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即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

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食品科学 2022年第5期43卷 275-285页

作者：向显玉黄静刘爱平周康刘书亮敖晓琳四川农业大学食品学院四川雅安625014 千禾味业食品股份有限公司四川眉山620010

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产... 详细信息

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择,以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。

关键词：干发酵香肠干预措施沙门氏菌应激机制

传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展

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食品与发酵工业 2023年第3期49卷 340-346页

作者：廖一漠敖晓琳康海燕何甜杨林四川农业大学食品学院四川雅安625014 西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000

传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色,深受当地居民喜爱,但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题。乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中,并在发酵过程中起重要作用,因此,解析二者间的互作机... 详细信息

传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色,深受当地居民喜爱,但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题。乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中,并在发酵过程中起重要作用,因此,解析二者间的互作机制能为传统发酵食品发展提供理论支撑。目前已发现乳酸菌和酵母菌的互作机制可分为代谢产物互补、影响细胞生长、群体感应现象3大类。该文综述了乳酸菌与酵母菌混菌发酵两者间相互作用的研究方法及作用机制,以期为传统发酵食品工业化发展提供一定思路。

关键词：乳酸菌酵母菌解析技术互作机制

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金属离子对微生物蛋白酶活性的影响及机理

中国食品学报 2019年第4期19卷 287-294页

作者：余茜张国丽敖晓琳四川农业大学食品学院四川雅安625000

微生物蛋白酶广泛应用于人们的生产生活中,无论是工业上蛋白酶制剂的生产,还是食品发酵产业中,提高微生物蛋白酶活性一直属于热门话题。研究表明添加一定量的金属离子对于蛋白酶活性的提高具有显著作用。本文主要介绍了金属离子对微生... 详细信息

微生物蛋白酶广泛应用于人们的生产生活中,无论是工业上蛋白酶制剂的生产,还是食品发酵产业中,提高微生物蛋白酶活性一直属于热门话题。研究表明添加一定量的金属离子对于蛋白酶活性的提高具有显著作用。本文主要介绍了金属离子对微生物蛋白酶活性的影响,并对国内、外关于金属离子影响微生物蛋白酶活性的机理研究进行论述,旨在为工业生产及食品发酵相关产业提供一定参考依据。

关键词：金属离子微生物蛋白酶影响机理

苦笋总黄酮提取工艺优化及其体外抗炎抗氧化活性研究

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四川农业大学学报 2022年第2期40卷 276-285页

作者：晏俊玲樊扬秦川欧雪周芮谢玮陈姝娟敖晓琳四川农业大学食品学院四川雅安625014

【目的】探索苦笋总黄酮最佳提取工艺条件及其体外抗氧化抗炎活性。【方法】以苦笋为原料,采用超声辅助提取法,通过单因素实验及Box-Behnken响应曲面法筛选出最佳提取工艺,并评估苦笋总黄酮提取物的体外抗氧化抗炎活性。【结果】苦笋总... 详细信息

【目的】探索苦笋总黄酮最佳提取工艺条件及其体外抗氧化抗炎活性。【方法】以苦笋为原料,采用超声辅助提取法,通过单因素实验及Box-Behnken响应曲面法筛选出最佳提取工艺,并评估苦笋总黄酮提取物的体外抗氧化抗炎活性。【结果】苦笋总黄酮最佳提取工艺为:料液比1∶30 g/mL,提取温度51℃,提取时间23 min,乙醇浓度87%,提取溶液pH值为6,超声功率200 W。在此条件下苦笋总黄酮提取率为10.61%;苦笋总黄酮浓度为0.5 mg/mL时,FRAP值达到3.04 mmol/L,对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基的清除率分别为88.73%、60.22%和72.38%,其IC_(50)值分别为0.07 mg/mL、0.39 mg/mL和0.23 mg/mL;苦笋总黄酮浓度为1.20 mg/mL时,NO产生抑制率可达到93.94%。【结论】苦笋总黄酮提取工艺切实可行,并且苦笋总黄酮提取物具有一定的抗氧化抗炎活性。

关键词：苦笋总黄酮提取工艺抗氧化抗炎

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厄尔尼诺-南方涛动研究进展

科学通报 2024年第8期69卷 1047-1057页

作者：张晓琳马永星大连海事大学航海学院大连116085 Department of Earth and Planetary Sciences Kyushu UniversityFukuoka 819-0395Japan Fisheries and Oceans Canada Bedford Institute of OceanographyDartmouth B2Y 4A2Canada

