基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究

作     者：赵红宇 徐炜桢 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 ZHAO Hongyu;XU Weizhen;YANG Guohua;LIU Yuanfu;YUE Peng;ZHANG Liang

作者机构：西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室四川成都610039 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司四川省豆瓣酿制技术工程实验室四川成都611732 四川友联味业食品有限公苛四川成都611732 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第10期

页      面：117-122页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 07[理学] 071007[理学-遗传学] 

基　　金：四川省战略性新兴新产品重点研发项目(2015GZX0021) 四川省重点研发项目(2016NZ0093) 成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00003-SF) 成都市农业技术成果应用示范项目(2015-NY01-00001-NC) 成都市农业技术研发项目(2015-NY02-00097-NC) 成都市产学研联合实验室项目(2015-YF04-00047-JH) 西华大学食品生物技术重点实验室建设项目(川教2006-313) 

主　　题：郫县豆瓣 细菌群落 高通量测序 

摘      要：为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有日晒夜露工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。