最高 ,其次是HAP碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶、Flavourzyme ,5 37酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶的较低 ;Flavour... 详细信息

本文对不同蛋白酶对脱脂油菜饼粕中蛋白质的水解作用及水解产物的风味作了初步研究。结果表明 :在 6种蛋白酶中 ,Alcalase的氮收率最高 ,其次是HAP碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶、Flavourzyme ,5 37酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶的较低 ;Flavourzyme的水解产物的水解度最高 ,而HAP碱性蛋白酶和 1398中性蛋白酶水解产物的水解度较低。HAP碱性蛋白酶、Alcalase、1398中性蛋白酶的水解产物有较强的苦味 ,木瓜蛋白酶和 5 37酸性蛋白酶水解产物口感平淡。

关键词：脱脂油菜饼粕蛋白质蛋白酶酶水解选用

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鱼肉和猪肉的微观结构与基本组成的比较研究

食品科学 2012年第13期33卷 49-52页

作者：刘茹尹涛熊善柏谢笔钧华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北武汉430070 湖北省水产品加工工程技术研究中心湖北武汉430070

以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明:鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白... 详细信息

以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明:鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于猪肉的。凝胶电泳显示,两种肌肉中蛋白质含量最高的都是肌球蛋白,其次是肌动蛋白,差别较大的是56kD和48kD的两条蛋白带。全蛋白中疏水性氨基酸含量显著高于肌球蛋白的,鱼肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于猪肉肌球蛋白的。

关键词：鲢鱼猪肉微观结构基本组成氨基酸

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人造米高温高湿干燥研究

食品科学 2000年第8期21卷 31-33页

作者：熊善柏赵思明华中农业大学食科系武汉430070

对人造米的高温高湿干燥进行了研究。在高温高湿干燥条件下，米粒收缩小，干燥速度快。成品米颜色浅，透明度高，表面光滑，复水迅速，经５ｍｉｎ复水后米饭口感柔软，饭香浓厚。适宜的干燥条件为：预热５ｍｉｎ，干燥温度９０℃，相对... 详细信息

对人造米的高温高湿干燥进行了研究。在高温高湿干燥条件下，米粒收缩小，干燥速度快。成品米颜色浅，透明度高，表面光滑，复水迅速，经５ｍｉｎ复水后米饭口感柔软，饭香浓厚。适宜的干燥条件为：预热５ｍｉｎ，干燥温度９０℃，相对湿度２５％；风速２．８ｍ／ｓ；前期干燥温度９０℃，相对湿度６０％，干燥１５ｍｉｎ，风速２．５ｍ／ｓ；后期干燥温度６０℃，相对湿度２５％，风速２．５％，干燥１５ｍｉｎ。

关键词：人造米高温高湿干燥米粒质量口感风味粳米

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风干白鲢的热风干燥模型及内部水分扩散特性

农业工程学报 2008年第7期24卷 280-283页

作者：曾令彬赵思明熊善柏郭先松华中农业大学食品科技学院武汉430070

白鲢(Hypophthalmichthyxmortitrix)鱼块经腌制后,用热风干燥制成风干鱼,研究鱼块干燥曲线及内部水分扩散特性,为风干白鲢的工业化生产提供理论参数。结果表明,提高热风温度和风速能明显加快鱼块的干燥速率、缩短干燥时间。基于Fick扩... 详细信息

白鲢(Hypophthalmichthyxmortitrix)鱼块经腌制后,用热风干燥制成风干鱼,研究鱼块干燥曲线及内部水分扩散特性,为风干白鲢的工业化生产提供理论参数。结果表明,提高热风温度和风速能明显加快鱼块的干燥速率、缩短干燥时间。基于Fick扩散定律建立的风干白鲢的干燥模型具有较高的拟合精度。干燥过程中鱼块的有效水分扩散系数随含水率的降低先减小后增大,随热风温度和风速的提高而增大,平均有效水分扩散系数为1.3×10-11-4.3×10-11m2/s。

关键词：白鲢热风干燥水分扩散数学模型

加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响

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食品科学 2022年第14期43卷 8-13页

作者：程梦颖张海萍刘友明熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40℃、1 h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝... 详细信息

