金鲳肌球蛋白在不同处理条件下的理化性质变化

作     者：刘芳芳 林婉玲 李来好 吴燕燕 杨少玲 黄卉 杨贤庆 LIU Fangfang;LIN Wanling;LI Laihao;WU Yanyan;YANG Shaoling;HUANG Hui;YANG Xianqing

作者机构：中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 韩山师范学院食品工程与生物科技学院广东潮州521041 上海海洋大学食品学院上海201306 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第12期

页      面：37-43页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十二五”国家重点研发计划(2016YFD0400201-6) 现代农业产业技术体系专项(CARS-47) “扬帆计划”引进创新创业团队专项(2015YT02H109) 

主　　题：肌球蛋白 变性聚集 处理方式 二级结构 

摘      要：通过研究漂洗、斩拌以及不同加热温度对金鲳肌球蛋白变性聚集的影响,为金鲳深加工提供理论基础。分别提取鱼肉原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜肌球蛋白,并将斩拌鱼糜肌球蛋白在30、40、50、60、70和90℃分别加热30 min,测定不同处理条件下肌球蛋白浊度、溶解度、巯基、二硫键、表面疏水性等基本理化性指标,并通过红外光谱研究肌球蛋白二级结构变化,探讨金鲳肌球蛋白的变性聚集过程。结果表明,肌球蛋白浊度和溶解度基本呈相反的变化趋势,漂洗可降低肌球蛋白浊度,加热使肌球蛋白浊度增大,在90℃达到最大值;总巯基在整个加工处理过程连续下降,二硫键呈完全相反的变化趋势;漂洗和低温加热会使活性巯基显著增大,而斩拌和高温加热(60℃以上)会造成活性巯基含量减少,表面疏水性与活性巯基变化趋势相一致;漂洗后β-折叠和无规则卷曲含量略微减少,α-螺旋略增加,β-转角无明显变化,斩拌鱼糜肌球蛋白无规则卷曲结构相对含量降低4%,而β-折叠和β-转角分别增加3%和2%;加热对肌球蛋白结构影响较为复杂,在40℃加热时,α-螺旋结构解旋,主要形成β-转角和无规则卷曲,而在90℃加热时,肌球蛋白二级结构中β-折叠含量达到52. 87%。综上分析在高温加热时金鲳肌球蛋白更易主要形成β-折叠结构,并且肌球蛋白更易聚集,以期为金鲳鱼糜加工提供参考意见。