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TG酶-壳聚糖复合改性对鱼明胶凝胶特性的影响及初探

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食品工业科技 2024年

作者：王成成孙婉怡湛胜楠楼乔明黄涛宁波大学食品科学与工程学院

鱼明胶(FG)较差的凝胶特性限制了其在生产中的应用，壳聚糖(CS)和谷氨酰胺转氨酶(TG)已被证明可以用于改善FG的凝胶特性。本研究采用CS和TG对FG进行改性，制备了两种不同类型的改性明胶：FG-TG、FG-TG-CS。对比研究了两种改性方式对FG... 详细信息

鱼明胶(FG)较差的凝胶特性限制了其在生产中的应用，壳聚糖(CS)和谷氨酰胺转氨酶(TG)已被证明可以用于改善FG的凝胶特性。本研究采用CS和TG对FG进行改性，制备了两种不同类型的改性明胶：FG-TG、FG-TG-CS。对比研究了两种改性方式对FG凝胶强度、质构特性、流变学性质、荧光强度、红外光谱和体外消化率的影响。结果表明：单一TG改性和复合改性均能显著提高FG的凝胶强度和质构特性。CS添加量为0.7%时，复合改性的FG有最高的凝胶强度和硬度，分别为522.02 ± 0.07 (g) 和11.79 ± 0.30 (N)。流变结果表明复合改性组有最高的粘度、凝胶点和融胶点。改性后样品荧光强度降低，且复合修饰组有更高的荧光猝灭效率。傅立叶红外光谱显示复合修饰增加了体系中α-螺旋含量，有助于稳定胶体的形成。改性后聚集物的形成和更密集的凝胶网络降低了FG的体外消化率。因此，TG-CS复合修饰可以有效解决FG凝胶特性较弱的缺点。

关键词：鱼明胶复合修饰凝胶特性结构特性

两种鱼明胶-离子多糖复合体对带鱼鱼糜冻藏品质的影响

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食品安全质量检测学报 2024年第3期15卷 225-231页

作者：应晴芳鲁金佩楼乔明黄涛宁波大学食品药学学院宁波315800

目的探究鱼明胶-离子多糖(fish gelatin-anionic polysaccharide,FG-AP)复合体对带鱼鱼糜冻藏特性的影响。方法以带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为原料,研究FG及FG-黄原胶(xanthan gum,XG)、FG-κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κC)两种FG-AP对带鱼鱼糜凝胶的颜色、持水性、凝胶特性和胶体结构的影响。结果添加FG、FG-XG和FG-κC复合体对带鱼鱼糜凝胶冻藏期间的持水性均有积极的改善作用,即冻藏8周后,持水性仍高于60%。质构分析表明,加入FG和FG-AP复合体可显著提高鱼糜凝胶冻藏期间的凝胶强度(P<0.05)。电镜结果分析表明,加入FG和FG-AP后,鱼糜凝胶的网络结构较对照组更加致密,其中FG-κC的网状结构更为致密,且受冷冻储藏时间的影响较小。结论综合色泽、持水性、质构和微观结构分析,FG和FG-AP可提高带鱼鱼糜凝胶的储藏特性影响,其中FG-κC的作用效果更好。

关键词：鱼糜鱼明胶-离子多糖凝胶特性结构冻藏

响应面优化鲐鱼头酶解液Maillard反应条件及其产物挥发性风味物质分析

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中国食品学报 2013年第7期13卷 101-109页

作者：徐大伦束玉珍杨文鸽楼乔明薛长湖中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 宁波大学海洋学院浙江宁波315211

以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响。用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为... 详细信息

以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响。用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5%、1.6%和10%,117℃反应55 min。经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味有重要贡献。

关键词：鲐鱼头酶解液 Maillard反应 GC—MS 挥发性风味物质

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皱纹盘鲍内脏脂质及其脂肪酸组成分析

中国食品学报 2013年第5期13卷 216-222页

作者：楼乔明杨文鸽张进杰徐大伦徐杰薛长湖宁波大学海洋学院浙江宁波315211 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

以皱纹盘鲍内脏为研究对象,通过气相色谱-质谱等方法分析其脂质成分及其脂肪酸组成。分析结果表明皱纹盘鲍内脏含有丰富的脂质成分,以甘油三酯和磷脂为主,胆固醇含量较低;总脂脂肪酸以C20:4n-6和C20:5n-3等多不饱和脂肪酸为主,且富含缩... 详细信息

