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原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响

中国酿造 2024年第5期43卷 91-97页

作者：郑福静孟令君李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站宁夏银川750104

该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人... 详细信息

该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P<0.05),分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%(P<0.05),品种香气种类增加2种,C_(13-)降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P<0.05),分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P<0.05),分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。综上,葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。

关键词： ‘贵人香’ 葡萄酒冷冻处理酚类物质香气物质

光谱技术在葡萄酒质量评价与质量控制中的研究进展

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食品科学 2024年

作者：刘彩云李子英范国元李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站

葡萄酒是葡萄原料经过复杂的物理、化学和生物转化生成的复杂溶液体系。在其真实性鉴别及质量控制中，传统的检测方法繁琐耗时，无法满足大规模生产的需求。光谱技术可以简化葡萄酒分析步骤、缩短分析时间，也可实现多成分的同时分析。... 详细信息

葡萄酒是葡萄原料经过复杂的物理、化学和生物转化生成的复杂溶液体系。在其真实性鉴别及质量控制中，传统的检测方法繁琐耗时，无法满足大规模生产的需求。光谱技术可以简化葡萄酒分析步骤、缩短分析时间，也可实现多成分的同时分析。因此，光谱技术已广泛用于葡萄酒质量检测，对葡萄酒产地、品种、酒龄等进行判别以及鉴别葡萄酒真伪等。此外，与化学计量学的联用可以对关键化学标志物进行识别或建模，为葡萄酒快速分析和质量控制提供了快速、准确、无损和实时的检测手段。本文概述了紫外-可见光谱、红外光谱、荧光光谱和拉曼光谱用于葡萄酒分析的理论基础。讨论了光谱技术与化学计量学联用在葡萄酒溯源、质量控制以及真伪性鉴别方面的应用现状。最后，对光谱技术在实践中面临的挑战和解决方案进行了分析。

关键词：光谱技术化学计量学葡萄酒溯源质量控制掺假判别

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基于大数据的高校图书馆信息化建设研究

产业与科技论坛 2024年第10期23卷 283-285页

作者：王威李运奎李明菏泽医学专科学校

大数据时代下,加快信息化建设步伐是现阶段我国高校图书馆建设的关键课题之一,然而,目前部分高校图书馆在信息化建设中存在缺少优秀人才、信息化建设关注度低以及信息化监管机制不完善等问题。所以,高校图书管理工作者应树立现代化职业... 详细信息

大数据时代下,加快信息化建设步伐是现阶段我国高校图书馆建设的关键课题之一,然而,目前部分高校图书馆在信息化建设中存在缺少优秀人才、信息化建设关注度低以及信息化监管机制不完善等问题。所以,高校图书管理工作者应树立现代化职业道德理念,优化创新现阶段的图书馆信息管理工作,不断学习信息管理技术,实现当前图书管理模式的优化升级,最终实现高校图书馆信息化管理效率的提升。

关键词：大数据图书馆信息化建设互联网技术

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

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食品安全质量检测学报 2024年第1期15卷 155-162页

作者：孟令君张煜吴璐璐李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站永宁750104

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱... 详细信息

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。

关键词：红葡萄酒有机酸酯类物质基质效应增香

西北地区红葡萄酒颜色微观量化分类与宏观量化分级

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农业机械学报 2023年第5期54卷 379-386页

作者：李运奎范舒悦张煜陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站永宁750104

研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、... 详细信息

研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、独特性和差异性的特点,具备微观量化分类和宏观量化分级的基础;将175款干红葡萄酒的色调、色度和明度这3个颜色特征属性分别划分为5个类别,共得到供试酒样的125个微观颜色类别,可应用于酒样颜色特征的描述、传递与比较等;进一步基于人对红葡萄酒颜色的感官倾向构建了红葡萄酒颜色品质的宏观量化分级方法,该方法将供试酒样划分为6个宏观颜色级别,相比于其他的分类和分级方法,本文的微观量化分类和宏观量化分级方法具有客观、简便、分级效果明显,易于标准化和数字化的特点。

