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热风辅助射频烘烤处理对扁桃仁抗氧化性及微生物安全性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王绣珊徐圆融敬璞焦顺山上海交通大学农业与生物学院

相较于传统烘烤方式，热风辅助射频(hot air-assisted radio frequency， HA-RF)技术用于坚果烘烤展现出巨大的优势。为探究HA-RF烘烤处理对扁桃仁抗氧化性以及微生物安全性的影响，该研究使用3种烘烤强度处理扁桃仁：HA-RF1(目标温度1... 详细信息

相较于传统烘烤方式，热风辅助射频(hot air-assisted radio frequency， HA-RF)技术用于坚果烘烤展现出巨大的优势。为探究HA-RF烘烤处理对扁桃仁抗氧化性以及微生物安全性的影响，该研究使用3种烘烤强度处理扁桃仁：HA-RF1(目标温度130 ℃，加热时间11 min，保持时间4 min)、HA-RF2(目标温度155 ℃，加热时间15 min)和HA-RF3(目标温度155 ℃，加热时间15 min，保持时间19 min)，测定处理前后的色度和抗氧化性，并检测粪肠球菌(沙门氏菌替代菌)数量。结果表明，HA-RF烘烤后，扁桃仁的ABTS阳离子自由基清除能力提高，Fe3+还原能力增强，整体抗氧化性得到提升。扁桃仁初始水分活度(aw)为0.65时，传统热风烘烤(155 ℃，20 min)仅能将粪肠球菌减少2 lg CFU/g左右，而HA-RF1可减少4 lg CFU/g以上，HA-RF3对粪肠球菌杀灭效果最好，可以降低7 lg CFU/g左右。综合分析可得，HA-RF烘烤可以提升扁桃仁的抗氧化性，有效减少粪肠球菌的数量，达到巴氏杀菌效果，比传统HA烘烤更能保证扁桃仁的微生物安全，为HA-RF在扁桃仁中的应用提供了指导。

关键词：射频烘烤抗氧化性粪肠球菌致病菌

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米糠酸败机制及其稳定化研究进展

食品科学 2024年第13期45卷 335-344页

作者：陈晨敬璞王绣珊焦顺山上海交通大学农业与生物学院上海200240

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物,营养价值极高;由于其在储藏过程中极易酸败变质,在食品工业应用中受到极大限制,目前主要用作动物饲料,附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因,此外,米糠中水分活度、微生... 详细信息

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物,营养价值极高;由于其在储藏过程中极易酸败变质,在食品工业应用中受到极大限制,目前主要用作动物饲料,附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因,此外,米糠中水分活度、微生物以及酚类物质也对酸败变质反应有一定影响。对米糠进行钝酶稳定化处理是实现米糠高效增值利用的关键前提。本文综述了米糠的酸败机制、常见稳定化米糠的方法及其对米糠品质及营养特性的影响,旨在为米糠作为食品级原料的研发提供一定的借鉴和指导。

关键词：米糠脂肪酶脂氧合酶稳定化水分活度

微粉化处理对射频稳定糙小米和小米糠形态及功能特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：陈晨殷嘉乐王绣珊敬璞焦顺山上海交通大学农业与生物学院

糙小米和小米糠营养丰富，经稳定化处理后，易于贮运，然而口感不佳使其难以成为被大众接受的食品原料。微粉化可以改变物料的化学和功能特性，可能会提高糙小米和小米糠的质量，改善两者的口感。本文研究了微粉化对新鲜和射频稳定的糙... 详细信息

糙小米和小米糠营养丰富，经稳定化处理后，易于贮运，然而口感不佳使其难以成为被大众接受的食品原料。微粉化可以改变物料的化学和功能特性，可能会提高糙小米和小米糠的质量，改善两者的口感。本文研究了微粉化对新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的形态特性（粒径分布、微观结构和颜色）、功能特性（持油力、持水力、水溶性指数、吸水膨胀性和堆积密度）和多酚、黄酮消化释放性的影响。结果表明，微粉化处理有效减小了样品的粒径，增大了颗粒表面积，显著改善了粉体颜色，影响了样品的微观结构。微粉化处理还增大了糙小米和小米糠的堆积密度，当颗粒尺寸减小到通过150目筛时，新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的堆积密度分别增加13.68%、38.77%、22.50%和25.33%；微粉化减小了样品的持油力和持水力，两项指标随粒径的减小而连续下降。微粉化也提高了糙小米和小米糠抗氧化物质（游离多酚和游离黄酮）的释放性，在消化120 min时，150目新鲜糙小米粉末的肠内游离黄酮释放量比50目粉末增加了70.89%，胃内游离多酚释放量增加了12.22%。本研究表明微粉化可改善糙小米和小米糠的功能和营养特性，为开发糙小米和小米糠微粉化原辅料提供参考与指导。

