基于多元可视化模型分析低盐发酵香肠风味成分变化规律

作     者：范鑫洋 张香美 侯玥 臧梦玉 赵朝霞 刘程鹏 

作者机构：河北经贸大学生物科学与工程学院 河北经贸大学外国语学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(编号:2022SGYB02) 2022-2023年度河北省高等教育教学改革研究与实践项目(2022GJJG172) 2024年河北经贸大学校级研究生创新资助项目(XJCX202417) 河北省三期现代农业产业技术体系肉禽创新团队(HBCT2024270206) 

主　　题：发酵香肠 感官品质 曼特尔检验 正交偏最小二乘 

摘      要：利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）进行测定，建立多元可视化模型。结果表明：在低盐香肠发酵过程中共鉴定出31种挥发性有机化合物，利用正交偏最小二乘模型（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）结合变量投影重要性（variable importance projection，VIP），筛选出11种特征挥发性有机化合物，乙酸乙酯二聚体与2，6-二甲基吡嗪二聚体等特征挥发性有机化合物在不同发酵阶段具有显著差异，进一步结合主成分分析得出：3-羟基-2-丁酮和异丁醇二聚体分别为1 d、2 d发酵香肠特征挥发性有机化合物；2，6二甲基吡嗪二聚体、丁酸乙酯单体、醋酸等是3 d发酵香肠的特征挥发性有机化合物。此结果可为利用多元可视化模型更直观、全面地展现发酵过程中风味特征变化提供理论依据。