以皱纹盘鲍内脏为研究对象,通过气相色谱-质谱等方法分析其脂质成分及其脂肪酸组成。分析结果表明皱纹盘鲍内脏含有丰富的脂质成分,以甘油三酯和磷脂为主,胆固醇含量较低;总脂脂肪酸以C20:4n-6和C20:5n-3等多不饱和脂肪酸为主,且富含缩醛甘油酯,表明皱纹盘鲍内脏在脂质方面具有较高的营养价值,且具有脂质功能因子的开发潜力。皱纹盘鲍内脏中性脂和极性脂以及磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)在脂肪酸组成上存在较大差异:中性脂易于结合饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,而极性脂易于结合缩醛型甘油酯和多不饱和脂肪酸。作为极性脂主要成分的PC和PE,PC易于结合多不饱和脂肪酸,尤其是C20-PUFA和C22-PUFA;而PE近60%以缩醛磷脂酰乙醇胺形式存在。

关键词：皱纹盘鲍内脏脂质脂肪酸气相色谱质谱法

适宜电子束辐照延长醉泥螺货架期及蛋白质保持

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农业工程学报 2013年第13期29卷 255-262页

作者：杨文鸽茅宇虹徐大伦楼乔明李超宁波大学海洋学院宁波315211

为探明电子束辐照对醉泥螺的杀菌效果及辐照后醉泥螺感官品质与蛋白质营养价值的变化,为生食醉泥螺的辐照保鲜应用提供理论依据,以生食醉泥螺为研究材料,研究不同剂量电子束辐照对醉泥螺菌落总数、感官评分、蛋白质含量及其氨基酸组成... 详细信息

为探明电子束辐照对醉泥螺的杀菌效果及辐照后醉泥螺感官品质与蛋白质营养价值的变化,为生食醉泥螺的辐照保鲜应用提供理论依据,以生食醉泥螺为研究材料,研究不同剂量电子束辐照对醉泥螺菌落总数、感官评分、蛋白质含量及其氨基酸组成的影响,并分析辐照后醉泥螺在冷藏和常温贮藏条件下的货架期变化。结果表明:1)经1～9kGy剂量电子束辐照,醉泥螺的色泽和形态几乎没有变化,但7、9kGy剂量组醉泥螺产生异味;2)辐照剂量越高,杀菌效果越好,当醉泥螺的初始菌落总数为1200cfu/g时,菌落总数降至初始值10%所需的辐照剂量D10为3.46kGy;3和5kGy剂量的辐照对醉泥螺的抑菌效果明显,无论是冷藏还是常温贮藏,360d内菌落总数均未超过5000cfu/g;3)辐照对醉泥螺蛋白质含量无明显影响(P?0.05),不改变醉泥螺的限制性氨基酸种类,但经1、3、5kGy辐照后,氨基酸总量、必需氨基酸总量及各必需氨基酸的氨基酸评分增加;4)结合电子束辐照对醉泥螺菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以3kGy为宜,醉泥螺保质期冷藏条件下由对照组的5个月延长至12个月,常温条件下由对照组的不到1个月延长到3个月。该结果能为电子束辐照保鲜醉泥螺提供依据。

关键词：电子束辐照杀菌醉泥螺菌落总数货架期氨基酸

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带鱼鱼糜加工副产物酶解液的钙螯合工艺研究

中国食品学报 2016年第10期16卷 99-106页

作者：刘温吕梁玉官爱艳杨文鸽张进杰徐大伦楼乔明宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室浙江海洋高效健康养殖协同创新中心浙江宁波315211

目的:为有效利用带鱼鱼糜加工副产物,确定以其为原料制得的酶解物螯合钙的最佳螯合工艺。方法:在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面分析法,探讨酶解物与氯化钙的螯合工艺条件。结果:优化的螯合工艺为:酶解物与氯化钙质量比6.4∶1... 详细信息

目的:为有效利用带鱼鱼糜加工副产物,确定以其为原料制得的酶解物螯合钙的最佳螯合工艺。方法:在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面分析法,探讨酶解物与氯化钙的螯合工艺条件。结果:优化的螯合工艺为:酶解物与氯化钙质量比6.4∶1,料液比1∶50 g/m L,温度30℃,时间21 min,pH 7.0,在此工艺条件下螯合率和螯合物得率分别为83.41%和13.49%,与预测值83.56%和13.61%吻合。结论:所确定的螯合工艺反应条件温和,反应速度快,酶解物与钙的螯合率和螯合物得率都较高,为钙螯合物的制备以及带鱼鱼糜加工副产物的高值化利用提供依据。

