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不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响

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食品研究与开发 2024年第5期45卷 131-138页

作者：杨锦胜沙文轩吴林珊史祥忠邓通李冰郭秀云扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225100 无锡商业职业技术学院江苏无锡214151 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225100

该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒... 详细信息

该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)进行测定。结果表明,在0.3%当量下,添加5种食用胶体(黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素)均能改善馒头的pH值和色度值,热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析,瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析,羧甲基纤维素组馒头在4℃冷藏条件下储存7 d后的快消化淀粉(rapidly digestible starches,RDS)含量仍保持较高,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量最低,分别为54.02%和18.75%,拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。

关键词：食用胶体馒头 pH值质构特性蒸煮损失体外消化淀粉各组分含量

干蒸工艺下冷冻炒饭的品质变化及贮藏特性研究

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干蒸工艺下冷冻炒饭的品质变化及贮藏特性研究

作者：沙文轩扬州大学

学位级别：硕士

扬州炒饭是驰名中外的经典淮扬菜之一,在我国烹饪行业宴席中应用十分广泛,口味鲜香,米饭粒粒分明,在蛋液的包裹下晶莹剔透,行业上称之为“金包银”。目前我国预制菜行业发展迅速崛起,扬州炒饭作为普及性最广的淮扬菜自然在预制菜的研发... 详细信息

扬州炒饭是驰名中外的经典淮扬菜之一,在我国烹饪行业宴席中应用十分广泛,口味鲜香,米饭粒粒分明,在蛋液的包裹下晶莹剔透,行业上称之为“金包银”。目前我国预制菜行业发展迅速崛起,扬州炒饭作为普及性最广的淮扬菜自然在预制菜的研发中首当其冲。目前食品工厂已经有了较为完整的全自动制作冷冻炒饭的工艺流程与流水线,但是投放市场之后,炒饭老化、与扬州炒饭感官上的差距等问题慢慢浮现出来。故本文采用干蒸工艺制作的米饭来制作冷冻炒饭,并以此为研究对象,从科学的角度阐述干蒸工艺的可行性与优势,再分析不同复热工艺对冷冻炒饭营养品质的影响,最后再针对冷冻炒饭进行储藏特性分析和货架期模型的建立与验证。主要研究结论如下:首先,对干蒸工艺米饭的多次浸泡阶段进行响应面优化,选取一次冷泡时间、热泡时间和二次冷泡时间三个因素进行单因素试验,根据结果进行Box-Behnken试验设计与响应面优化。最后确定最佳多次浸泡阶段的参数为一次冷泡时间为30 min,热泡时间为2.4 min,二次冷泡时间为25 min,最后干蒸成熟50 min。其次,对不同熟制方式(煮、蒸、干蒸)的米饭及其制作的炒饭之间的基础营养素、色泽、淀粉消化特性、40℃贮藏期间的阶段老化性、挥发性风味物质、质构特性、微观结构、可冻结水含量、感官品质进行测定并对比分析。结果表明:不同熟制工艺米饭及炒饭之间基础营养素的差别主要在水分,干蒸工艺米饭因为多次浸泡工艺使得其内部微观结构破损较严重,炒制时水分散失较严重,淀粉易与油脂形成淀粉-脂质混合物,具有一定硬度和咀嚼性的同时对比传统熟制工艺制作的米饭和炒饭拥有最低的血糖生成指数(eGI),感官评分和营养保健作用更好,能够达到扬州炒饭所要求的粒粒分明和金包银的视觉效果。另外,三种熟制工艺的米饭风味物质各不相同,几乎没有共有物质,这说明了三种熟制工艺制作的米饭各有特色,在阶段性老化实验中,无论是从热焓值(ΔH)还是淀粉消化特性来看,干蒸工艺制作的米饭和炒饭的老化速率均为最低,能够解决目前食品工厂对于冷冻炒饭回生和品质的担忧。随后,将干蒸工艺制作的炒饭冷冻后进行不同方式的复热(水浴、微波、回锅),测定其淀粉消化特性、蛋白消化特性、游离氨基酸组分、游离脂肪酸组分、挥发性风味物质。结果表明,冷冻炒饭经复热后,营养品质均有所提高,其中,水浴复热的SDS含量最高,消化期间游离氨基酸最终释放量最高,微波复热具有最高的RDS和RS含量,胃阶段消化时游离氨基酸释放速度最快;回锅复热的eGI值最低,但是其消化期间游离氨基酸最终释放量最少。三种复热方式之间的炒饭游离脂肪酸组成没有显著性变化,但是游离氨基酸中的芳香族呈味氨基酸和风味物质的变化非常明显,回锅复热炒饭中的风味物质检出量最多,且检出了 2-戊基呋喃,具有良好风味。最后,对冷冻炒饭进行储藏特性研究,置于-15、-20、-25℃下每5 d测定其pH、色泽、酸价(AV)、水分活度(Aw)、过氧化值(POV),并采用Arrhenius方程基于过氧化值的一级动力学方程模型进行线性拟合,对货架期进行预测及验证。结果表明,在不同温度贮藏期间,炒饭的色泽没有明显的变化,pH和Aw呈不断下降的趋势,且贮藏温度越高,下降速度越快,AV值和POV值不断上升,贮藏温度越高上升越快。货架期研究结果显示,冷冻炒饭贮藏在-15、-20和-25℃下的预测保质期分别为107、119和131 d,与实际保质期103、125和139 d接近,误差分别为-3.88%、4.80%和5.76%,误差较小,模型可靠。综上所述,干蒸工艺冷冻炒饭与传统工艺冷冻炒饭相比回生速率更低、感官品质更好,风味更佳,适合回锅复热方式,为进一步实现大规模工业化生产提供科学指导及理论基础。

