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螺旋藻肽亚铁螯合物的制备及结构表征

食品工业科技 2024年第10期45卷 165-175页

作者：张雨李崴王丽娟李方巍曾名湧中国海洋大学三亚海洋研究院海南三亚572000 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

为了提高螺旋藻的高值化利用,本文以钝顶螺旋藻蛋白肽为实验原料,氯化亚铁为铁源,采用初步优化螺旋藻肽亚铁螯合物的螯合条件,并对螯合物通过分子量测定、氨基酸组成实验、荧光光谱、扫描电镜、量子化学计算进行结构表征。结果表明:初... 详细信息

为了提高螺旋藻的高值化利用,本文以钝顶螺旋藻蛋白肽为实验原料,氯化亚铁为铁源,采用初步优化螺旋藻肽亚铁螯合物的螯合条件,并对螯合物通过分子量测定、氨基酸组成实验、荧光光谱、扫描电镜、量子化学计算进行结构表征。结果表明:初步合适的螯合条件为pH6、肽亚铁质量比6:1、肽液浓度1%、温度60℃、时间40 min,在此条件下螯合物得率为44.13%。螺旋藻蛋白肽与亚铁盐螯合反应后产生了新结构,铁主要与谷氨酸和天冬氨酸的羧基、精氨酸的氨基、赖氨酸的胍基结合,且镶嵌在氨基酸电负性末端形成的空腔中,形成稳定的结构,证明了螯合物的形成。研究结果将为螺旋藻补铁剂的开发提供一定的理论依据。

关键词：螺旋藻蛋白肽多肽亚铁螯合物结构表征量子化学计算

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亲水胶体调控全牡蛎-大豆分离蛋白热诱导凝胶的形成机制

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食品工业科技 2024年

作者：蔡梦婷刘荔黄若楠孙学宁曾名湧中国海洋大学食品科学与工程学院

为了更有效地利用牡蛎资源，并为牡蛎凝胶制品提供新的可行途径，本文系统分析了全牡蛎-大豆分离蛋白(SPI)复合凝胶的凝胶机理，梳理了亲水胶体调控热诱导凝胶形成的关键因素及其对热不可逆复合凝胶形成机制的影响。研究了不同比例的魔... 详细信息

为了更有效地利用牡蛎资源，并为牡蛎凝胶制品提供新的可行途径，本文系统分析了全牡蛎-大豆分离蛋白(SPI)复合凝胶的凝胶机理，梳理了亲水胶体调控热诱导凝胶形成的关键因素及其对热不可逆复合凝胶形成机制的影响。研究了不同比例的魔芋葡甘聚糖(KGM)/κ-卡拉胶(κ-C)(0:5、2:3、1:1、3:2、4:1、5:0)和不同添加量的Ca(OH)2(0.4%、0.6%、0.8%、0.9%、1.0%)制备的全牡蛎-大豆分离蛋白(SPI)复合凝胶的流变特性、凝胶强度、红外光谱、分子相互作用力和微观结构等。温度扫描、频率扫描等相关流变学实验结果表明，随着KGM/κ-C比例和Ca(OH)2添加量的增加，热诱导复合凝胶的凝胶特性显著改善，表现为胶凝点升高和类固体属性增强。结合红外光谱、分子力和凝胶强度的分析结果表明，复合凝胶的凝胶特性改善主要归因于通过氢键的分子间作用力的增强。最后，通过电镜扫描观察到，复合凝胶的微观结构变得更加致密。在不同条件下，以KGM/κ-C比例为3:2(m/m)和Ca(OH)2添加量为0.8%(m/v)时制备的凝胶性能表现最佳。

