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黄酒酿造新思路

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酿酒 2003年第6期30卷 71-74页

作者：帅桂兰王梅徐岩赵光鳌江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214036

在传统黄酒生产工艺的基础上提出一种新型黄酒酿造法 :采用米饭糖液制作 ,清液发酵 ,所酿造的黄酒有一种新型的风味 ,为黄酒新产品开发提出一条思路。

关键词：黄酒生产工艺清液发酵米饭糖液新型风味

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猕猴桃酒中高级醇的研究

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食品与发酵工业 2003年第12期29卷 83-86页

作者：李斌帅桂兰赵光鳌郑永政甘蒲兵江南大学生物工程学院无锡214036 江西猕猴桃酒业股份有限公司宜丰336300

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高... 详细信息

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。

关键词：猕猴桃酒酿造高级醇工艺条件低温发酵澄清度

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果胶酶在猕猴桃果汁处理中的应用

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酿酒 2002年第6期29卷 71-73页

作者：李斌赵光鳌帅桂兰郝惠英江南大学生物工程学院江苏无锡214036

研究了采用果胶酶HC澄清猕猴桃果汁时的工艺条件和在猕猴桃果浆榨汁中的应用 ,并通过实验得出结论 :澄清时 ,酶HC加量 4 0mg/L ,pH3～ 4 ,温度 4 0～ 5 0℃ ,处理 15 0min ,用此处理工艺所得猕猴桃汁的Vc损失较小 ,透光率较高 ,果胶基... 详细信息

研究了采用果胶酶HC澄清猕猴桃果汁时的工艺条件和在猕猴桃果浆榨汁中的应用 ,并通过实验得出结论 :澄清时 ,酶HC加量 4 0mg/L ,pH3～ 4 ,温度 4 0～ 5 0℃ ,处理 15 0min ,用此处理工艺所得猕猴桃汁的Vc损失较小 ,透光率较高 ,果胶基本分解完全 ;在果浆榨汁中 ,也只需采用相同的用量就能使果汁的粘度下降71% ,出汁率提高 10 %以上 ,而营养物质基本无损耗。

关键词：果胶酶猕猴桃果汁澄清出汁率