红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展

作     者：檀馨悦 黎琪 王晴 李晓敏 张晓琳 TAN Xinyue;LI Qi;WANG Qing;LI Xiaomin;ZHANG Xiaolin

作者机构：中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第11期

页      面：327-335页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市科技计划项目(D171100008017001) 

主　　题：红茶菌 微生物组成 酵母 细菌 风味物质 

摘      要：红茶菌有诸多健康功效,但因其复杂的微生物组成,难以进行标准化工业生产。目前红茶菌的研究以分析发酵液化学成分及健康功效居多,或是以开发产品为主的实验室研究,鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系的分析总结。本文归纳了红茶菌中的优势微生物、其与发酵食品中风味物质的关系及红茶菌中风味物质的动态变化,为优选红茶菌发酵菌剂、保证产品感官品质、开发不同口味和功能的产品、促进红茶菌工业生产提供支撑和参考。