关键词：带鱼鱼糜副产物酶解物钙螯合

大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量变化及其鲜度评价

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农业工程学报 2007年第6期23卷 217-222页

作者：杨文鸽薛长湖徐大伦竺巧玲楼乔明中国海洋大学食品科学与工程学院青岛266003 宁波大学生命科学与生物工程学院宁波315211

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate, ATP）关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标（K值）、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN）和感官性状的变化对其鲜度... 详细信息

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate, ATP）关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标（K值）、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN）和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导.结果表明：冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸（Adenosine Diphosphate, ADP）含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸（Adenosine Monophosphate, AMP）含量一直维持在一个低水平;肌苷酸（Inosinic acid, IMP）含量在冰藏1 d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,直至8 d后下降速度加快;次黄嘌呤核苷（Inosine, HxR）含量在冰藏1 d内快速上升,随后呈下降趋势;次黄嘌呤（Hypoxanthine, Hx）含量在冰藏前8 d内上升速度缓慢,8 d后上升趋势加剧,由8 d时的0.97 μmol/g上升到13 d时的3.10 μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的鲜度指标（K值）和T-VBN含量一直呈现上升趋势.结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围;冰藏11 d后鱼肉出现腐败.冰藏大黄鱼的贮藏期限为10～11 d.

关键词：大黄鱼鱼肉 ATP关联物总挥发性盐基氮鲜度评价

无汞盐比色法测定脱皮鱿鱼丝SO_2的不确定度评定

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食品工业科技 2013年第23期34卷 295-297,302页

作者：竺巧玲曹建平楼乔明宁波市鄞州区质量技术监督检测中心(宁波市鄞州区食品安全检测中心) 浙江宁波315100 宁波大学海洋学院浙江宁波315211

根据JJF 1059-1999《测量不确定度评定与表示》技术规范要求,建立了无汞盐比色法测定脱皮鱿鱼丝中SO2的测量不确定度的数学模型,分析了不确定度的主要来源,对该方法所得结果的已识别来源的不确定度影响进行评价。结果表明,影响测量结果... 详细信息

根据JJF 1059-1999《测量不确定度评定与表示》技术规范要求,建立了无汞盐比色法测定脱皮鱿鱼丝中SO2的测量不确定度的数学模型,分析了不确定度的主要来源,对该方法所得结果的已识别来源的不确定度影响进行评价。结果表明,影响测量结果的主要因素为二氧化硫标准物质、标准曲线拟合引入的不确定度;而样品的称重、样品的定容以及重复性实验引入的不确定度相对较小;用该法测得脱皮鱿鱼丝中SO2为13.35mg/kg,扩展不确定度为0.52mg/kg(95%,k=2);这可为实验室在该检测过程中进一步提高检测数据的可靠性和一致性作参考。

关键词：无汞盐比色法 SO2 脱皮鱿鱼丝不确定度

多支链饱和脂肪酸质谱特征及其在海洋动物中的含量分析

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核农学报 2013年第3期27卷 334-339页

作者：楼乔明杨文鸽徐大伦郑贤孟薛长湖宁波大学海洋学院浙江宁波315211 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

采用气相色谱-质谱法对4,8,12-三甲基十三烷酸甲酯、2,6,10,14-四甲基十五烷酸甲酯和3,7,11,15-四甲基十六烷酸甲酯的断裂规律和质谱特征进行分析归纳,并对常见海洋动物中的上述3种多支链饱和脂肪酸含量进行分析。试验结果表明:依据有... 详细信息

采用气相色谱-质谱法对4,8,12-三甲基十三烷酸甲酯、2,6,10,14-四甲基十五烷酸甲酯和3,7,11,15-四甲基十六烷酸甲酯的断裂规律和质谱特征进行分析归纳,并对常见海洋动物中的上述3种多支链饱和脂肪酸含量进行分析。试验结果表明:依据有机质谱学规律,通过较强碎片离子间相差[-CH(CH3)-](即离子质荷比相差28)能准确分析出多支链饱和脂肪酸中甲基支链所处碳链位置,同时结合分子离子以及麦氏重排离子等特征离子能准确有效地对多支链饱和脂肪酸进行分析鉴定。对多种海洋动物分析发现,海洋动物中多支链饱和脂肪酸的含量较低,一般在0.1%以下,但皱纹盘鲍、杂色鲍等海洋贝类以及鳕鱼、南极磷虾等海洋动物对多支链饱和脂肪酸表现出不同的积累作用和组织差异性。

关键词：多支链饱和脂肪酸质谱特征海洋动物含量