烹饪熟度对牛排挥发性风味物质的影响研究

作     者：姚力为 邓静 易宇文 刘阳 朱开宪 吴华昌 YAO Li-wei;DENG Jing;YI Yu-wen;LIU Yang;ZHU Kai-xian;WU Hua-chang

作者机构：成都大学食品与生物工程学院成都610106 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第9期

页      面：47-53页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(23ZDYF3065) 四川省教育厅科技创新团队项目(21SCTUTG01) 

主　　题：烹饪熟度 牛排 挥发性风味物质 电子鼻 GC-IMS 

摘      要：为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观上的分数先升高后降低,而在整体风味和整体接受度上其值一直增加,当牛排熟度为九分熟时,整体感官最佳;电子鼻结果表明,样品在T、P传感器上具有较高的值,并且随着烹饪熟度的增加,传感器上的值也在不断增加,说明烹饪熟度会增加样品中挥发性化合物的浓度;GC-IMS结果表明,在样品中共鉴定出88种挥发性化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酯类,并且随着熟度的增加,样品中化合物的浓度增加,通过ROAV共计算出12种特征性风味物质(ROAV1),对样品整体风味具有较高的贡献作用,并且1-辛烯-3-酮的贡献作用最突出;通过Pearson相关性发现,异戊醇(单体、二聚体)、正己醇(单体、二聚体)和2-乙基-3-甲基吡嗪与传感器T、P具有较高的相关性。文章着重分析了不同熟度下牛排挥发性风味物质的变化,为西餐牛排煎制的烹饪工艺优化和品质控制提供了参考依据。