关键词：糙小米小米糠微观结构功能特性体外模拟消化

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乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

粮食与油脂 2024年第3期37卷 99-105页

作者：马真徐军徐海军邬娟何剑敬璞上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海交通大学四川研究院四川成都610000 内蒙古乳业技术研究院有限责任公司内蒙古呼和浩特010110 伊利伊诺科技(上海)有限责任公司上海201111 内蒙古伊利实业集团股份有限公司内蒙古呼和浩特010110 国家乳业技术创新中心内蒙古呼和浩特010110

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋... 详细信息

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。

关键词：咖啡乳脂体系乳提技术稀奶油挥发性风味物质滋味成分

乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性

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现代农业科技 2024年第6期 124-132,136页

作者：徐军马真徐海军邬娟何剑敬璞内蒙古乳业技术研究院有限责任公司内蒙古呼和浩特010110 伊利伊诺科技(上海)有限责任公司上海201111 上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海交通大学四川研究院四川成都610000 内蒙古伊利实业集团股份有限公司内蒙古呼和浩特010110 国家乳业技术创新中心内蒙古呼和浩特010110

本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分... 详细信息

本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果表明:以稀奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为脂肪含量3.8%、料液比1∶20、提取温度80℃、提取时间30 min。相较于传统水提技术,采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取,如体现斯里兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯,其含量分别提高了151%和172%。稀奶油提取的红茶水溶性滋味成分含量与水提方式相近,而全脂奶和脱脂奶提取的红茶总单宁含量显著增加(P<0.05)。不同动植物油脂来源的油脂体系影响红茶提取液香气物质含量,采用稀奶油提取红茶的香气物质含量高于黄油和椰子油,均质乳化能显著提升3种油脂体系对红茶香气物质的提取率。按照最佳试验工艺参数进行中试生产,发现以稀奶油为提取介质的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。综合以上结果认为,采用稀奶油为提取介质的乳提技术相较于传统水提能更有效地提升红茶产品的风味,同时中试生产证明乳提技术的工艺放大具有可行性。本试验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。

关键词：红茶稀奶油乳提技术香气物质滋味成分工艺放大

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人参养生酒对小鼠免疫功能调节作用的研究

食品与发酵科技 2024年第1期60卷 93-98页

作者：周洁心敬璞舒邦金兰余冯华芳曹晓念上海交通大学农业与生物学院上海200240 泸州老窖股份有限公司泸州646000

本文研究了以红参/白参为主要原料的养生酒对小鼠免疫功能的调节作用。结果显示红/白参养生酒对小鼠免疫器官指数、腹腔巨噬细胞吞噬能力和迟发型变态反应没有显著影响(P>0.05)。而白参高浓度养生酒和红参低浓度养生酒组的NK杀伤能力均... 详细信息

本文研究了以红参/白参为主要原料的养生酒对小鼠免疫功能的调节作用。结果显示红/白参养生酒对小鼠免疫器官指数、腹腔巨噬细胞吞噬能力和迟发型变态反应没有显著影响(P>0.05)。而白参高浓度养生酒和红参低浓度养生酒组的NK杀伤能力均显著高于基酒组(P<0.05);红参养生酒组的淋巴细胞增殖能力均显著高于基酒组(P<0.05)。在体液免疫实验中,红参高浓度养生酒组的抗体生成和血清溶血素水平均低于红参低浓度组的。红参低浓度(45 mg/mL)养生酒具有调节免疫功能的作用。

关键词：人参养生酒免疫调节

低温胁迫下乐东拟单性木兰的转录组测序及生物信息学分析

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复旦学报(自然科学版) 2024年

作者：李瑞雪汪结明李贯虹田敬璞湖南科技大学风景园林系湖南蘑蘑哒农业开发有限公司

为探究乐东拟单性木兰(Parakmeria lotungensis)应对低温胁迫的响应机理，采用转录组测序技术对0℃冷胁迫下2h、6h、24h和常温(25℃)对照0h的乐东拟单性木兰的RNA文库进行转录组测序，对测序结果进行de novo拼接，筛选差异表达的unigene... 详细信息

