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冰藏罗非鱼片能量代谢酶与品质的相关性分析

食品工业科技 2015年第11期36卷 70-74页

作者：孙蕾蕾黄卉李来好杨贤庆郝淑贤魏涯杨少玲胡晓中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

目的:探究罗非鱼片在冰藏期间能量代谢部分酶活性与品质的相关性;方法:采用分光光度法测定罗非鱼片冰藏期间的Ca2+-ATP酶、Mg2+-ATP酶与乳酸脱氢酶的活性变化,同时测定p H、肌球蛋白与肌动蛋白含量随冰藏时间的变化趋势,通过SPASS软件... 详细信息

目的:探究罗非鱼片在冰藏期间能量代谢部分酶活性与品质的相关性;方法:采用分光光度法测定罗非鱼片冰藏期间的Ca2+-ATP酶、Mg2+-ATP酶与乳酸脱氢酶的活性变化,同时测定p H、肌球蛋白与肌动蛋白含量随冰藏时间的变化趋势,通过SPASS软件进行相关性分析。结果:罗非鱼片冰藏期间的p H呈先下降后上升的变化趋势,肌球蛋白发生明显降解,肌动蛋白含量与冰藏时间呈显著负相关(p≤0.05,r=-0.836)。Ca2+-ATP酶活性在冰藏第4d活性已降低至初始值的42.9%;Mg2+-ATP酶在冰藏第2d显著升高,后期仍有持续上升的趋势;乳酸脱氢酶活性与冰藏时间呈显著正相关(p≤0.05,r=0.625)。结论:冰藏罗非鱼片Ca2+-ATP酶、乳酸脱氢酶活力同p H均符合Karl Pearson直线关系式,呈显著相关性(p≤0.01),ATP酶与乳酸脱氢酶在一定程度上与肌原纤维蛋白的降解有关。

关键词： ATP酶乳酸脱氢酶肌球蛋白肌动蛋白相关性

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舌状蜈蚣藻多糖提取工艺及抗氧化活性分析

上海海洋大学学报 2020年第1期29卷 153-160页

作者：陈胜军刘欢杨少玲杨贤庆戚勃胡晓中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心江苏连云港222005 上海海洋大学食品学院上海201306

在单因素实验的基础上,以舌状蜈蚣藻多糖得率为指标,选择料液比、温度和时间进行响应面实验,确定最佳工艺条件,同时测定舌状蜈蚣藻多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基以及羟自由基(·OH)的清除能力。结果显示,舌状蜈蚣藻多糖的... 详细信息

在单因素实验的基础上,以舌状蜈蚣藻多糖得率为指标,选择料液比、温度和时间进行响应面实验,确定最佳工艺条件,同时测定舌状蜈蚣藻多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基以及羟自由基(·OH)的清除能力。结果显示,舌状蜈蚣藻多糖的最佳提取工艺为料液比1∶37 g/mL,提取温度100℃,提取时间4 h,此时的多糖得率为15.23%。舌状蜈蚣藻多糖清除DPPH自由基和羟自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为12.61 mg/mL和2.05 mg/mL,具有较好的体外抗氧化活性。

关键词：舌状蜈蚣藻多糖响应面抗氧化活性

卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价

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食品科学 2019年第17期40卷 104-112页

作者：熊添吴燕燕李来好林婉玲杨贤庆胡晓杨少玲中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含... 详细信息

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析。结果表明:卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低,加工下脚料多;其肌原纤维直径为(77.84±4.94)μm,肉质细嫩;腹部肌肉的白度最高,硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部,更适合加工为即食鱼片;卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为(71.65±0.55)%、(8.74±0.55)%;肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1∶1∶1,必需氨基酸指数为93.51,己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质。本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考。

关键词：卵形鲳鲹形体参数肌肉微观结构质构品质特性风味

响应面法优化拟威尔嗜杀酵母Cyberlindnera mrakii WM1代谢产嗜杀因子的发酵条件

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食品工业科技 2017年第14期38卷 126-130,136页

