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不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特征的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：范鑫洋张香美康晶侯玥褚素乔姚慧敏石家庄市畜牧技术推广站河北经贸大学生物科学与工程学院

为改善低盐发酵香肠的品质，将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中，探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)... 详细信息

为改善低盐发酵香肠的品质，将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中，探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成，并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明，接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值，降低TVB-N值，抑制肠杆菌增殖，改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1:1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为107CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优，在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳，TVB-N数值(13.65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组，反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4:1和2:1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强，其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此，将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1:1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质，该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。

关键词：马克斯克鲁维酵母发酵香肠感官品质曼特尔检验

植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对发酵鱼肉糜质构及持水力的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：纪锡伟卢涵张香美范鑫洋刘程鹏车淇河北经贸大学生物科学与工程学院河北科技大学食品与生物学院

为进一步了解发酵鱼肉糜蛋白理化特性与质构、持水力之间的相关性，提高发酵鱼肉糜质量提供理论依据，该文测定了接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后鲤鱼鱼肉糜在发酵及干燥后熟期间pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-... 详细信息

为进一步了解发酵鱼肉糜蛋白理化特性与质构、持水力之间的相关性，提高发酵鱼肉糜质量提供理论依据，该文测定了接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后鲤鱼鱼肉糜在发酵及干燥后熟期间pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、SDS-PAGE、肌原纤维蛋白的总巯基及二硫键含量、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、表面疏水性、质构（硬度、弹性、胶着性、咀嚼性）及持水力（离心损失）随时间的变化，并与自然发酵进行比较。结果发现在发酵及干燥后熟期间，接种发酵组鱼肉糜的pH、TBARS、TVB-N值显著低于自然发酵组，SDS-PAGE结果显示接种发酵组的肌球蛋白重链降解程度低于自然发酵组，而肌原纤维蛋白的总巯基、二硫键含量以及表面疏水性显著高于自然发酵组，同时接种发酵组鱼肉糜具有较高的硬度、咀嚼性和胶着性以及较低的离心损失。这说明接种发酵能够抑制鱼肉糜的蛋白氧化、降解及脂肪酸败，提高其蛋白的表面疏水性和二硫键含量，从而提升发酵鱼肉糜的质构及持水力。

关键词：鲤鱼鱼肉糜接种发酵蛋白质构持水力

基于多元可视化模型分析低盐发酵香肠风味成分变化规律

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食品与发酵工业 2024年

作者：范鑫洋张香美侯玥臧梦玉赵朝霞刘程鹏河北经贸大学生物科学与工程学院河北经贸大学外国语学院

利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）进行测定，建... 详细信息

利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）进行测定，建立多元可视化模型。结果表明：在低盐香肠发酵过程中共鉴定出31种挥发性有机化合物，利用正交偏最小二乘模型（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）结合变量投影重要性（variable importance projection，VIP），筛选出11种特征挥发性有机化合物，乙酸乙酯二聚体与2，6-二甲基吡嗪二聚体等特征挥发性有机化合物在不同发酵阶段具有显著差异，进一步结合主成分分析得出：3-羟基-2-丁酮和异丁醇二聚体分别为1 d、2 d发酵香肠特征挥发性有机化合物；2，6二甲基吡嗪二聚体、丁酸乙酯单体、醋酸等是3 d发酵香肠的特征挥发性有机化合物。此结果可为利用多元可视化模型更直观、全面地展现发酵过程中风味特征变化提供理论依据。

关键词：发酵香肠感官品质曼特尔检验正交偏最小二乘

发酵香肠制作过程中菌群演替及挥发性风味成分变化规律

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中国食品学报 2022年第5期22卷 282-290页

作者：张香美叶翠卢涵裴正钰闫洪波河北经贸大学生物科学与工程学院石家庄050061

为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律,用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3~V4区进行分析,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明:不同发酵阶段样品的菌群结构及相对... 详细信息

为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律,用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3~V4区进行分析,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明:不同发酵阶段样品的菌群结构及相对丰度存在差异。在发酵过程中,乳酸菌科细菌始终占据绝对优势,其次是葡萄球菌属、短杆菌属。葡萄球菌属在12 h增至最高(26.83%);乳杆菌科细菌在30 h时相对丰度最高(92.81%)。在发酵前期,挥发性风味成分以醛、酮等为主,发酵中期酯类物质逐渐增多,1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期达到高峰。Pearson相关性分析显示:乳杆菌科细菌与1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等风味物质的合成密切相关,葡萄球菌属与2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相关。高通量测序与GC-IMS结合能够解析发酵香肠的菌群演替与挥发性香气成分变化规律,为发酵香肠的质量提升提供科学依据。