厄尔尼诺-南方涛动(El Nino and Southern Oscillation,ENSO)对全球气候都具有重要的影响,如印度洋季风、秘鲁沿岸的渔业生产以及北美的气候等.过去的研究在ENSO的观测、理论、预报和数值模拟等方面都取得了长足的进展,但依然有很多问... 详细信息

厄尔尼诺-南方涛动(El Nino and Southern Oscillation,ENSO)对全球气候都具有重要的影响,如印度洋季风、秘鲁沿岸的渔业生产以及北美的气候等.过去的研究在ENSO的观测、理论、预报和数值模拟等方面都取得了长足的进展,但依然有很多问题尚待解决.本文简要地回顾了过去在ENSO的相关理论、预报、非对称性以及年代际变化、古气候下的变化以及数值模拟方面的研究:首先回顾了ENSO盛行的几组理论,具体包括Bjerknes正反馈机制、延迟振子理论、充放电振子理论、平流反射振子理论以及西太平洋振子理论.其次,系统地总结了厄尔尼诺常用的预报方法以及预报因子(如暖水体积、西太平洋风场、印度洋-太平洋风场的积分及赤道流场等),并讨论了目前预报仍然存在的局限性;非对称性和年代际变化是ENSO重要的特征,本文详细地阐述了这方面的相关研究进展及存在的问题.再次,介绍了关于ENSO的古气候研究目前所取得的成果以及主要结论,并对数值模拟方面仍然存在的问题及ENSO对其他海盆的影响进行了讨论;最后,对上述相关方面存在的不足以及亟待解决的问题进行了探讨和总结.

关键词：厄尔尼诺-南方涛动动力学机制预报古气候盐度海盆间相互作用

金属离子对乳酸菌生物膜形成的影响及其机制研究进展

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食品科学 2019年第9期40卷 341-346页

作者：赵佳伟敖晓琳赵珂四川农业大学食品学院四川雅安625014

乳酸菌作为发酵工业的常用菌种已被广泛用于制作各种发酵食品,且可以调节肠道菌群,对人体健康起着关键作用,因此,乳酸菌功能的应用成为当前研究的热点。乳酸菌生物膜由菌体自身形成,可以有效提高乳酸菌的环境耐受性,因而受到越来越多的... 详细信息

乳酸菌作为发酵工业的常用菌种已被广泛用于制作各种发酵食品,且可以调节肠道菌群,对人体健康起着关键作用,因此,乳酸菌功能的应用成为当前研究的热点。乳酸菌生物膜由菌体自身形成,可以有效提高乳酸菌的环境耐受性,因而受到越来越多的学者关注。在众多影响生物膜形成的因素中,金属离子影响效果显著。本文主要对国内外关于金属离子对于乳酸菌生物膜形成的影响及其机制进行论述,旨在为阐明金属离子和乳酸菌生物膜形成机制的关系提供一定的理论参考和研究方向。

关键词：乳酸菌生物膜耐受性金属离子影响机制

川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选

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川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选

作者：敖晓琳四川农业大学

学位级别：硕士

为了提高我国酸奶发酵剂的品质,缩小与发达国家酸奶发酵剂生产的差距,本课题以从川西高原牧区自然发酵的酸乳中分离出的109株乳酸菌(其中杆菌59株,球菌50株)作为研究对象,通过初筛、复筛及组合发酵实验,确定了生产酸奶最佳的菌种、菌种... 详细信息