为探究乐东拟单性木兰(Parakmeria lotungensis)应对低温胁迫的响应机理，采用转录组测序技术对0℃冷胁迫下2h、6h、24h和常温(25℃)对照0h的乐东拟单性木兰的RNA文库进行转录组测序，对测序结果进行de novo拼接，筛选差异表达的unigenes，并对其进行功能注释，同时选择6个与乐东拟单性木兰抗寒相关的差异表达基因进行qRT-PCR验证。结果表明，总共获得平均长度为590.52bp的unigene 273252个，其中注释到Uniprot、Pfam、GO、KEGG、Pathway、Nr和eggNOG数据库的unigenes分别有70624、25189、49622、9079、5819、69070和6139个。0℃低温胁迫24h后差异表达的unigenes数量最多，为19231个。基于公共基因数据库BLAST比对和KEGG pathway分析，发现Pfam结构域注释以富含亮氨酸重复家族(LRR)、ATPase家族和蛋白激酶家族最多，GO数据库注释发现这些差异基因显著富集在光合作用、压力应激反应、氧化应激反应、谷氨酸酶代谢、水解酶活性、脂质结合、蛋白激酶、氧化还原酶活性等条目，KEGG pathway注释结果表明，与碳水化合物代谢有关的unigenes最多(1401条)，显著富集在淀粉与糖代谢途经，表明这些unigenes可能参与乐东拟单性木兰应对低温胁迫的耐受性作用。随机挑选6个与乐东拟单性木兰抗寒相关的差异表达基因进行qRT-PCR验证。结果表明，这6个差异基因的qRT-PCR相对表达量(2-ΔΔCT)与转录组测序的相对表达量(FPKM)的动态变化趋势基本一致，进一步验证了乐东拟单性木兰转录组测序数据的重复性和可靠性。

关键词：乐东拟单性木兰低温胁迫转录组差异表达

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米糠酸败机制及其稳定化研究进展

食品科学 2023年

作者：陈晨敬璞王绣珊焦顺山上海交通大学农业与生物学院

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物，营养价值极为丰富；由于其在贮藏过程中极易酸败变质，在食品工业应用中受到极大限制，目前主要用作动物饲料，附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因，此外，米糠中水分... 详细信息

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物，营养价值极为丰富；由于其在贮藏过程中极易酸败变质，在食品工业应用中受到极大限制，目前主要用作动物饲料，附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚类物质也对酸败变质反应有一定影响。对米糠进行钝酶稳定化处理是实现米糠高效增值利用的关键前提。本文综述了米糠的酸败机制、常见稳定化米糠的方法及其对米糠品质及营养特性的影响，为米糠作为食品级原料的研发提供一定的借鉴和指导。

关键词：米糠脂肪酶脂氧合酶稳定化水分活度

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高精度经颅直流电刺激研究热点的可视化分析

中国组织工程研究 2024年第32期28卷 5110-5115页

作者：闫杰周静赵敬璞张清芳周明超王玉龙山东中医药大学山东省济南市250355 深圳市第二人民医院广东省深圳市518035

背景:近年来,高精度经颅直流电刺激因其非侵入性调控大脑功能的潜在益处而备受关注,但目前仍未有研究对其进行可视化分析。目的:对高精度经颅直流电刺激相关研究进行可视化分析,探索研究现状及热点趋势。方法:从Web of Science(WOS)核... 详细信息

背景:近年来,高精度经颅直流电刺激因其非侵入性调控大脑功能的潜在益处而备受关注,但目前仍未有研究对其进行可视化分析。目的:对高精度经颅直流电刺激相关研究进行可视化分析,探索研究现状及热点趋势。方法:从Web of Science(WOS)核心合集数据库中检索2010-01-01/2023-05-06发表的与高精度经颅直流电刺激相关的英文文献,应用VOSviewer软件对纳入文献的来源期刊、国家/地区、作者、机构、被引文献和关键词进行可视化分析并绘制知识图谱,探索该领域的研究现状及热点。结果与结论:①共纳入336篇文献,高精度经颅直流电刺激的发文量逐年增加。其中,美国的发文量最多(141篇),被引次数为4221,中国发文量仅次于美国(70篇),被引次数为401。②《Brain Stimulation》是发文量最多的期刊(28篇),Marom Bikson是发文量最多的作者(37篇),纽约市立大学城市学院是发文量最多的机构(35篇)。③运动皮质、调控、工作记忆、兴奋性及背外侧前额叶是该领域出现频次排名前5的关键词。近5年的热点关键词主要包括注意力缺陷/多动症、脑网络及刺激强度等。④目前,高精度经颅直流电刺激领域的研究文献数量相对较少,但总体呈现上升趋势,这反映出该领域具备较大的研究潜力。预计该领域的研究将持续聚焦于高精度经颅直流电刺激在认知精神类疾病的应用,并基于脑网络进一步揭示其作用于运动皮质及背外侧前额叶等靶点的治疗机制。

关键词：高精度经颅直流电刺激文献计量学可视化分析研究现状热点趋势