米糠酸败机制及其稳定化研究进展
作者机构：上海交通大学农业与生物学院
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2023年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：“科技兴蒙”上海交通大学行动计划专项（2022XYJG0001-01-02）
摘 要：米糠是稻谷加工过程中的一种副产物，营养价值极为丰富；由于其在贮藏过程中极易酸败变质，在食品工业应用中受到极大限制，目前主要用作动物饲料，附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚类物质也对酸败变质反应有一定影响。对米糠进行钝酶稳定化处理是实现米糠高效增值利用的关键前提。本文综述了米糠的酸败机制、常见稳定化米糠的方法及其对米糠品质及营养特性的影响，为米糠作为食品级原料的研发提供一定的借鉴和指导。
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