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不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究

食品与发酵工业 2023年第6期49卷 210-214页

作者：张任虎周崇禅吴茜孙文佳陈志伟王宪斌四川新希望味业有限公司四川成都611732 成都国酿食品有限公司四川成都610501

为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴... 详细信息

为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴别出125种风味物质,其中浓香型白酒酿造腐乳检出物质79种,酱香型73种,清香型61种,老白干型79种,凤香型64种,米香型77种。挥发性风味物质组成差异表现为浓香型腐乳中酯类、酚类化合物种类最多;酱香型中醛类、喃类化合物种类最多;老白干型中酮类化合物种类最多;米香型腐乳中不仅醇类化合物种类最多,各类风味物质(除酚类)质量比最高,总质量比为135.18μg/g,清香型次之,总质量比为81.95μg/g,其他腐乳样本为6.59~16.60μg/g。研究结果为腐乳的研发和生产提供基础性数据,为高品质腐乳开发提供参考。

关键词：白酒香型腐乳全二维气相色谱-质谱风味化合物

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郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

中国酿造 2022年第12期41卷 22-25页

作者：孙文佳吴茜张任虎胡海洋周崇禅四川新希望味业有限公司四川成都610000 成都市金福猴食品股份有限公司四川成都610000

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提... 详细信息

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。

关键词：郫县豆瓣生产工艺风味物质问题与展望

基于电子鼻/电子舌的展青霉素产生菌株识别方法研究

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基于电子鼻/电子舌的展青霉素产生菌株识别方法研究

作者：张任虎西北农林科技大学

学位级别：硕士

扩展青霉等青霉引起的展青霉素污染的问题是制约我国浓缩苹果汁和苹果产业发展的重要因素。造成苹果汁质量问题的同时又对消费者的健康构成威胁。因此,针对展青霉素污染及其产毒菌的及时、有效检测突显得尤为重要。根据该领域相关文献... 详细信息

扩展青霉等青霉引起的展青霉素污染的问题是制约我国浓缩苹果汁和苹果产业发展的重要因素。造成苹果汁质量问题的同时又对消费者的健康构成威胁。因此,针对展青霉素污染及其产毒菌的及时、有效检测突显得尤为重要。根据该领域相关文献的报道,目前可以污染苹果等果品及其产品,并代谢产生毒素的微生物主要是霉菌属的青霉和曲霉菌,其中以扩展青霉的报道最多。如果可以对产毒菌快速实时有效的检测和识别并控制,则有利于将展青霉素污染带来的损失尽可能降低。本文先以3株霉菌、3株酵母、7株细菌组成的模式菌群为对象,研究了基于电子鼻和电子舌响应信号对不同属间微生物的准确区分,从而建立霉菌的识别方法。在此基础上进一步建立基于电子鼻和电子舌的展青霉素产生菌的识别方法。最后研究了电子鼻/电子舌对不同产毒能力扩展青霉的判别能力。得到如下研究结论:(1)电子鼻结合PCA方法可以准确识别霉菌样品。LDA分析,酵母样品与其他样品差异明显,被明显区分开。霉菌和部分细菌样品判别错误,无法区分。单独选择霉菌和细菌样品做进一步模式判别,霉菌样品被准确识别。电子舌检测的优化条件为搅拌转速2 rps最佳。基于电子舌数据的聚类分析表明,霉菌样品可以被正确分类,酵母和部分细菌无法区分。PCA和DFA,可判别不同属微生物的培养液,霉菌样品也被正确判别。Fisher判别分析法,建立的分类模型判别率85.7%,模型对验证样本的分类正确率96.9%。电子鼻传感器W5S、W3C、W1S、W3S,电子舌传感器ZZ、BB、CA、JB在区分不同属间微生物样品的判别中具有重要贡献。(2)电子鼻检测:PCA能很好的区分青霉和曲霉样品,也能对展青霉素产生菌和扩展青霉菌株有效识别。LDA在青霉和曲霉样品区分时,有一株曲霉和青霉样品部分重叠发生误判;对产毒菌的区分,扩展青霉5#菌与其他青霉(展青霉2#、灰黄青霉3#)挥发性成分相似。扩展青霉6#与其他青霉菌和曲霉菌完全区分开;其余产毒菌相聚较近,集中分布。电子舌检测:PCA和DFA对不同类型霉菌的培养液进行定性判别和区分,结果表明,PCA和DFA能实现对青霉和曲霉菌48 h培养液的属间区分,但不能实现种间的区分;DFA分析的结果优于PCA分析,两者均可以将扩展青霉等产毒菌同其他样品区分开,表明电子舌和电子鼻一样,也可以对展青霉素产生菌进行识别。(3)利用电子鼻和电子舌检测扩展青霉不同产毒培养时间段的液体培养物,并判定不同扩展青霉样品的产毒能力。结果表明不同产毒能力的扩展青霉在产毒培养的第4 d,电子鼻和电子舌传感器响应与产毒特性有良好的对应关系,从而对扩展青霉的产毒能力进行判定。初步得出第4 d为识别扩展青霉产毒的最适时间点。

关键词：电子鼻电子舌展青霉素扩展青霉模式识别

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不同香型白酒对白腐乳品质的影响

中国酿造 2022年第11期41卷 96-101页

作者：张任虎陈志伟吴茜孙文佳王宪斌周崇禅四川新希望味业有限公司四川成都611732 成都国酿食品股份有限公司四川成都610501

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析(PCA)评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、... 详细信息

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析(PCA)评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高,分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%;白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小;短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质;咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质;米香型腐乳感官品评评分最高(27.2分)。综合分析,米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。