作者：谭春明杨少玲杨贤庆于刚中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室、国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

以保藏于本实验室的海洋酵母菌种资源库的酵母菌株Cyberlindnera mrakii WM1为研究对象,以人类条件致病菌白色假丝酵母Canidia albicans YTS-03为嗜杀毒素抑菌活性测试指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,对拟威尔嗜杀酵母WM1代谢产嗜杀因... 详细信息

以保藏于本实验室的海洋酵母菌种资源库的酵母菌株Cyberlindnera mrakii WM1为研究对象,以人类条件致病菌白色假丝酵母Canidia albicans YTS-03为嗜杀毒素抑菌活性测试指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,对拟威尔嗜杀酵母WM1代谢产嗜杀因子的发酵条件进行优化。首先以接种量、发酵液p H、发酵温度和时间为自变量,确定其四个因素对嗜杀活性的抑菌效果影响显著,再对这四个因素进行响应面实验优化。获得WM1生长代谢产嗜杀因子的最佳发酵条件为:接种量8%,发酵液p H4.0,发酵温度21℃,发酵时间2.5 d。优化后的WM1酵母发酵液的抑菌圈的直径达到21.00 mm,比优化前(16.5 mm)提高27.3%;菌液浓度也达2.58×10~8CFU/m L,比优化前(1.9×10~8CFU/m L)提高了35.8%。同时,最优发酵条件下获得的实验结果与模型预测值相吻合,说明建立的回归模型是切实可行的。

关键词：响应面嗜杀酵母嗜杀因子发酵条件

金鲳肌球蛋白在不同处理条件下的理化性质变化

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食品与发酵工业 2020年第12期46卷 37-43页

作者：刘芳芳林婉玲李来好吴燕燕杨少玲黄卉杨贤庆中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 韩山师范学院食品工程与生物科技学院广东潮州521041 上海海洋大学食品学院上海201306

通过研究漂洗、斩拌以及不同加热温度对金鲳肌球蛋白变性聚集的影响,为金鲳深加工提供理论基础。分别提取鱼肉原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜肌球蛋白,并将斩拌鱼糜肌球蛋白在30、40、50、60、70和90℃分别加热30 min,测定不同处理条件下肌... 详细信息

通过研究漂洗、斩拌以及不同加热温度对金鲳肌球蛋白变性聚集的影响,为金鲳深加工提供理论基础。分别提取鱼肉原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜肌球蛋白,并将斩拌鱼糜肌球蛋白在30、40、50、60、70和90℃分别加热30 min,测定不同处理条件下肌球蛋白浊度、溶解度、巯基、二硫键、表面疏水性等基本理化性指标,并通过红外光谱研究肌球蛋白二级结构变化,探讨金鲳肌球蛋白的变性聚集过程。结果表明,肌球蛋白浊度和溶解度基本呈相反的变化趋势,漂洗可降低肌球蛋白浊度,加热使肌球蛋白浊度增大,在90℃达到最大值;总巯基在整个加工处理过程连续下降,二硫键呈完全相反的变化趋势;漂洗和低温加热会使活性巯基显著增大,而斩拌和高温加热(60℃以上)会造成活性巯基含量减少,表面疏水性与活性巯基变化趋势相一致;漂洗后β-折叠和无规则卷曲含量略微减少,α-螺旋略增加,β-转角无明显变化,斩拌鱼糜肌球蛋白无规则卷曲结构相对含量降低4%,而β-折叠和β-转角分别增加3%和2%;加热对肌球蛋白结构影响较为复杂,在40℃加热时,α-螺旋结构解旋,主要形成β-转角和无规则卷曲,而在90℃加热时,肌球蛋白二级结构中β-折叠含量达到52. 87%。综上分析在高温加热时金鲳肌球蛋白更易主要形成β-折叠结构,并且肌球蛋白更易聚集,以期为金鲳鱼糜加工提供参考意见。

关键词：肌球蛋白变性聚集处理方式二级结构

七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价

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水产学报 2019年第11期43卷 2413-2423页

