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传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析

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食品科学 2021年第10期42卷 162-170页

作者：李晓敏韩伟黎琪王晴檀馨悦邹球龙张晓琳中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037

为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品... 详细信息

为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析。结果表明:酸面团的pH值处于3.69~3.83之间,TTA范围为3.73~4.30 m L(0.1 mol/L NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为4.89~8.31(lg(CFU/g)),酵母菌菌落数范围为4.75~6.08(lg(CFU/g));酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属,真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属,且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异。酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示,共有42种挥发性成分被检出,包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等;其中,HB样品检出成分最多,为30种,SX、QH和GS样品为26种,HN样品为25种。不同馒头样品风味物质总含量排序为SX>HN>GS>QH>HB。

关键词：酸面团风味物质微生物多样性高通量测序气相色谱-质谱联用

利用扩增子测序技术分析不同红茶菌中微生物多样性

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食品与发酵工业 2021年第18期47卷 267-274页

作者：黎琪王晴檀馨悦李晓敏张晓琳中粮营养健康研究院有限公司北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209

为探究红茶菌中的优势菌群及其饮品风味与微生物之间的关联性,采用扩增子测序技术研究11个不同来源的红茶菌样品中微生物多样性,并基于感官评价对物种进行聚类分析。结果表明,11个红茶菌样品中的优势细菌均为葡糖醋杆菌属(相对丰度85.40... 详细信息

为探究红茶菌中的优势菌群及其饮品风味与微生物之间的关联性,采用扩增子测序技术研究11个不同来源的红茶菌样品中微生物多样性,并基于感官评价对物种进行聚类分析。结果表明,11个红茶菌样品中的优势细菌均为葡糖醋杆菌属(相对丰度85.40%~99.56%),其次为假单胞菌属(相对丰度<14%);而不同红茶菌样品中优势真菌表现不同,样品SD1、SD10、SX11和SY6中优势菌属为接合酵母属(相对丰度95.43%~99.99%),样品BJ4和GD9中优势菌属为假丝酵母属(相对丰度40.54%和97.40%),样品AH7、AH8、AJ2、BJ3和XJ5中优势菌属为酒香酵母属(相对丰度54.81%~74.09%)。非优势细菌和优势真菌不同程度地影响红茶菌的风味。扩增子测序技术较为全面准确地分析了红茶菌样品中的微生物多样性,为工业化生产红茶菌饮品提供理论依据。

关键词：扩增子测序红茶菌微生物多样性感官评价葡糖醋杆菌属

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红茶菌成分及功能研究进展

中国酿造 2020年第10期39卷 5-10页

作者：李晓敏王晴檀馨悦黎琪张晓琳中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209

红茶菌是一种富含营养物质的发酵饮品。由于其对健康具有诸多益处,受到国内外学者的广泛关注。文章详述了红茶菌成分和功能的研究进展,并对其潜在风险因素和防控措施进行了探讨,为红茶菌健康功效研究及产品开发提供参考。

关键词：红茶菌发酵饮品成分功能潜在风险

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改善打瓜籽脱壳化学方法的研究

黑龙江八一农垦大学学报 2014年第2期26卷 64-68页

作者：王鹤霖檀馨悦黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319 中国农业大学食品科学与营养工程学院

试验以打瓜籽为原料,对改善打瓜籽脱壳化学方法的工艺进行研究。分别选取氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸、柠檬酸四种浸泡液进行试验,并以外壳颜色、整仁率、仁颜色、酸碱存留度等指标进行综合评价,确定试验工艺参数为:5%HCl,60℃水浴加热0.5... 详细信息

试验以打瓜籽为原料,对改善打瓜籽脱壳化学方法的工艺进行研究。分别选取氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸、柠檬酸四种浸泡液进行试验,并以外壳颜色、整仁率、仁颜色、酸碱存留度等指标进行综合评价,确定试验工艺参数为:5%HCl,60℃水浴加热0.5 h,120℃高温烘烤1 h,在此条件下,打瓜籽易脱壳且外形美观,酸残留量较少,感官评定91分。