关键词：腐乳白酒香型理化指标质构电子鼻电子舌品质评价主成分分析

响应面法优化番茄火锅底料中添加剂的配比分析

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中国食品添加剂 2022年第9期33卷 96-103页

作者：吴茜张任虎孙文佳漆家菊胡海洋王新惠周崇禅四川新希望味业有限公司成都611732 成都市金福猴食品股份有限公司成都611732 成都大学食品与生物工程学院成都610106

本研究以番茄火锅底料品质稳定性为研究对象,以色泽a值、DPPH自由基清除能力和菌落总数为评价指标,利用单因素试验结合Box-Benhnken试验设计对番茄底料护色、抗氧化和防腐技术进行响应面优化。结果显示:生物护色剂D-异抗坏血酸钠、天然... 详细信息

本研究以番茄火锅底料品质稳定性为研究对象,以色泽a值、DPPH自由基清除能力和菌落总数为评价指标,利用单因素试验结合Box-Benhnken试验设计对番茄底料护色、抗氧化和防腐技术进行响应面优化。结果显示:生物护色剂D-异抗坏血酸钠、天然抗氧化剂茶多酚和生物防腐剂乳酸链球菌素对响应值的影响显著,番茄底料中的最佳添加配比为:D-异抗坏血酸钠1.64g/kg、茶多酚0.07g/kg、乳酸链球菌素0.15g/kg,在此条件下样品在37℃培养箱贮藏30天后的色泽a值平均值为13.33、DPPH自由基清除率平均值为98.04%、菌落总数平均值为110CFU/g,与预测数值相符。

关键词：番茄火锅底料添加剂护色防腐抗氧化响应面

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13种市售原酿本味酱油品质分析

食品工业科技 2021年第12期42卷 287-293页

作者：钟小廷李可吕杰张任虎吴茜周煜栢邬应龙四川新希望味业有限公司四川成都610000 四川农业大学四川雅安625014 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610000

采用电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异... 详细信息

采用电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。

关键词：原酿本味酱油电子鼻气相色谱-质谱法(GC-MS) 氨基酸

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两种发酵工艺甜瓣子品质分析

食品与发酵科技 2021年第1期57卷 17-23,35页

作者：钟小廷吕杰张任虎周煜栢胡海洋李昌斌李可四川新希望味业有限公司四川成都610000 成都市金福猴食品股份有限公司四川成都610000 四川农业大学四川雅安625014

为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质。结果表明:阴瓣子... 详细信息

为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质。结果表明:阴瓣子的总酸、氨基酸态氮和氯化钠含量均高于烘瓣子。HS-SPME-GC-MS共鉴定出72种挥发性物质成分,烘瓣子挥发性物质有49种,阴瓣子挥发性物质有53种。其中,阴瓣子中的醇类、酯类等甜瓣子风味主要贡献成分含量明显高于烘瓣子。综合常规理化指标、有机酸和挥发性成分分析可知:采用常温发酵工艺得到的阴瓣子的品质优于高温保温发酵的烘瓣子。

关键词：甜瓣子发酵工艺有机酸风味物质

OC4浮式风力机基础压载水晃荡特性数值研究

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中国造船 2024年第1期65卷 202-212页

作者：张任捷毛其然刘远传中国海洋大学工程学院青岛266100

受到波浪影响,浮式风力机会作6自由度运动,浮式基础内压载水会随之晃荡,进而影响风力机的正常运行。基于开源CFD软件OpenFOAM对OC4浮式风力机基础压载水晃荡进行数值模拟并研究其动力特性,基于指定频率和幅值的强迫激励分析激励频率和... 详细信息

受到波浪影响,浮式风力机会作6自由度运动,浮式基础内压载水会随之晃荡,进而影响风力机的正常运行。基于开源CFD软件OpenFOAM对OC4浮式风力机基础压载水晃荡进行数值模拟并研究其动力特性,基于指定频率和幅值的强迫激励分析激励频率和基础尺寸对压载水晃荡特性的影响,分析自由液面高程变化和晃荡载荷等参数随激励频率变化的规律。结果表明:晃荡力和波高都在风力机固有周期附近达到最大,并随着激励周期与固有周期偏离的增大而减小;不同立柱间的上柱晃荡力差异主要由压载水速度分量的不同引起,而下柱晃荡力差异主要由压载水流通形成的压载水体积变化引起。减小上柱直径,导致液面面积减小,立柱内压载水的速度分量减小,从而影响晃荡力。

关键词：浮式风力机压载水晃荡荷载强迫振荡

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研发联盟、知识流动与企业数字技术创新

北京师范大学学报（社会科学版） 2024年第2期 142-153页

作者：张任之中国社会科学院工业经济研究所北京100006

随着数字技术的加速迭代,与不同创新主体组建研发联盟已成为企业实现数字技术创新突破的重要战略选择。研发联盟能够显著提升企业数字技术创新水平,并且联盟伙伴之间的技术距离越大、地理距离越小,研发联盟对企业数字技术创新的提升效... 详细信息

随着数字技术的加速迭代,与不同创新主体组建研发联盟已成为企业实现数字技术创新突破的重要战略选择。研发联盟能够显著提升企业数字技术创新水平,并且联盟伙伴之间的技术距离越大、地理距离越小,研发联盟对企业数字技术创新的提升效应越显著;促进联盟伙伴间的知识流动是研发联盟提升企业数字技术创新水平的重要作用机制;研发联盟对企业数字技术创新的影响效果在不同类型联盟和企业间存在异质性,即在产学研联盟、知识吸收能力较强的企业以及民营企业中的影响效果更为显著。

关键词：研发联盟企业数字技术创新知识流动联盟伙伴