关键词：红葡萄酒 CIELAB 颜色品质量化分类量化分级

外源多酚添加条件下干红葡萄酒颜色和花色苷特性研究

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农业机械学报 2023年第4期54卷 399-406页

作者：李运奎张煜范舒悦陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站永宁750104

颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别... 详细信息

颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别添加天然色素Ⅰ和天然色素Ⅱ2种色素,并以添加黄岑苷、绿原酸和没食子酸3种多酚为对照,探究对葡萄酒颜色特征、花色苷种类与含量的影响。结果发现:在发酵前添加天然色素Ⅰ和Ⅱ使得酒体颜色加深、红色色调加强、花色苷含量增加。在发酵后添加以上多酚对葡萄酒颜色和花色苷的影响弱于发酵前添加,但添加天然色素Ⅰ仍然有利于花色苷含量的保持,只是效果弱于发酵前添加。其余多酚物质处理对供试酒样颜色品质影响较小。研究结果表明发酵前添加多酚物质更有利于红葡萄酒颜色品质的提升和稳定、花色苷含量的保持和稳定,天然色素Ⅰ是相对最优质的辅色剂。

关键词：红葡萄酒天然色素辅色质量控制颜色质量颜色可视化

基于紫外可见光谱的红葡萄酒关键质量指标快速监测

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农业机械学报 2023年第6期54卷 401-409页

作者：刘彩云李慧颖张倩玮范舒悦陶永胜李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站永宁750104

对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial l... 详细信息

对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial least squares regression, PLSR)模型。结果显示总酚、总单宁和总黄烷醇质量浓度在发酵过程中不断增加,在陈酿过程中逐渐减小。而总黄酮醇在发酵过程中先增加而后减小,在陈酿过程中逐渐减小。浸渍过程和发酵初期是颜色形成的关键时期,在陈酿过程中颜色逐渐老化。基于紫外-可见光谱的酚类物质和颜色参数预测模型的校正集决定系数Rcal2及验证集决定系数Rval2均不小于0.84,残余预测偏差(Residual predictive deviation, RPD)均不小于2.54,模型可以达到预测的目的。因此,紫外-可见光谱结合化学计量学是快速监测红葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类化合物及色泽演变的一种简单经济且高效可行的手段。

关键词：葡萄酒色泽定量预测快速监测紫外-可见光谱化学计量学

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金属元素在葡萄酒中的作用

中国食品学报 2023年第11期23卷 446-456页

作者：黄雨珊范舒悦勾叙衡王雨露欧贝妮李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站银川750104

金属元素在葡萄酒质量风格形成和稳定中扮演着重要角色。近期研究发现,不同产区酒样中的金属元素含量存在较大差异;不同种类、浓度的金属元素在葡萄酒中产生的效应不尽相同。本文综述葡萄酒中金属元素的种类、来源、含量、影响因素,以... 详细信息

金属元素在葡萄酒质量风格形成和稳定中扮演着重要角色。近期研究发现,不同产区酒样中的金属元素含量存在较大差异;不同种类、浓度的金属元素在葡萄酒中产生的效应不尽相同。本文综述葡萄酒中金属元素的种类、来源、含量、影响因素,以及近年发现的金属元素在葡萄酒中的作用及机制,以期为葡萄酒酿造和质量控制提供参考。

关键词：金属离子葡萄酒作用机制氧化还原辅色

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高职院校图书馆信息化管理的现状与优化

文教资料 2022年第10期 192-195页

作者：李运奎菏泽医学专科学校图书馆山东菏泽274000

面对时代发展对人才培养工作提出的高要求,高职院校图书馆应当明确自身在人才建设和培养工作中的地位,尝试融入更多现代化的管理技术和设施,提升图书馆信息化管理工作的建设水平,更好地为学校教学服务。为此,文章以高职院校图书馆信息... 详细信息

面对时代发展对人才培养工作提出的高要求,高职院校图书馆应当明确自身在人才建设和培养工作中的地位,尝试融入更多现代化的管理技术和设施,提升图书馆信息化管理工作的建设水平,更好地为学校教学服务。为此,文章以高职院校图书馆信息化管理的现状为切入点展开分析,简单阐述了当前社会背景下高职院校图书馆信息化管理的建设现状,找出信息管理工作的不足,从时代发展趋势出发,有针对性的明确信息化管理目标,提出高职院校图书馆信息化管理建设的优化对策,期待能够对相关工作研究有所帮助。

关键词：高职院校图书馆信息化管理优化