关键词：多次浸泡干蒸冷冻炒饭不同复热方式食用品质货架期预测

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米水比对米饭食用品质的影响

中国粮油学报 2023年第6期38卷 31-36页

作者：沙文轩章海风朱文政刘薇史祥忠蒋明均袁梦周晓燕扬州大学旅游烹饪学院扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程中心扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室扬州225127

研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标... 详细信息

研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标之间均存在差异性(P<0.05);当米水比达到1∶1.3前,快消化淀粉(RDS)、亮度、白度、eGI等指标缓慢增长,硬度、咀嚼性等指标缓慢下降,随着进一步增加水分,变化幅度增大。综合食用品质及淀粉消化各方面指标,推荐米水比在1∶1.3~1∶1.5之间,食用品质较好。

关键词：米饭米水比水分迁移淀粉消化食用品质

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响应面法优化油炸虾壳制作工艺

中国调味品 2022年第4期47卷 133-138页

作者：蒋明均沙文轩王秋玉陈胜可戴恒陈志炎扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127

以废物利用为核心理念进行产品设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官品质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对最优配方进行质构、卡路里分析。结果表明,... 详细信息

以废物利用为核心理念进行产品设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官品质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对最优配方进行质构、卡路里分析。结果表明,炸制虾壳的最佳配方为:虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制,裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质最佳。

关键词：虾壳废物利用响应面分析质构卡路里

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聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响

粮食与油脂 2022年第8期35卷 89-94页

作者：史祥忠沈东强沙文轩唐亚杰丁观峰朱文政扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

通过单因素试验和响应面试验优化聚葡萄糖替代猪油制作荷花酥的工艺条件。结果表明:当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15%、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12∶8时,荷花酥的感官得分为94.0,品质最好。经测定,聚葡萄糖荷花酥淀粉总量... 详细信息

通过单因素试验和响应面试验优化聚葡萄糖替代猪油制作荷花酥的工艺条件。结果表明:当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15%、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12∶8时,荷花酥的感官得分为94.0,品质最好。经测定,聚葡萄糖荷花酥淀粉总量为50.48 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)较纯猪油荷花酥降低了36.17%和11.67%,抗性淀粉(RS)增加了17.18%,其估计血糖生成指数(eGI)较纯猪油荷花酥降低了5.7%。为聚葡萄糖作为猪油替代物在传统酥点中的应用提供了理论依据。

关键词：油脂替代物聚葡萄糖荷花酥配方优化淀粉消化

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浸泡时间对米饭短期回生的影响

粮食与油脂 2023年第1期36卷 58-61页

作者：沙文轩朱健章海风王秋玉史祥忠周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

以降低米饭短期回生速率为目的,研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响,利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明:当大米浸泡时间为30 min时,蒸熟的米饭在4℃下放置5 h... 详细信息

以降低米饭短期回生速率为目的,研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响,利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明:当大米浸泡时间为30 min时,蒸熟的米饭在4℃下放置5 h回生后,其热焓值最低、自由水含量最大、水分子流动性最大、水分活度最高、硬度最低、咀嚼性最低、亮度最高,此时的米饭回生程度最低,食用品质最高;得饭率随浸泡时间的增加总体呈上升趋势。

关键词：米饭回生浸泡时间品质

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响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究

中国调味品 2023年第6期48卷 138-143页

作者：刘薇王秋玉沙文轩徐杭苗佳成徐慈祥周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 浙江旅游职业学院杭州311231

为促进方便高汤的开发,以鸡骨架为主要原料,辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计,研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响,通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明,料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2... 详细信息

为促进方便高汤的开发,以鸡骨架为主要原料,辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计,研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响,通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明,料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2%时品质最佳,为瑶柱鸡汤的开发利用奠定了基础。

关键词：瑶柱高汤单因素响应面感官评分品质

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

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现代食品科技 2022年第6期38卷 257-266,159页

作者：朱文政刘薇季明勇沈东强赵赵沙文轩王秋玉徐艳周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了... 详细信息

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值(OAV)讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明:在烹制两种肥瘦比例(6:4、7:3)的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。

关键词：狮子头肥瘦比烹制时间挥发性风味成分

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亚麻籽无糖曲奇工艺优化及其品质评价

粮食与油脂 2022年第3期35卷 108-113页

作者：徐若瑗薛纪元沙文轩胡景岩周晓燕朱文政扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

以杏仁粉、甜菊糖、橄榄油、亚麻籽粉为主要原料,感官评价得分为指标,采用模糊数学方法对曲奇的感官品质进行评价,通过单因素试验和响应面试验对亚麻无糖曲奇的配方进行优化,并对最终产品的水分活度、脂肪含量、蛋白质含量、热量、色差... 详细信息

以杏仁粉、甜菊糖、橄榄油、亚麻籽粉为主要原料,感官评价得分为指标,采用模糊数学方法对曲奇的感官品质进行评价,通过单因素试验和响应面试验对亚麻无糖曲奇的配方进行优化,并对最终产品的水分活度、脂肪含量、蛋白质含量、热量、色差、感官得分进行测定,得出最优配方为以杏仁粉和低筋小麦粉的混合粉质量为基准,杏仁粉添加量22.1%、甜菊糖添加量0.5%,橄榄油添加量26.6%、亚麻籽粉与水的混合物添加量26.4%。在此条件下制得的曲奇感官得分为90.057,且厚薄均匀,形态完整,甜而不腻。

关键词：响应面模糊数学曲奇亚麻籽粉甜菊糖