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郫县豆瓣后发酵期呈味物质变化及AFB1安全性评估

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郫县豆瓣后发酵期呈味物质变化及AFB1安全性评估

作者：徐炜桢西华大学

学位级别：硕士

郫县豆瓣是中国地理标志产品,属中国传统发酵食品,传统“翻、晒、露”半开放式的发酵工艺赋予了其独具特色的产品性状。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪等方法检测了不同后发酵期郫县豆瓣的有机酸含量、氨基酸含量... 详细信息

郫县豆瓣是中国地理标志产品,属中国传统发酵食品,传统“翻、晒、露”半开放式的发酵工艺赋予了其独具特色的产品性状。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪等方法检测了不同后发酵期郫县豆瓣的有机酸含量、氨基酸含量,并进行呈味效果评价,探讨后发酵期的郫县豆瓣的品质特征和变化规律,以期为郫县豆瓣的后发酵管理、呈味特征、发酵周期的确定提供理论依据,促进我国本土调味品的竞争力,形成生产规模和市场竞争优势,为中国传统发酵调味品的现代化改造提供科学支撑。此外,传统发酵生产郫县豆瓣处于比较粗放的境况,致病真菌与生产菌如米曲霉、黑曲霉等代谢条件相似,因此极易产生真菌毒素,如黄曲霉毒素等,其中黄曲霉毒素B1(AFB1)是世界已知最毒的物质之一,严重损害人和动物的肝脏,造成代谢系统的紊乱,引起肝细胞坏死、肝硬化,诱发肝癌、胃癌等,严重的引起死亡。因此,对郫县豆瓣中AFB1含量进行调研,以期为郫县豆瓣的食品安全风险评估提供可靠依据,为中国传统发酵调味品的安全管理提供科学支撑也具有十分重要的意义。通过高效液相色谱法分析后发酵1个月至2年的有机酸含量及变化情况。结果表明,以水为提取剂,采用超声波提取豆瓣中有机酸,流动相为0.01mol/L磷酸氢二胺和甲醇溶液,分离柱为Venusil MP C18(4.6mm×250mm),流速为0.8ml/min,检测波长为220nm,柱温30°,进样量为10ul,发现随着后发酵时间延长,郫县豆瓣中有机酸含量从19.01g/kg先下降至后发酵3个月时最低值14.81g/kg,随后有机酸含量开始增加,达到后发酵9个月时最高值48.79g/kg,最后趋于平缓,其中乙酸、乳酸、柠檬酸含量在后发酵各阶段变化很大。采用30+氨基酸自动分析仪对氨基酸含量进行测定和分析,对不同后发酵期豆瓣呈味效果进行评价。结果表明,随着后发酵时间延长,郫县豆瓣中氨基酸态氮含量存在先上升后下降再上升的变化过程,达到后发酵9个月时最高含量的0.422g/100g,随后下降至后发酵1年时的0.361 g/100g,最终达到后发酵2年时的0.375 g/100g,之后趋于平缓,其中后发酵各阶段平均含量最高的5种氨基酸分别为:谷氨酸(3.06 mg/g)、脯氨酸(2.42mg/g)、天冬氨酸(2.05 mg/g)、天冬酰胺(1.76 mg/g)和精氨酸(1.15 mg/g),它们之和占了郫县豆瓣所有氨基酸总量的55.01%,在后发酵各阶段含量变化最大的氨基酸为天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸,滋味贡献表现出鲜味和甜味。在后发酵期,感官品质持续改变,确定不同后发酵时期郫县豆瓣的色泽、香气、滋味、体态可作为郫县豆瓣后发酵时期阶段的判断依据之一。在不同渠道采集不同季节的郫县豆瓣共296批次,通过酶联免疫法检测AFB1的污染情况。结果表明通年平均含量为3.311μg/kg、合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg、合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg、合格率为96.47%;秋冬季节郫县豆瓣中AFB1平均含量明显低于春夏季节,生产季节对郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1可能具有显著影响。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪分析郫县豆瓣中有机酸和氨基酸含量及变化,分析在不同发酵过程郫县豆瓣中关键呈味物质的变化趋势;同时,用酶联免疫法(ELISA)对不同季节郫县豆瓣中AFB1含量进行调研,研究了生产季节对郫县豆瓣中AFB1含量的影响差异,初步评估了传统食品调味品中AFB1安全防控问题,提高了中国本土传统发酵食品的安全水平。

关键词：郫县豆瓣后发酵有机酸氨基酸 AFB1 感官评价

郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染状况及季节变化分析

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中国调味品 2018年第9期43卷 36-40页

作者：徐炜桢西华大学生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣股份有限公司成都611732 四川友联味业食品有限公司成都611732

郫县豆瓣是中国传统发酵调味品,在郫县豆瓣生产过程中,会受到黄曲霉毒素B1的污染,为了解黄曲霉毒素B1污染现状及季节变化对豆瓣受黄曲霉毒素B1的影响,给食品安全监管提供科学依据,提高郫县豆瓣食品安全水平。该研究通过不同渠道采集郫... 详细信息