关键词：发酵香肠菌群挥发性风味成分气相色谱-离子迁移谱高通量测序

依托地域文化构建沉浸式“三全”育人体系的研究与实践

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现代职业教育 2022年第43期 77-80页

作者：张香美浙江经贸职业技术学院

文化育人的内在要求与沉浸式教学特点的耦合为依托地域文化构建沉浸式育人体系提供了理据。以立德树人根本任务为旨归，团队开展了依托“浙商文化”这一特色地域文化创设线下+线上”“理论+实践”“专职+兼任”的沉浸式“三全”育人体... 详细信息

文化育人的内在要求与沉浸式教学特点的耦合为依托地域文化构建沉浸式育人体系提供了理据。以立德树人根本任务为旨归，团队开展了依托“浙商文化”这一特色地域文化创设线下+线上”“理论+实践”“专职+兼任”的沉浸式“三全”育人体系的探索与实践，在坚持政治性、发展性和系统性的原则下，激活各方活力，汇聚育人合力，取得了良好的社会效益和品牌效应，具有理论和现实意义。

关键词：地域文化文化育人育人体系沉浸式教学

浙江农创客群体画像、创新路径与“共富”实践

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农村经济与科技 2022年第16期33卷 74-77页

作者：张香美浙江经贸职业技术学院浙江杭州310018

以浙江省优秀农创客案例为研究对象,在资料分析的基础上结合人员访谈,勾勒出浙江农创客的群体画像。研究发现,他们以新理念的实践探索、新技术研发应用和商业模式创新等为路径进入农业产业,通过推进农业转型升级、创造就业岗位、促进要... 详细信息

以浙江省优秀农创客案例为研究对象,在资料分析的基础上结合人员访谈,勾勒出浙江农创客的群体画像。研究发现,他们以新理念的实践探索、新技术研发应用和商业模式创新等为路径进入农业产业,通过推进农业转型升级、创造就业岗位、促进要素流动等富民实践助推农业产业高质量发展,夯实共同富裕基础,探路浙江省“两个先行”。

关键词：农创客创新创业共同富裕农业发展

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传统腌腊肉制品质量安全管理研究

食品与机械 2023年第1期39卷 55-60,156页

作者：赵亚丽张香美卢涵杨贝文港河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061

对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整... 详细信息

对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整体质量安全水平.

关键词：腌腊肉制品风险质量安全管理

戊糖乳杆菌群体感应信号肽AIP的纯化及鉴定

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中国食品学报 2015年第3期15卷 201-206页

作者：张香美张宝李平兰河北经贸大学生物科学与工程学院石家庄050061 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

目的:对戊糖乳杆菌31-1的群体感应信号肽进行提取、纯化和鉴定。方法:经硫酸铵盐析、超滤、疏水层析、凝胶层析和RP-HPLC步骤纯化戊糖乳杆菌31-1的群体感应信号肽。用MALDI-TOF质谱测定纯化后的小肽AIP的分子质量,并用EDMAN降解法对其N... 详细信息

目的:对戊糖乳杆菌31-1的群体感应信号肽进行提取、纯化和鉴定。方法:经硫酸铵盐析、超滤、疏水层析、凝胶层析和RP-HPLC步骤纯化戊糖乳杆菌31-1的群体感应信号肽。用MALDI-TOF质谱测定纯化后的小肽AIP的分子质量,并用EDMAN降解法对其N端氨基酸测序。用组氨酸蛋白激酶抑制剂——氯氰碘柳胺验证其群体感应信号肽分子功能。结果:纯化的信号肽AIP的比活力达160 000 IU/m L,纯度提高了800倍。该小肽的分子质量为2 985.16 u。其N端前15个氨基酸序列为NH2-KSSAYSLQMGATAIK。氯氰碘柳胺所造成的戊糖乳杆菌31-1细菌素合成功能的缺失,不能通过添加小肽AIP而得以恢复,证实了小肽AIP的群体感应信号肽分子功能。结论:群体感应信号肽AIP的获得为戊糖乳杆菌31-1细菌素的发酵调控奠定了基础。

关键词：细菌素戊糖乳杆菌纯化特性

肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用

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中国酿造 2022年第11期41卷 102-107页

作者：杨贝张香美卢涵文港康晶张秀华河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061 保定味群食品科技股份有限公司河北保定071000

该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及... 详细信息

该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。

关键词：肉用发酵剂筛选鉴定低盐发酵香肠应用