紫贻贝(Mytilus edulis)蛋白与κ-卡拉胶复合凝胶性质研究

作     者：刘得福 曾名湧 LIU Defu;ZENG Mingyong

作者机构：中国海洋大学山东青岛266000 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第5期

页      面：245-253页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31671919) 

主　　题：紫贻贝蛋白 κ-卡拉胶 凝胶性质 

摘      要：在食品体系中,通过复配往往可以获得更优质的产品,蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein,MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配,通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配凝胶的形成过程;随后以TPA和凝胶强度作为指标探究不同比例的复配对凝胶咀嚼性能的影响;考虑到工业生产以及实际应用问题,通过核磁共振成像分析了复配凝胶的水分弛豫时间以及持水性的变化。结果表明:复配前后成胶过程没有发生明显的变化,均分为凝胶弱化期以及凝胶强化期2个阶段,但是在一定程度上改善了单一κ-卡拉胶的频率依赖性;TPA以及凝胶强度的结果表明,复配显著增强了单一凝胶的强度和咀嚼性能;且作为水凝胶重要功能特性之一的持水性在混合体系中也得到显著提升。总体而言,MP可以通过分子间的交联加强同κ-卡拉胶的联系从而改善单一凝胶的质地,0.4%是MP的最优添加浓度。