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炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化

食品与机械 2023年第11期39卷 29-37页

作者：范海英袁灿乔明锋陈丽兰蔡雪梅易宇文王卫四川旅游学院四川成都610100 肉类加工四川省重点实验室四川成都610100

目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中... 详细信息

目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析,分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中,糖醋脆皮鱼的香气响应强度呈先增加后减小的趋势,滋味响应强度呈增大的趋势。糖醋脆皮鱼中共检出香气化合物46种,其中醛类7种,酮类5种,醇类10种,酯类9种,烯烃类4种,杂环类7种,其他化合物4种;A样品(定型炸制1.5 min)相对含量最高的是醇类,B样品(定型炸制3.0 min)相对含量最高的是醛类和酮类。糖醋脆皮鱼中共检出游离氨基酸21种,其所含的谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等对样本的鲜味、甜味、苦味均有较大贡献,其中C样品(熟制1 min)的鲜味、甜味均表现突出。由相关性分析可见,醇类化合物与大部分电子鼻传感器呈显著性正相关(P<0.05),鲜味氨基酸和电子舌传感器AHS、PKS、CTS和NMS呈显著性正相关(P<0.05),醛类化合物与甜味氨基酸和苦味氨基酸呈显著性负相关(P<0.05)。结论:糖醋脆皮鱼的大部分香气化合物在炸制过程中呈先增加后降低趋势,滋味成分呈增大的趋势。

关键词：鱼油炸风味物质香气化合物游离氨基酸

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川菜营养配膳与点餐安卓软件的应用效果调研

现代预防医学 2015年第14期42卷 2529-2531页

作者：王鑫林丹梁爱华邓红贾洪锋严利强易宇文王良云四川旅游学院食品科学系浙江海宁高级技工学校四川旅游学院烹饪系

目的本文研究川菜营养配膳与点餐安卓软件的应用效果,为软件的应用和推广提供科学依据。方法通过对比传统菜单点餐和"川膳营养快点"点餐软件点餐后,消费者的食物及营养素的摄入量,了解软件的应用效果。结果在软件提示下,消费者膳食总热... 详细信息

目的本文研究川菜营养配膳与点餐安卓软件的应用效果,为软件的应用和推广提供科学依据。方法通过对比传统菜单点餐和"川膳营养快点"点餐软件点餐后,消费者的食物及营养素的摄入量,了解软件的应用效果。结果在软件提示下,消费者膳食总热量得到有效控制。各类食物摄入量和各种营养素摄入水平、三餐能量比和三大供能营养素能量比均更接近推荐值。结论利用软件点餐,对消费者所点菜肴组合进行营养素的即时计算和实时显示,对消费者给予针对性的指导,能够帮助消费者点餐更加符合营养膳食要求。

关键词：川菜营养配膳点餐安卓软件应用效果

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茂县花椒化学成分分析及抑菌活性研究

中国调味品 2017年第4期42卷 59-63+73页

作者：乔明锋刘阳袁小钧易宇文彭毅秦邓静四川旅游学院中国科学院山地生态恢复与生物资源利用重点实验室生态恢复与生物多样性保育四川省重点实验室中国科学院成都生物研究所

综合运用多种化学分析方法对茂县花椒化学成分进行深入研究,并探索其抑菌活性,结果表明:样品水分含量9.5%,总灰分含量5.5%,总碳含量44.14%,总氮含量2.23%,碳氮比19.79,铵态氮含量13.56mg/kg,蛋白质含量9.72g/100g;经氨基酸自动分析仪检... 详细信息

综合运用多种化学分析方法对茂县花椒化学成分进行深入研究,并探索其抑菌活性,结果表明:样品水分含量9.5%,总灰分含量5.5%,总碳含量44.14%,总氮含量2.23%,碳氮比19.79,铵态氮含量13.56mg/kg,蛋白质含量9.72g/100g;经氨基酸自动分析仪检测其含有17种氨基酸,总量达到7.15%;经红外光谱、电子鼻和GC-MS定性与定量分析,其挥发性成分主要包含酯类、醛类、烯类、醇类、酮类等。抑菌活性研究表明:其对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等阳性菌具有明显的抑制作用,对大肠杆菌和乙型副伤寒沙门氏菌等阴性菌的抑菌活性不明显。研究较全面地分析了茂县花椒的化学基础和生物活性,为其进一步开发应用奠定一定的理论基础。

关键词：茂县花椒化学成分挥发性成分抑菌活性

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紫甘薯全粉面包配方探究

粮食与油脂 2021年第9期34卷 100-104页

作者：韩冰霜易宇文李正旭梁乃锋惠州城市职业学院广东惠州516025 四川旅游学院四川成都610100

通过单因素及正交试验,探究紫甘薯全粉、白砂糖、酵母、面包改良剂添加量对紫甘薯全粉面包品质的影响。结果表明:在烘焙条件不变的情况下,面包制作最佳配方为以面包粉质量为基准,紫甘薯全粉15%、酵母1.0%、白砂糖10%、面包改良剂0.8%、... 详细信息