作者：刘芳芳杨少玲林婉玲李来好杨贤庆吴燕燕黄卉中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室上海海洋大学食品学院

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著... 详细信息

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%～20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且∑E A A/∑T A A和∑EAA/∑NEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57～89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2～5、6～17、18～44、45～59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内。本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考。

关键词：海水鱼基本成分氨基酸矿物质风险评估

胰岛素抵抗和血管内皮功能障碍对代谢综合征的预测价值

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同方期刊数据库

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中国全科医学 2009年第16期12卷 1475-1477页

作者：胡丽叶朱旅云李晓玲杨少玲马利成王广宇单巍中国人民解放军白求恩国际和平医院内分泌科河北省石家庄市050082

目的探讨胰岛素抵抗(IR)和血管内皮功能与代谢综合征(MS)发生的关系。方法选择2000年石家庄市社区健康检查筛查出的583例单纯肥胖者体质指数(BMI)≥25kg/m2为研究对象,其中男376例,女207例。测定单纯肥胖者的体质量、血压、血脂、血糖,... 详细信息

目的探讨胰岛素抵抗(IR)和血管内皮功能与代谢综合征(MS)发生的关系。方法选择2000年石家庄市社区健康检查筛查出的583例单纯肥胖者体质指数(BMI)≥25kg/m2为研究对象,其中男376例,女207例。测定单纯肥胖者的体质量、血压、血脂、血糖,计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR),观察血管内皮功能以内皮依赖性血管舒张(EDD)表示。7年后对单纯肥胖者进行随访并复查上述指标。结果2007年随访到524例,发生MS者194例,MS累计发生率为37.03%,年发生率为5.29%。男性(356例)和女性(168例)MS累计发生率(45.22%和19.64%)间差异有统计学意义(P<0.01)。发生MS者基线时腰围、腰臀比、三酰甘油(TG)、空腹血糖(FPG)、空腹胰岛素(Fins)、HOMA-IR、EDD与未发生MS者比较,差异均有统计学意义(P<0.05)。根据基线时的检测结果将单纯肥胖者分为4组:EDD异常组、IR组、EDD异常合并IR组、无EDD异常及IR组。EDD异常组和EDD异常合并IR组的MS累积发生率分别为41.53%和46.22%,与IR组的29.35%及无EDD异常及IR组的15.73%比较,差异均有统计学意义(P<0.05);且IR组的MS累计发生率与无EDD异常及IR组比较,差异亦有统计学意义(P<0.05)。结论IR和血管内皮功能障碍的发生均早于MS,可能为导致MS的基本原因,并可能成为MS发病的早期预测因子。

关键词：代谢综合征X 内皮,血管胰岛素抵抗预测

不同热加工方式对卵形鲳鲹肌肉蛋白及品质的影响

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食品与发酵工业 2020年第12期46卷 179-185页

作者：熊添吴燕燕陈胜军胡晓杨贤庆王悦齐杨少玲中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北武汉430064

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析。结果表明,4种热加... 详细信息

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析。结果表明,4种热加工方式对卵形鲳鲹的肌肉蛋白和品质的影响存在显著差异性,单位质量样品中总蛋白含量为烤制>油炸>微波>蒸制,与肌肉中水分的含量呈负相关。蒸制鱼肉盐溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白质组分中所占的比例更高,鱼肉外观和结构保存最完整。微波处理组对肌原纤维蛋白质的破坏作用最强,经微波处理的鱼肉更利于人体消化吸收。经烤制和油炸后,卵形鲳鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高,风味要优于另外2组。

关键词：卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus) 热加工方式蛋白质变性肌原纤维蛋白

海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理

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食品科学 2020年第14期41卷 15-22页

作者：刘芳芳林婉玲李来好吴燕燕杨少玲黄卉杨贤庆林织中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306 广东顺欣海洋渔业集团有限公司广东阳江529800

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈... 详细信息

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%。离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著。经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性。本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考。

关键词：鱼糜凝胶加工过程理化性质二级结构