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发酵豆渣添加量对馒头品质影响研究

中国食品添加剂 2024年第5期35卷 250-257页

作者：叶双灵丘苑新湛斯域黄小璐李存港余倩张雪莲仲恺农业工程学院广州510225 梅州市梅一客食品科技有限公司梅州514533

发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品,添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。为了解发酵豆渣对馒头品质的影响,研究不同发酵豆渣添加量对馒头的白度、色泽、理化特性、质构特性、感官品质的影响。结果表明,发酵豆渣添加量在30%以内时... 详细信息

发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品,添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。为了解发酵豆渣对馒头品质的影响,研究不同发酵豆渣添加量对馒头的白度、色泽、理化特性、质构特性、感官品质的影响。结果表明,发酵豆渣添加量在30%以内时,感官评分大于70分,白度、色泽、高径比、质构特性在可接受的范围内。当发酵豆渣添加量在10%以内时,对馒头的品质影响较小,馒头面团的发酵活力和馒头品质较优,但随着发酵豆渣添加量的增多,馒头品质下降。以部分的发酵豆渣作为馒头的原料,是提高豆渣利用率的有效途径。

关键词：发酵豆渣添加量馒头质构特性感官品质

红菌豆腐工艺优化、关键菌群及其功能性成分研究

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红菌豆腐工艺优化、关键菌群及其功能性成分研究

作者：李存港仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

豆渣为国内大宗副产物,利用率低,导致资源浪费以及环境污染。国内目前尚未有规模化处理豆渣的先例。如何切实提高豆渣的利用率为目前豆制品产业关键技术难题。红菌豆腐是以豆渣为原料的传统发酵豆制品,其为广东梅州平远的非物质文化遗... 详细信息

豆渣为国内大宗副产物,利用率低,导致资源浪费以及环境污染。国内目前尚未有规模化处理豆渣的先例。如何切实提高豆渣的利用率为目前豆制品产业关键技术难题。红菌豆腐是以豆渣为原料的传统发酵豆制品,其为广东梅州平远的非物质文化遗产。本文以传统发酵豆渣食品—红菌豆腐为研究对象,分离纯化并鉴定了其中优势菌株,系统评价了红菌豆腐的品质;根据新菌株的生长特性,创新了红菌豆腐的生产工艺流程,解决了传统红菌豆腐不良风味,质量不稳定,滋生杂菌等问题;进一步通过宏基因组结合非靶向代谢技术研究新型红菌豆腐发酵过程中核心微生物的动态性变化特征以及差异代谢物,探究红菌豆腐中可能存在的功能性成分,以期促进红菌豆腐的商业化生产,找到高值化利用豆渣的有效途径。主要结论如下:(1)传统红菌豆腐真菌群落特征及其品质分析传统红菌豆腐中特定的优势真菌分离纯化鉴定为Neurospora crassa(命名为OM009248),发酵前期(0～24小时),Neurospora crassa迅速增值,达到最大丰度,在发酵后期(24～48小时),其他真菌如Trichosporon和Rhizopus占据一定的比例。在品质方面,成熟的红菌豆腐外表橙红,内部结构紧密,颗粒度小,富有弹性,含有约7.60±0.29 g/100g的可溶性膳食纤维(SDF),68.9±3.1μg/g的β-类胡萝卜素,12.34±0.19 g/100g的蛋白质,3.45±0.12 g/100g的低聚肽等大分子营养物质;含有甜味氨基酸(385.55±25.97 mg/100g)以及鲜味氨基酸(194.51±5.68 mg/100g),特别的,谷氨酸的含量高达(143.49±6.04 mg/100g)。通过皮尔逊相关性分析,得出Neurospora crassa与营养物质的增加呈正相关,包括低聚肽,游离氨基酸,β-类胡萝卜素和可溶性膳食纤维,并且有助于弹性和咀嚼性的提升。(2)新型红菌豆腐特征风味化合物及微生物相关性研究红菌豆腐的创新工艺,采用了高温高压蒸汽预处理以及光照,恒温恒湿的发酵环境,解决了传统红菌豆腐因依靠人为经验,发酵环境不稳定出现的不良风味(酸味或酒味),质量不稳定,滋生杂菌等问题,为红菌豆腐的商业化生产奠定了基础。两种工艺的红菌豆腐风味通过顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)进行分析,得出创新型红菌豆腐的良好风味主要来源于1-辛烯-3-醇、2-己醇、1-辛醇、苯乙醇、己酸等风味物质,其中1-辛烯-3-醇,具有蘑菇味,并且含量高(2165.26±456.2ug/g),滋味贡献值高(216526)。通过ITS以及16Sr DNA扩增子测序分析,得出创新红菌豆腐具有更稳定的微生物群落结构(主要由Weissella,Bacillus,Acinetobacter,和Neurospora组成),这是由于高温高压蒸汽预处理可以去除豆渣基中的不良微生物,如腐败菌(Paenibacillus),可控以及光照的发酵环境更有利于发酵菌株的生长(Neurospora crassa)。最后结论得出创新红菌豆腐具有良好风味。(3)新型红菌豆腐发酵过程中核心微生物及功能性成分研究为进一步研究创新红菌豆腐的发酵过程,采用宏基因组结合非靶代谢组学联合分析。宏基因组结果表明红菌豆腐发酵过程微生物中细菌约占54.71%,真核微生物占20.05%,细菌中以Weissella confusa,Weissella cibaria以及Weissella unclassified为主,真菌中以Neurospora crassa,Neurospora tetrasperma,Sordaria macrospora为主,其中Weissell与Neurospora的丰度随着发酵过程发生动态性变化,且存在反比关系,进一步通过Lefse分析,确定这两者为发酵过程中的显著性差异物种,及核心物种。非靶代谢组学中,通过对比发酵初始与发酵结束,共检测出669种差异代谢物,其中上调数量为442,下调数量为227,包括38种氨基酸代谢物,31种碳水代谢物,31异黄酮以及黄酮类代谢物和82种脂类代谢物。基于KEGG数据库,差异代谢物的富集通路主要为黄酮类化合物的生物合成,异黄酮类化合物的生物合成以及脂肪酸的降解等。