通过单因素及正交试验,探究紫甘薯全粉、白砂糖、酵母、面包改良剂添加量对紫甘薯全粉面包品质的影响。结果表明:在烘焙条件不变的情况下,面包制作最佳配方为以面包粉质量为基准,紫甘薯全粉15%、酵母1.0%、白砂糖10%、面包改良剂0.8%、盐1%、鸡蛋10%、水55%和黄油10%。此配方得到的紫甘薯全粉面包品质较好。

关键词：紫甘薯全粉面包配方正交试验

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烹饪熟度对牛排挥发性风味物质的影响研究

中国调味品 2024年第9期49卷 47-53页

作者：姚力为邓静易宇文刘阳朱开宪吴华昌成都大学食品与生物工程学院成都610106 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100

为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观... 详细信息

为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观上的分数先升高后降低,而在整体风味和整体接受度上其值一直增加,当牛排熟度为九分熟时,整体感官最佳;电子鼻结果表明,样品在T、P传感器上具有较高的值,并且随着烹饪熟度的增加,传感器上的值也在不断增加,说明烹饪熟度会增加样品中挥发性化合物的浓度;GC-IMS结果表明,在样品中共鉴定出88种挥发性化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酯类,并且随着熟度的增加,样品中化合物的浓度增加,通过ROAV共计算出12种特征性风味物质(ROAV>1),对样品整体风味具有较高的贡献作用,并且1-辛烯-3-酮的贡献作用最突出;通过Pearson相关性发现,异戊醇(单体、二聚体)、正己醇(单体、二聚体)和2-乙基-3-甲基吡嗪与传感器T、P具有较高的相关性。文章着重分析了不同熟度下牛排挥发性风味物质的变化,为西餐牛排煎制的烹饪工艺优化和品质控制提供了参考依据。

关键词：烹饪熟度牛排挥发性风味物质电子鼻 GC-IMS

基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

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现代食品科技 2024年第3期40卷 239-246页

作者：蔡雪梅乐洋刘欣张婧彭毅秦易宇文乔明锋四川旅游学院烹饪科学重点实验室四川成都610100 潍坊市检验检测中心山东潍坊261000 中国农业科学院都市农业研究所四川成都610213

为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪(Calory Answer)比较了5种烹饪方式(水煮、气蒸、微波、高压和油炒)下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。... 详细信息

为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪(Calory Answer)比较了5种烹饪方式(水煮、气蒸、微波、高压和油炒)下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明:新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性(P<0.05)。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明:芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。

关键词：游离氨基酸电子舌芫根食品热量成分检测仪

耐盐生香酵母冻干菌剂的制备及其在芫根腌菜中的应用研究

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中国调味品 2022年第10期47卷 73-78页

作者：董平易宇文唐红梅程利思蒲慧吴华昌邓静四川旅游学院食品学院成都610100 四川省雅士科技有限公司成都610042

以实验室分离保藏的耐盐生香酵母YC14为研究对象制备冻干菌剂,利用响应面法对真空冷冻干燥过程中使用的冷冻保护剂配方进行优化,并对冻干菌剂在芫根腌菜发酵过程中的作用进行研究。结果表明,YC14的适宜离心条件为3000 r/min离心5 min,... 详细信息

以实验室分离保藏的耐盐生香酵母YC14为研究对象制备冻干菌剂,利用响应面法对真空冷冻干燥过程中使用的冷冻保护剂配方进行优化,并对冻干菌剂在芫根腌菜发酵过程中的作用进行研究。结果表明,YC14的适宜离心条件为3000 r/min离心5 min,酵母离心存活率达93.46%;最佳冷冻保护剂配方为乳糖3.15%、脱脂乳粉6.72%、吐温805.02%,所得菌剂的存活率为91.55%,且真空冷冻干燥并不影响YC14的产酯能力。将制备的冻干菌剂用于芫根腌菜发酵,腌菜总酯、总酸含量显著增加,感官品质明显提升。该菌剂对于改善芫根腌菜的品质具有一定的作用。

关键词：耐盐生香酵母真空冷冻干燥保护剂芫根腌菜

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干式熟成时间对牦牛肉品质的影响

食品工业科技 2024年第15期45卷 66-75页

作者：李昶甫邓静王天杨王思捷熊怡玲刘阳易宇文朱开宪吴华昌成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川旅游学院四川省烹饪科学重点实验室四川成都610100

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,... 详细信息

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA)筛选出其特征性风味物质。结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P<0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0 d和35 d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。

关键词：牦牛肉干式熟成感官评价气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 偏最小二乘法分析 (PLS-DA) 关键挥发性化合物

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动力学模型预测川味发酵香肠货架期的研究

食品科学 2013年第20期34卷 334-337页

作者：范文教易宇文贾洪锋邓春张永奎四川旅游学院食品科学系四川成都610100 四川大学化学工程学院四川成都610065

通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型。根据所建立的化学反应动力学模型的拟合程度,确定以... 详细信息

通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型。根据所建立的化学反应动力学模型的拟合程度,确定以TBA值为因子并通过Arrhenius方程建立川味香肠货架期预测模型。结果表明,该货架期动力学模型可准确预测发酵香肠在不同发酵温度条件下的货架期,预测值相对误差在±7%以内。

关键词：动力学模型预测川味香肠货架期