不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响

作     者：杨锦胜 沙文轩 吴林珊 史祥忠 邓通 李冰 郭秀云 YANG Jinsheng;SHA Wenxuan;WU Linshan;SHI Xiangzhong;DENG Tong;LI Bing;GUO Xiuyun

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225100 无锡商业职业技术学院江苏无锡214151 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225100 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第5期

页      面：131-138页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：食用胶体 馒头 pH值 质构特性 蒸煮损失 体外消化 淀粉各组分含量 

摘      要：该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)进行测定。结果表明,在0.3%当量下,添加5种食用胶体(黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素)均能改善馒头的pH值和色度值,热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析,瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析,羧甲基纤维素组馒头在4℃冷藏条件下储存7 d后的快消化淀粉(rapidly digestible starches,RDS)含量仍保持较高,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量最低,分别为54.02%和18.75%,拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。