关键词：亲水胶体热诱导凝胶牡蛎凝胶特性微观结构

聚球藻PCC7002藻蓝蛋白提取纯化及热致褪色机理研究

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食品工业科技 2022年第16期43卷 32-40页

作者：朱林清曾名湧中国海洋大学食品科学与工程学院青岛市海洋食品保鲜技术工程研究中心山东青岛266003

本文旨在研究聚球藻PCC7002(Synechococcussp. PCC7002,简称“聚球藻”)藻蓝蛋白(Phycocyanin,PC)的提取纯化及热致褪色机理,通过高压均质、壳聚糖絮凝和硫酸铵盐析提取纯化藻蓝蛋白,并采用色泽指标、UV-Vis光谱、荧光发射光谱、粒径电... 详细信息

本文旨在研究聚球藻PCC7002(Synechococcussp. PCC7002,简称“聚球藻”)藻蓝蛋白(Phycocyanin,PC)的提取纯化及热致褪色机理,通过高压均质、壳聚糖絮凝和硫酸铵盐析提取纯化藻蓝蛋白,并采用色泽指标、UV-Vis光谱、荧光发射光谱、粒径电位、FTIR光谱、SDS-PAGE电泳研究其在热处理(50、60、70、80、90℃,30 min)过程中褪色的机理。结果表明:藻蓝蛋白的最适提取条件是将藻粉溶于0.04 mol/L的NaCl溶液中使其浓度达到2 mg/mL并在80 MPa下均质7 min,此时藻蓝蛋白得率为10.5081%±0.0936%;经0.15 mg/mL壳聚糖絮凝、50%饱和硫酸铵盐析后,藻蓝蛋白纯度可由0.6950±0.0043提高至1.9084±0.2621。进一步研究藻蓝蛋白的热致褪色机理发现:从60℃开始,脱辅基蛋白空间结构的破坏使蛋白骨架维持的藻蓝胆素天然构象发生转变、藻蓝蛋白紫外吸收和特征荧光大幅下降,藻蓝蛋白的蓝色色泽因此大幅消褪;粒径结果表明,藻蓝蛋白在60℃时开始聚集,而80℃下形成的更大聚集体可能将四吡咯发色团包埋于其内,使得藻蓝蛋白色泽消褪程度加深;此外,FTIR光谱和SDS-PAGE表明热处理过程中藻蓝蛋白β亚基的破坏程度可能远高于α亚基,且被破坏的结构主要是α-螺旋。综上,维持藻蓝蛋白脱辅基蛋白结构或者发色团依托蛋白结构的稳定,是藻蓝蛋白热处理过程中呈色稳定的关键。本研究结果为藻蓝蛋白在热处理过程中护色措施的研究提供了一定的理论依据。

关键词：聚球藻PCC7002 藻蓝蛋白四吡咯发色团热处理褪色机理

市售鱼加工食品中3种晚期糖基化终末产物分析及与组分的相关性

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食品科学 2022年第10期43卷 15-21页

作者：安婧张琪于楠周鹏程曾名湧董士远中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)、甲基乙二醛氢咪唑酮(Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon 2-yl)-ornithine,MG-H1)3种晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法,应用该方法分析65种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明,鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量,MG-H1含量为CEL含量的2~11倍、CML含量的2~20倍;罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现,鱼加工食品中3种AGEs含量间呈显著正相关(r≥0.54,P<0.001);其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。

关键词：晚期糖基化终末产物超高效液相色谱-串联质谱鱼加工食品

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富硒牡蛎多糖制备工艺优化及特征研究

食品科技 2022年第5期47卷 222-229页

作者：柯宏伟曾名湧中国海洋大学食品科学与工程学院青岛市海洋食品保鲜技术工程研究中心山东青岛266003

将牡蛎多糖(OPS)与亚硒酸钠反应制备富硒牡蛎多糖(OPS-Se),以硒元素含量和硒回收率为指标,采用单因素实验优化OPS-Se制备工艺。通过粒径仪确定2种多糖粒径后,利用透射电镜对二者微观形态进行观察。通过傅里叶红外光谱和核磁共振谱图二... 详细信息

