加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响

作     者：程梦颖 张海萍 刘友明 熊善柏 CHENG Mengying;ZHANG Haiping;LIU Youming;XIONG Shanbai

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第14期

页      面：8-13页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31871835) 财政部和农业部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS-45-28) 

主　　题：鲢 加热模式 凝胶特性 凝胶化温度 微波加热 

摘      要：研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40℃、1 h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)图谱显示,在高温短时(40℃、1 h)模式下,肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)条带强度降低,说明此时蛋白降解较多。在熟化阶段时,微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高,三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小,形成了有序致密的三维网络结构;SDS-PAGE图谱显示,相比水浴加热,微波加热下MHC条带强度更高,说明微波加热促进了二硫键的形成。因此,适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质。