关键词：打瓜籽脱壳盐酸

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腰果仁油的理化特性及脂肪酸组成

食品科技 2015年第1期40卷 196-199页

作者：檀馨悦王晴张晨琛戴蕴青梁建芬植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

对腰果仁的基本成分、腰果仁油的理化特性及脂肪酸组成进行了分析研究。结果表明:腰果仁的基本成分含量为:水分3.3%,灰分2.1%,粗蛋白20.0%,粗脂肪50.1%;正己烷提取的腰果仁油的酸价为1.165 mg KOH/g,碘价为83.03 g/100 g,过氧化值0.205 ... 详细信息

对腰果仁的基本成分、腰果仁油的理化特性及脂肪酸组成进行了分析研究。结果表明:腰果仁的基本成分含量为:水分3.3%,灰分2.1%,粗蛋白20.0%,粗脂肪50.1%;正己烷提取的腰果仁油的酸价为1.165 mg KOH/g,碘价为83.03 g/100 g,过氧化值0.205 mmol/kg;腰果仁油的脂肪酸组成:主要成分为不饱和脂肪酸,含量高达82.9%,其中油酸含量最高,为64.0%,其次为亚油酸,含量为18.1%;腰果仁油120℃时的抗氧化诱导期为11.4 h,在此试验条件下,相对于抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)和生育酚(VE),特丁基对苯二酚(TBHQ)具有明显延长其抗氧化诱导期的作用。

关键词：腰果仁油理化特性脂肪酸组成氧化稳定性

超声辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响研究

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食品科技 2021年第9期46卷 149-155页

作者：付珊珊周显青张玉荣王晴檀馨悦张晓琳河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 中粮营养健康研究院动物营养中心北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209

以脱脂米糠为原料,研究超声波辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响,并对米糠蛋白进行溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果表明:超声辅助纤维素酶、超声辅助木瓜蛋白酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白,提取... 详细信息

以脱脂米糠为原料,研究超声波辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响,并对米糠蛋白进行溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果表明:超声辅助纤维素酶、超声辅助木瓜蛋白酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白,提取率分别可达50.3%、65.0%和75.7%;超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白分子质量主要分布在35、20、17、11 ku,超声辅助纤维素酶和超声辅助碱法提取的米糠蛋白分子质量主要分布在65、60、50、35、20、17、11 ku,超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白发生了降解,分子质量变小,且在pH2~10的范围内,溶解度最高,显著高于超声辅助纤维素酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白。通过扫描电镜(SEM)对未处理和经过不同方式处理的米糠进行表征,结果表明超声预处理破坏了米糠的刚性结构,酶解和碱性条件会进一步破坏米糠结构,使纤维结构变得疏松多孔,显著提高了米糠蛋白的提取率。

关键词：稻谷米糠蛋白质超声酶解碱提

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高通量测序技术在低频突变检测中的应用

遗传 2024年第2期46卷 126-139页

作者：栾洋尤馨悦杨劲上海交通大学医学院公共卫生学院上海200025 中国药科大学药学院南京210009

体细胞突变的累积与衰老、肿瘤及多种疾病的发生密切相关。在正常组织细胞中,基因组中自发突变和诱发突变的变异等位基因频率极低,对这类低频突变的检测一直面临挑战。第二代和第三代高通量测序(next-generation sequencing,NGS)技术的... 详细信息

体细胞突变的累积与衰老、肿瘤及多种疾病的发生密切相关。在正常组织细胞中,基因组中自发突变和诱发突变的变异等位基因频率极低,对这类低频突变的检测一直面临挑战。第二代和第三代高通量测序(next-generation sequencing,NGS)技术的出现,可以实现任意物种全基因组上变异的直接检测,克服传统突变检测技术的诸多局限性。但是常规NGS由于测序错误率较高从而限制了其在低频突变检测上的应用,基于分子一致性测序策略进行错误矫正的高准确性NGS测序技术作为有效的低频突变检测工具,有望在环境诱变剂的评价与研究、细胞与基因治疗药物风险评估、人群健康风险监测和生命科学基础研究领域发挥重要作用。本文对比经典突变检测方法,对基于NGS的低频突变检测技术研究进展进行综述,并对应用前景进行展望,以期为该技术的进一步开发、研究和在相关领域的应用提供参考。

关键词：高通量测序技术低频突变分子一致性测序致突变风险评估

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市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