为了提高我国酸奶发酵剂的品质,缩小与发达国家酸奶发酵剂生产的差距,本课题以从川西高原牧区自然发酵的酸乳中分离出的109株乳酸菌(其中杆菌59株,球菌50株)作为研究对象,通过初筛、复筛及组合发酵实验,确定了生产酸奶最佳的菌种、菌种组合和发酵条件。实验分三个阶段完成: 第一阶段:初筛将109株乳酸菌在牛奶中转接20次后,从中初步筛选出6株具有代表性的,风味、外观、组织状态都各具特色的,遗传性状稳定的菌株。第二阶段:复筛通过测定初筛的6株乳酸菌(2-1、3-12、6-15、B、D、K)在30℃、37℃、42℃条件下发酵酸奶的酸度、乙醛含量、双乙酰含量、黏度、乳酸菌活菌数、游离氨基酸含量以及这些菌株耐酸、耐胆盐、耐酚的能力来筛选出单菌株发酵最好的菌株以及发酵条件。从不同菌株发酵的酸奶在发酵以及冷藏过程(5℃,20天)中的酸度变化曲线,可以看出,两株杆菌2-1和3-12在发酵过程中具有较强的产酸能力,球菌6-15、B、D、K的产酸速率相差不大。在30～42℃范围内,发酵温度越高,产酸速率越大。在冷藏过程中,杆菌的后酸化能力比球菌大,球菌在冷藏过程具有很好的后酸化性能(后酸化弱)。从菌株产生香味物质的能力来看,杆菌产生乙醛的能力大于球菌,球菌产双乙酰的能力稍大于杆菌。酸奶中乳酸菌的蛋白分解能力较弱。菌株D发酵的酸奶中游离氨基酸含量最高,为0.0138%。其次为两株杆菌2-1和3-12,含量分别为0.0126%和0.0079%。球菌6-15、B、K发酵的酸奶中游离氨基酸含量相对较低。从产粘性物质能力看,几株球菌都表现出很高的产黏性能,其中6-15菌株发酵的酸奶在冷藏过程中一直保持非常高的黏度(>10mpa.s)。发酵温度对酸奶的黏度有很大的影响,发酵温度较低时有利于酸奶形成良好的黏度。 6 株乳酸菌发酵的酸奶在冷藏过程中活菌数的测定结果表明:菌株在5℃冷藏

关键词：乳酸菌发酵剂筛选酸奶

乳酸杆菌的分离鉴定及其对皇竹草青贮饲料发酵品质的影响

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同方学位论文库

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动物营养学报 2022年第6期34卷 4060-4070页

作者：谢婷霞曹雪笛谭玉兰李果晋蕾刘书亮敖晓琳赵珂邹立扣四川农业大学资源学院成都611130 四川农业大学食品学院雅安615014

本试验旨在探讨将从黑麦草青贮饲料中分离获得的乳酸杆菌添加到皇竹草青贮中对其发酵品质及微生物多样性的影响。采用传统可培养法分离乳酸杆菌,通过形态学鉴定和16S rRNA测序比对后保存备用。在切碎的皇竹草样品中分别添加分离的植物... 详细信息

本试验旨在探讨将从黑麦草青贮饲料中分离获得的乳酸杆菌添加到皇竹草青贮中对其发酵品质及微生物多样性的影响。采用传统可培养法分离乳酸杆菌,通过形态学鉴定和16S rRNA测序比对后保存备用。在切碎的皇竹草样品中分别添加分离的植物乳杆菌LAB158(Lactobacillus plantarum LAB158)、玉米乳杆菌MZN1 (Lactobacillus zeae MZN1)和草本乳杆菌P-1-12(Lactobacillus herbaceous P-1-12)作为试验组,同时添加等量无菌水作为对照组,打包后经60 d青贮发酵,对青贮样品进行感官评定,并分析其营养成分含量和微生物群落结构。结果表明:与对照组相比,3个试验组青贮饲料的色泽评分和pH评分均显著提高(P<0.05),干物质、粗蛋白质、粗脂肪和乳酸等营养成分含量也显著提高(P<0.05),同时LAB158组甘氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸含量也显著提高(P<0.05)。基于高通量测序发现,各组青贮饲料中优势菌在门水平上均是厚壁菌门,且相对丰度以对照组最低;其次为变形菌门,且相对丰度以对照组最高。各组优势菌在属水平上均为乳杆菌属,另外还有鞘氨醇杆菌属和魏斯氏菌属等。由此可见,添加乳酸杆菌能够改善青贮饲料的发酵品质,提高其营养品质,Alpha多样性分析发现添加植物乳杆菌LAB158和玉米乳杆菌MZN1后,微生物丰富度和多样性均得到提高,综合判定添加植物乳杆菌LAB158菌株的青贮效果更好。

关键词：皇竹草青贮乳酸杆菌发酵品质微生物多样性

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泡酸菜辐照杀菌应用评价

食品与发酵工业 2022年第4期48卷 130-136页

作者：欧雪敖晓琳吴梦西晏俊玲刘书亮陈安均高鹏徐飞四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川省原子能研究院四川成都610101 辐照保藏四川省重点实验室四川成都610101 四川李记乐宝食品有限公司四川眉山620036

辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中。为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量... 详细信息

辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中。为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析。结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味。不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria marina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida)。其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70℃)。因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理。

关键词：辐照杀菌泡酸菜耐辐照微生物感官品质风味物质