将牡蛎多糖(OPS)与亚硒酸钠反应制备富硒牡蛎多糖(OPS-Se),以硒元素含量和硒回收率为指标,采用单因素实验优化OPS-Se制备工艺。通过粒径仪确定2种多糖粒径后,利用透射电镜对二者微观形态进行观察。通过傅里叶红外光谱和核磁共振谱图二者相互印证确定牡蛎多糖是否硒化成功,并对2种多糖进行结构表征。采用十八角度激光光散射仪测定多糖分子质量,采用液相色谱分析法确定多糖的单糖组成,采用刚果红实验验证2种多糖有无三股螺旋结构。结果显示,反应温度80℃、反应时间8 h、反应物质量比1.2:1、催化剂浓度0.5%为富硒牡蛎多糖最佳制备工艺条件,此时富硒牡蛎多糖中硒元素含量为0.8772 mg/g,硒回收率为34.22%。富硒牡蛎多糖为含有糖醛酸的α构型吡喃酸性多糖,无三股螺旋结构,硒元素可能是以Se=O的形式结合在牡蛎多糖中葡萄糖单体的C-2和C-3之上,其分子质量相较于OPS明显减小。2种多糖均为主要组分是葡萄糖的葡聚糖,二者单糖组成种类基本相同,但其中单糖组分的比例差异显著(P<0.05)。

关键词：牡蛎多糖硒化工艺优化结构表征

贻贝(Mytilus edulis)酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

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食品工业科技 2023年第12期44卷 319-327页

作者：杨心怡赵那娜刘荔马昱阳曾名湧中国海洋大学食品科学与工程学院青岛海洋食品保鲜技术工程研究中心山东青岛266003

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术... 详细信息

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升(P<0.05)。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮为酶解液的风味成分,为酶解液提供了花果香和清香。因此,酵母发酵法有效改善了贻贝酶解液的异味。本研究为贝类酶解液异味的消除提供了一定的理论依据。

关键词：紫贻贝发酵酶解液气相色谱-质谱挥发性风味物质

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紫贻贝(Mytilus edulis)蛋白与κ-卡拉胶复合凝胶性质研究

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食品科技 2023年第5期48卷 245-253页

作者：刘得福曾名湧中国海洋大学山东青岛266000

在食品体系中,通过复配往往可以获得更优质的产品,蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein,MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配,通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配... 详细信息

在食品体系中,通过复配往往可以获得更优质的产品,蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein,MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配,通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配凝胶的形成过程;随后以TPA和凝胶强度作为指标探究不同比例的复配对凝胶咀嚼性能的影响;考虑到工业生产以及实际应用问题,通过核磁共振成像分析了复配凝胶的水分弛豫时间以及持水性的变化。结果表明:复配前后成胶过程没有发生明显的变化,均分为凝胶弱化期以及凝胶强化期2个阶段,但是在一定程度上改善了单一κ-卡拉胶的频率依赖性;TPA以及凝胶强度的结果表明,复配显著增强了单一凝胶的强度和咀嚼性能;且作为水凝胶重要功能特性之一的持水性在混合体系中也得到显著提升。总体而言,MP可以通过分子间的交联加强同κ-卡拉胶的联系从而改善单一凝胶的质地,0.4%是MP的最优添加浓度。

关键词：紫贻贝蛋白 κ-卡拉胶凝胶性质

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牡蛎蒸煮过程中的品质变化

食品科学 2021年第5期42卷 24-31页

作者：郭迅曾名湧董士远中国海洋大学食品科学与工程学院水产品高值化利用实验室山东青岛266003

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电... 详细信息

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析。结果表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6级。质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 min时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强(P<0.05)。从蒸煮牡蛎中共检测出8类48种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化(P<0.05)。综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考。

关键词：牡蛎蒸煮程度食用品质感官评价风味

牡蛎多糖通过胆汁酸-FXR-AMPKα信号通路改善高脂肪饮食诱导的肝脏氧化应激和炎症

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牡蛎多糖通过胆汁酸-FXR-AMPKα信号通路改善高脂肪饮食诱导的肝...