研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40℃、1 h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)图谱显示,在高温短时(40℃、1 h)模式下,肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)条带强度降低,说明此时蛋白降解较多。在熟化阶段时,微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高,三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小,形成了有序致密的三维网络结构;SDS-PAGE图谱显示,相比水浴加热,微波加热下MHC条带强度更高,说明微波加热促进了二硫键的形成。因此,适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质。

关键词：鲢加热模式凝胶特性凝胶化温度微波加热

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分离自腊鱼的乳酸菌生长及产酸特性

食品科学 2012年第11期33卷 147-150页

作者：谢静熊善柏曾令彬赵思明华中农业大学食品科学技术学院湖北省水产品加工工程技术中心湖北武汉430070

采用Gompertz模型拟合从腊鱼中分离的5株乳酸菌的生长和产酸曲线,分析其生长和产酸特性。结果表明:Gompertz模型对乳酸菌的生长和产酸曲线的拟合精度很高;在生长模型和产酸模型中,5株乳酸菌生长的早期适应性相似,其中乳酸片球菌和食品... 详细信息

采用Gompertz模型拟合从腊鱼中分离的5株乳酸菌的生长和产酸曲线,分析其生长和产酸特性。结果表明:Gompertz模型对乳酸菌的生长和产酸曲线的拟合精度很高;在生长模型和产酸模型中,5株乳酸菌生长的早期适应性相似,其中乳酸片球菌和食品乳杆菌的生长速率(0.32h-1)和产酸速率(0.32h-1)高于其他菌株;在生长模型中两者平衡菌数最高(分别为2.48和2.49);在产酸模型中两者平衡pH值最低(都为3.76);乳酸菌培养液的pH值与总菌数OD6 0 0n m值显著线性负相关。

关键词：乳酸菌 Gompertz模型生长曲线产酸曲线

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转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响

食品科学 2002年第8期23卷 59-62页

作者：严菁熊善柏李清亮华中农业大学食品科技系武汉430070

本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近... 详细信息

本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍。

关键词：转谷氨酰胺酶淡水鱼糜制品凝胶强度用量作用时间作用温度

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稻谷发芽中的营养变化及儿童膨化米粉的研制

食品科学 1993年第8期14卷 51-54页

作者：熊善柏杨尔宁王益解洪华中农业大学食品科技系 430070

对稻谷在发芽中营养成分的变化及儿童膨化米粉的开发作了初步研究。结果表明,稻谷发芽后,糙米中总糖和总蛋白质含量有所下降,但可溶性糖,可溶性蛋白质、维生素C、维生素B_1、B_2、B_6的含量都有提高。随发芽时间延长,出糙率和得率明显... 详细信息

对稻谷在发芽中营养成分的变化及儿童膨化米粉的开发作了初步研究。结果表明,稻谷发芽后,糙米中总糖和总蛋白质含量有所下降,但可溶性糖,可溶性蛋白质、维生素C、维生素B_1、B_2、B_6的含量都有提高。随发芽时间延长,出糙率和得率明显下降。选用发芽3天稻谷的糙米与发芽大豆按4:1混和,再经膨化、粉碎、强化、造粒、干燥等处理,能获得营养丰富、冲调性和风味良好的儿童膨化米粉。

关键词：稻谷发芽营养膨化米粉

乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究

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食品工业科技 2000年第4期21卷 17-19页

作者：熊善柏王启明赵山华中农业大学食品科技系武汉430070

对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明 ,将乌鸡肉破碎、预煮后 ,用 Alcalase和 Flavourzyme分步水解鸡肉蛋白质 ,再经灭酶、硅藻土过滤等处理 ,可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解液 ,其水解度和总氮收... 详细信息

对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明 ,将乌鸡肉破碎、预煮后 ,用 Alcalase和 Flavourzyme分步水解鸡肉蛋白质 ,再经灭酶、硅藻土过滤等处理 ,可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解液 ,其水解度和总氮收率分别为 46 .72 %和 81.43%

关键词：蛋白质分步酶水解澄清乌鸡肉