关键词：红菌豆腐风味宏基因组非靶代谢组学功能性成分

不同产地与种植方式下鹰嘴蜜桃挥发性特征风味比较

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现代食品科技 2023年第8期39卷 247-256页

作者：朱凯祺丘苑新李存港袁海儒张泽雄柳建良仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510220 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510110

南方鹰嘴蜜桃具有爽脆可口的特点,被誉为十大岭南佳果之一,但其独特的风味鲜少有报道。该研究以11种南方鹰嘴蜜桃为研究材料,使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法比较分析其关键挥发性香气成分,探究不同种植方式以及不同产... 详细信息

南方鹰嘴蜜桃具有爽脆可口的特点,被誉为十大岭南佳果之一,但其独特的风味鲜少有报道。该研究以11种南方鹰嘴蜜桃为研究材料,使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法比较分析其关键挥发性香气成分,探究不同种植方式以及不同产地对鹰嘴蜜桃风味的影响,为鹰嘴蜜桃的种植及品种培育提供理论依据。结果表明:11种鹰嘴蜜桃共检测出76种挥发性香气成分,包含6种醛类、27种酯类、6种内酯、16种醇类、7种烯烃类、9种烷烃类、5种酮类、1种萜类物质。11种鹰嘴蜜桃各自的关键香气物质通过气味活度值计算确定,主要是以呈青草香和果香的酯类和醇类物质为主。通过香气成分比较分析,连平低海拔地区采用4.0种植技术的鹰嘴蜜桃风味最佳。该研究阐明了鹰嘴蜜桃的特征香气成分与产地以及种植方式显著相关(P<0.05),4.0种植技术对鹰嘴蜜桃风味提升效果显著,为鹰嘴蜜桃品种培育以及提升风味提供相关参考。

关键词：鹰嘴蜜桃特征性风味顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME/GC-MS) 鹰嘴蜜桃4.0种植技术

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添加发酵豆渣对面条品质的影响

食品科技 2023年第11期48卷 164-170页

作者：黄小璐丘苑新叶双灵陈佩珊李存港余倩张雪莲仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 梅州市梅一客食品科技有限公司广东梅州514533