郫县豆瓣是中国传统发酵调味品,在郫县豆瓣生产过程中,会受到黄曲霉毒素B1的污染,为了解黄曲霉毒素B1污染现状及季节变化对豆瓣受黄曲霉毒素B1的影响,给食品安全监管提供科学依据,提高郫县豆瓣食品安全水平。该研究通过不同渠道采集郫县豆瓣共296批次,其中在春、夏季节和秋、冬季节分别为124批次和172批次,通过酶联免疫法检测黄曲霉毒素B1的污染情况。结果表明其一年总体平均含量为3.311μg/kg,合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg,合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg,合格率为96.47%。郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染总体不容乐观,但在秋冬季节郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染比春夏季节豆瓣中受黄曲霉毒素B1污染较轻,可以根据季节变化对黄曲霉毒素的影响进一步加强发酵豆瓣中黄曲霉毒素B1的防治、检测与管理。

关键词：郫县豆瓣黄曲霉毒素B1 比较食品安全

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世界这么大,我想去看看

神州学人 2017年第7期 33-34页

作者：徐炜桢

外面的世界究竟有多精彩？耳闻不如目见。对于不同的文化、不同的理念,只有亲身体验过、思考过的人才有发言权。吕元媛将南非斯坦陵布什大学作为自己求学之路的目的地。她通过项目介绍材料了解到一些基本情况,又与去过斯坦陵布什大学的... 详细信息

外面的世界究竟有多精彩？耳闻不如目见。对于不同的文化、不同的理念,只有亲身体验过、思考过的人才有发言权。吕元媛将南非斯坦陵布什大学作为自己求学之路的目的地。她通过项目介绍材料了解到一些基本情况,又与去过斯坦陵布什大学的学长学姐们进行沟通,和家人朋友一起上网查找相关资料……在做好了充足的准备之后,她怀着既忐忑又憧憬的心情开始了自己的南非故事。

关键词：世界亲身体验发言权目的地大学布什南非

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

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食品科学 2018年第18期39卷 209-216页

作者：罗静赵红宇徐炜桢杨国华岳鹏张良西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室四川成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心四川省豆瓣酿制技术工程实验室食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心四川成都611732

为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆... 详细信息

为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3 a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。

关键词：郫县豆瓣挥发性呈香物质主成分分析

贝叶斯、RidgeClassifier和fastText算法在匿名新闻文本分类中的对比研究

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软件 2021年第10期42卷 174-177页

作者：徐炜桢浙江师范大学数学与计算机科学学院浙江金华321004

针对互联网时代面临的通过人工对海量新闻进行分类较为困难的问题,本文通过贝叶斯、RidgeClassifier和fastText这三种分类器进行新闻文本分类,分析比较了这三种分类器对新闻文本分类的效果。实验结果表明,三种分类器均可以实现新闻文本... 详细信息

针对互联网时代面临的通过人工对海量新闻进行分类较为困难的问题,本文通过贝叶斯、RidgeClassifier和fastText这三种分类器进行新闻文本分类,分析比较了这三种分类器对新闻文本分类的效果。实验结果表明,三种分类器均可以实现新闻文本分类的任务,其中fastText方法在匿名新闻文本分类问题中各方面性能指标最优,本文从算法理论上分析了产生这一差异的原因。

关键词：贝叶斯 RidgeClassifier fastText 文本分类

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究

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食品科学 2017年第10期38卷 117-122页

作者：赵红宇徐炜桢杨国华刘元福岳鹏张良西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室四川成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司四川省豆瓣酿制技术工程实验室四川成都611732 四川友联味业食品有限公苛四川成都611732

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、32... 详细信息

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。

关键词：郫县豆瓣细菌群落高通量测序

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析

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食品科学 2017年第16期38卷 51-56页

作者：赵红宇徐炜桢杨国华刘元福岳鹏张良西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室四川成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心四川省豆瓣酿制技术工程实验室四川成都611732 四川友联味业食品有限公司四川成都611732

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群... 详细信息

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3~6个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。

关键词：郫县豆瓣真菌演替高通量测序

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

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食品工业科技 2020年第8期41卷 1-6,14页

作者：彭杰冉玉琴徐炜桢杨国华张良西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室四川成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心四川省豆瓣酿制工程实验室食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心四川成都611732

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的... 详细信息

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。

关键词：郫县豆瓣后发酵氨基酸 ACE抑制肽呈味效果

郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性研究

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食品与发酵工业 2018年第9期44卷 22-28页

作者：徐炜桢赵红宇杨懿叶玉矫岳鹏张良西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室四川成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心四川省豆瓣酿制工程实验室食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心四川成都611732

为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其后发酵过程中细菌群落... 详细信息

为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其后发酵过程中细菌群落变化与挥发性呈香物质的相关性。结果表明,属水平上细菌拟杆菌属(Bacteroides)、氨氧化菌属(Candidatus Nitrososphaera)、梭菌属(Clostridium)、梭菌科下未确认菌属(Clostridiaceae-Other)和消化链球菌科下未确认菌属(Peptostreptococcaceae-Other)可能与6种醛类和2种杂环类呈香物质具有较强的相关性,而肠杆菌科下未确认菌属(Enterobacteriaceae-Other)和芽孢杆菌科下未确认菌属(BacillaceaeOther)则与糠醇、4-乙基愈创木酚呈现出较强的关联;葡萄球菌属(Staphylococcus)与乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈现出一定的正相关,乳杆菌属(Lactobacillus)则与乙醇、十二酸乙酯呈现出负相关性;芽孢杆菌属(Bacillus)则与芳樟醇呈现出负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌的代谢是影响郫县豆瓣后发酵期挥发性呈香物质的重要因素。

关键词：郫县豆瓣细菌演替挥发性成分相关性