肉类研究 2022年第12期36卷 22-27页

作者：黎琪檀馨悦王晴张晓琳李晓敏中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 北京市畜产品质量安全源头控制工程技术研究中心北京102209

对比市售2款黑猪(吉神黑猪(BP1)和太湖黑猪(BP2))和2款白猪(均为大三元杂交猪种(WP1,WP2))背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP... 详细信息

对比市售2款黑猪(吉神黑猪(BP1)和太湖黑猪(BP2))和2款白猪(均为大三元杂交猪种(WP1,WP2))背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量最低,为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30%,Σn-6 PUFA/Σn-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占比显著高于BP2,分别为41.35%和41.38%,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸(除蛋氨酸+胱氨酸外)是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高。

关键词：黑猪白猪营养成分脂肪酸氨基酸评价

志溪河流域重金属污染评价、迁移量模拟和来源解析

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志溪河流域重金属污染评价、迁移量模拟和来源解析

作者：代馨悦中国环境科学研究院

学位级别：硕士

重金属毒性较强、难以降解消除,通过食物链和接触暴露对人体和生态系统造成巨大的风险。土壤作为环境介质中污染物的汇,能够囊括大部分的重金属。因此,识别土壤重金属的主要来源,评估风险,能够为重金属污染防治和管控提供理论支撑。本... 详细信息

重金属毒性较强、难以降解消除,通过食物链和接触暴露对人体和生态系统造成巨大的风险。土壤作为环境介质中污染物的汇,能够囊括大部分的重金属。因此,识别土壤重金属的主要来源,评估风险,能够为重金属污染防治和管控提供理论支撑。本研究以资水下游流域志溪河流域的土壤为研究对象,分析重金属的污染程度、污染来源、健康风险、横向迁移量等,主要研究成果如下:(1)基于研究区域采集的土壤和沉积物中重金属含量与背景值比较,八种重金属含量均超过研究区域的背景值。与《土壤环境质量农用地土壤污染风险管控标准(试行)》(GB 15618-2018)风险筛选值比较,土壤和沉积物中Cd、As、Cu、Zn均超标现象较为严重,超标比例分别为80.91%(94.44%)、5.45%(25.00%)、6.36%(30.56%)、2.73%(38.89%),综合来看,研究区域中Cd超标最严重。(2)采用地累计指数和潜在生态风险指数对研究区域的污染程度进行分析,结果显示,土壤和沉积物中Cd、Hg污染程度较高。综合潜在生态风险指数显示,研究区域土壤重金属存在高潜在生态风险,而沉积物存在极高潜在生态风险。采用Arc GIS可视化重金属的空间分布,结果显示重金属的空间分布存在差异性,这种差异性与重金属不同来源有关。(3)使用正定矩阵因子模型对土壤进行重金属进行来源分析,结果显示,土壤重金属主要存在四种来源,分别是自然源、大气沉降和交通混合源、采矿活动源以及以化肥和畜禽粪便为主的农业源。四种污染源的贡献率分别是24.8%、19.9%、32.9%、12.3%。(4)基于蒙特卡洛模型和健康风险模型对土壤重金属进行健康风险评价,结果表明,As、Cd对儿童存在一定的致癌健康风险,儿童比成人有更高的致癌风险概率和非致癌风险概率。经口摄入是儿童的最主要暴露途径,经口摄入和皮肤接触是成人的主要暴露途径。基于来源的健康风险评价显示,大气来源和交通混合源是非致癌健康风险的主要来源,Pb是非致癌风险的主要重金属。农业来源和石煤开采源是导致致癌健康风险的主要来源,As是导致致癌健康风险的主要重金属。(5)沉积物岩芯中重金属As与TP分布趋势相似,且存在显著相关性。根据SWAT模拟泥沙和TP的相关数据结合As与TP的相关性计算As的横向迁移量,结果显示,2011-2020年土壤As年迁移量为4.08-5.24 g/ha,其中,2016年表层土壤As的迁移量年最大。与年降雨量的变化趋势相比,表层土壤As迁移量的年变化趋势接近其年变化趋势。

关键词：重金属污染评价模型模拟来源解析 PMF模型蒙特卡洛模拟