为探究发酵豆渣对面条品质的影响,将间型脉孢菌发酵豆渣按比例(0%、10%、20%、30%、40%、50%)添加到面粉中制作成面条,并分析面条蒸煮特性、色泽、质构、感官和水分分布状态的变化。结果表明,与未添加的面条相比,添加20%发酵豆渣的面条... 详细信息

为探究发酵豆渣对面条品质的影响,将间型脉孢菌发酵豆渣按比例(0%、10%、20%、30%、40%、50%)添加到面粉中制作成面条,并分析面条蒸煮特性、色泽、质构、感官和水分分布状态的变化。结果表明,与未添加的面条相比,添加20%发酵豆渣的面条蒸煮损失率降低33.8%,白度下降3.79%,硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别提高17.96%、88.24%、1.56%、25.78%、23.37%,弹性降低1.61%,整体接受度最高(8.6分)。白度、质构参数与感官评价相关性分析结果表明,白度与感官的色泽、表观状态呈极显著正相关(P<0.01),内聚性与爽口感呈极显著正相关(P<0.01)。低场核磁结果表明,添加20%发酵豆渣的面条结合水组分含量减少59.31%。

关键词：发酵豆渣面条品质相关性分析水分

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黑蒜快速发酵工艺研究

中国调味品 2021年第3期46卷 114-117页

作者：丘苑新杨静娴何娣邵晓敏李存港仲恺农业工程学院现代农业创新研究院广州510225

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过7... 详细信息

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10 h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35 d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。

关键词：黑蒜酶促褐变成分分析感官评价

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鹰嘴桃桃仁油的成分测定及其感官评价

食品安全质量检测学报 2021年第4期12卷 1276-1280页

作者：丘苑新何娣李存港袁海儒马路凯仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510000 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广州510225

目的探索桃仁油的成分含量并对其感官品质进行评价。方法采用亚临界丁烷法对桃仁中的油脂进行提取,并对其脂肪酸组成及其他活性成分进行探究,最后还对鹰嘴桃桃仁油的感官进行评价。结果测得桃仁中油脂含量为(30.98%±1.05%),桃仁油不饱... 详细信息

目的探索桃仁油的成分含量并对其感官品质进行评价。方法采用亚临界丁烷法对桃仁中的油脂进行提取,并对其脂肪酸组成及其他活性成分进行探究,最后还对鹰嘴桃桃仁油的感官进行评价。结果测得桃仁中油脂含量为(30.98%±1.05%),桃仁油不饱和脂肪酸的含量高达93.71%,主要是油酸(76.62%±0.09%)和亚油酸(16.99%±1.47%);桃仁油中的主要脂溶性物质为生育酚、角鲨烯和β-谷甾醇,含量分别为(176.00±0.36)μg/g、(6.88±0.32)μg/g、(2.74±0.04)μg/g。感官评价结果表明,鹰嘴桃桃仁油黏稠度好,质地均匀,色泽金黄,具有特殊桃仁香气。结论鹰嘴桃桃仁油提取率高,营养物质丰富,可用于药用或食用,具有一定的保健功效,且其感官品质好,可作为一种潜在的油料资源。

关键词：桃仁油亚临界丁烷法不饱和脂肪酸营养

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一种养胃早餐代餐粉的工艺优化及质量评价

食品工业 2021年第10期42卷 94-98页

作者：丘苑新李存港林优优杨静娴仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广州510225

以山药粉为主要原料,南瓜粉、春砂仁提取物、鸡内金等为辅料,制备复合代餐粉。以熟化工艺为研究对象,以溶解度、稳定性、湿润性三个理化指标及感官评价为考察指标,通过单因素试验确定烘焙时间、烘焙温度、粉碎粒度的较佳范围,在此基础... 详细信息

以山药粉为主要原料,南瓜粉、春砂仁提取物、鸡内金等为辅料,制备复合代餐粉。以熟化工艺为研究对象,以溶解度、稳定性、湿润性三个理化指标及感官评价为考察指标,通过单因素试验确定烘焙时间、烘焙温度、粉碎粒度的较佳范围,在此基础上再进行三因素三水平的正交试验以及验证试验,确定最佳熟化工艺条件。结果表明:该早餐代餐粉最佳熟化工艺为烘焙时间4.5 min、温度210℃、颗粒度135μm,该早餐代餐粉冲调方便,口感香醇,营养丰富,对胃肠有保护和治疗作用。

关键词：早餐代餐粉熟化工艺肠胃调理感官评价

一类半正二阶Dirichlet边值问题正解的存在性

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山东大学学报(理学版) 2024年

作者：李存丽西北师范大学数学与统计学院

考察二阶半正问题{-u’’(t)=λ(f(u(t))+α(t)),t∈(0,1）,u(0)=u(1)=0,正解的存在性,其中λ是正参数,a∈C([0,1],R),f∈C([0,∞),[0,∞))。f满足超线性增长条件时,证得存在常数λ~*>0,当0<λ<λ~*时,问题(P)存在一个正解。主要结果的... 详细信息

考察二阶半正问题{-u’’(t)=λ(f(u(t))+α(t)),t∈(0,1）,u(0)=u(1)=0,正解的存在性,其中λ是正参数,a∈C([0,1],R),f∈C([0,∞),[0,∞))。f满足超线性增长条件时,证得存在常数λ~*>0,当0<λ<λ~*时,问题(P)存在一个正解。主要结果的证明基于锥上的不动点定理。

关键词：正解半正问题 Dirichlet边界条件不动点定理

基于主成分变换的星载升降轨极化SAR数据水体提取方法

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地球信息科学学报 2024年第4期26卷 1057-1074页

作者：孟庆港曾琪明北京大学地球与空间科学学院遥感与地理信息系统研究所北京100871 北京大学空间信息集成与3S工程应用北京市重点实验室北京100871

利用光学遥感技术可以快速高效地获取大范围的地表水体信息,但是在洪灾监测等应用中,常常伴随多云、降雨等恶劣天气,难以及时获得高质量的光学遥感图像。合成孔径雷达(Synthetic Aperture Radar,SAR)技术具有全天时、全天候的特点,不受... 详细信息

利用光学遥感技术可以快速高效地获取大范围的地表水体信息,但是在洪灾监测等应用中,常常伴随多云、降雨等恶劣天气,难以及时获得高质量的光学遥感图像。合成孔径雷达(Synthetic Aperture Radar,SAR)技术具有全天时、全天候的特点,不受阴雨天气的影响,相比光学遥感具有明显的优势。本文首先总结和分析了目前基于星载SAR数据提取水体的方法和存在的问题,以Sentinel-1数据为例,为了弥补单极化阈值法和哨兵一号双极化水体指数(Sentinel-1 Dual-Polarized Water Index,SDWI)方法的不足,提出了双极化第一主成分水体指数(Dual-Polarized First-Principal-Component Water Index,DFWI)。其次,为了解决雷达阴影容易与水体相互混淆的问题,提出了3种升降轨极化SAR水体提取方法:升降轨VH极化方法(AscendingDescending VH-Polarization Water Index,AD-VH)、升降轨VV极化方法(Ascending-Descending VV-Polarization,AD-VV)和升降轨双极化第一主成分水体指数(Ascending-Descending Dual-Polarized First-Principal-Component Water Index,AD-DFWI)。最后,选择云南省洱海和土耳其Hatay 2个研究区进行水体提取实验,分别对应水体的常态化监测和应急监测等不同的应用场景。根据用户精度、生产者精度、虚警率和F1-score共4种指标对上述不同方法得到的水体提取结果进行精度评价和分析。实验结果表明:(1)本文所提方法相比单极化阈值法和SDWI法的分类精度明显提高,在2个研究区中,精度相对最高的方法均为AD-DFWI法,F1-score指标分别达到了97.83%和88.33%;(2)升降轨极化SAR水体提取方法不仅较好地解决了雷达阴影和水体相互混淆的问题,而且图像直方图中双峰分布特点更加显著,水体和非水体的可分离性更高,综合性能更好。本文提出的方法未来可以为水体提取和洪灾监测等应用提供参考。

关键词：极化SAR 水体提取洪灾监测雷达阴影主成分变换升降轨阈值法 Sentinel-1