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作者：宫连瑾湖南农业大学

学位级别：硕士

红茶为六大茶类之一,因其特有的风味品质及特殊保健功效而备受消费者喜爱。根据加工工艺和品质特征的不同,红茶又可分为小种红茶、红碎茶、工夫红茶,所有品类的红茶均需经过发酵这一重要工序。发酵对于红茶滋味、香气品质的形成至关重... 详细信息

红茶为六大茶类之一,因其特有的风味品质及特殊保健功效而备受消费者喜爱。根据加工工艺和品质特征的不同,红茶又可分为小种红茶、红碎茶、工夫红茶,所有品类的红茶均需经过发酵这一重要工序。发酵对于红茶滋味、香气品质的形成至关重要。目前,对于红茶发酵的研究多集中于发酵实质、滋味品质成分的变化以及工艺优化探索,较少关注红茶发酵过程中滋味品质成分的精微变化及其机理。本研究结合感官审评、理化分析及多组学联合分析,以期揭示红茶发酵时滋味品质成分动态变化规律。主要研究结果如下:1.随着发酵的进行,发酵叶的感官品质及内含成分均发生显著变化。色泽黄绿转变为黄红,茶汤色泽由橙黄过渡到橙红明亮,滋味由青涩,转变为鲜甜,进而形成鲜甜浓醇的口感;香气从青气转为甜香带花香;叶底由绿转为红匀软亮。由发酵0 h至4 h,儿茶素总量为7.80%(0 h)～2.15%(4 h),总体含量下降,减少了272%。TF、TFDG、TG和T’G在发酵2 h时含量达到最高,在发酵4 h后,四种组分均不同程度的下降。茶多酚在发酵0 h～2 h含量显著下降,而在发酵2 h～4 h期间,其含量下降缓慢。可溶性糖在发酵2 h～4 h期间含量下降缓慢。氨基酸和总黄酮含量无显著变化,咖啡碱与可可碱在红茶发酵过程中变化趋势大致相同,前者在发酵2 h～4 h存在差异变化,后者的差异变化出现在0 h～4 h期间。2.采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对不同发酵阶段样品进行检测,共鉴定到554种非挥发性代谢物,包括氨基酸、肽及其类似物80种,核苷、核苷酸及其类似物48种,黄酮及黄酮醇(苷)106种,黄烷醇及二聚黄烷醇17种,生物碱及衍生物21种,碳水化合物和碳水化合物结合物46种,维生素9种,有机酸及其衍生物92种,脂质和类脂质分子135种。差异代谢物分析结果显示,脂质和类脂质含量在发酵过程中以FJ2h为节点发生剧烈变化;有机酸类物质大部分呈上升趋势,特别是草酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸等成分迅速增加;共鉴定到了19种含量存在不同变化的碳水化合物,其含量变化呈现两种不同变化趋势,一类是发酵2 h后明显减少,另一类含量在发酵2 h后明显提高;儿茶素类和原花色素类物质含量呈现明显下降趋势,而茶黄素类物质含量显著增加(p<0.05);黄酮及黄酮醇(苷)则呈现不规律变化;氨基酸及其衍生物在发酵后期显著上升,大量核苷酸及其衍生物含量也发生显著变化。结合感官品质的变化以及代谢组检测结果,脂质、有机酸含量、类黄酮、氨基酸、糖类等物质的差异变化可能影响着红茶品质的形成。此外,发酵前期物质变化明显,这暗示发酵前期可能是红茶品质形成的关键阶段。3.基于蛋白质组学检测结果,发酵过程中不同阶段的蛋白质表达模式存在差异,FJ2h～FJ4h蛋白变化较FJ0h～FJ2h更为剧烈。参与类黄酮物质生物合成的差异蛋白表达量显著下降,而过氧化物酶、多酚氧化酶等氧化还原酶表达量显著上调;与脂类代谢相关的差异蛋白表达水平在发酵2 h后上调表达;参与氨基酸代谢的多数蛋白下调表达;富集了较多与糖类物质代谢相关的差异蛋白质,涉及糖类物质分解途径的重要酶,从发酵0 h至发酵后2 h表达量上升;仅筛选到4个与有机酸代谢相关的差异蛋白,其中调控苹果酸代谢的酶类在发酵前期开始上调表达。4.利用转录组技术对0 h、2 h、4 h三个发酵时间阶段的样品进行分析,差异基因数量随着发酵时间的延长,出现减少趋势。FJ0h vs FJ2h中则筛选到差异基因2416个,其中表达上调的基因数为1036个,表达下调的基因数为1380个;FJ2h vs FJ4h筛选到1863个差异基因,436个基因上调表达、1427个基因为下调表达。FJ0h vs FJ4h组中差异基因数量为8305个,差异基因数量随着发酵时间的延长,出现减少的趋势。5.联合多组学分析,发酵过程中类黄酮物质含量显著下降,一方面因为相关蛋白表达量的下降,使其合成受阻,另一方面则由于过氧化物酶等蛋白表达量的显著提高,类黄酮物质发生氧化致使含量下降。糖类化合物在发酵过程中受到蛋白酶的调节,水解酶代谢活跃,致使大分子物质水解成可溶性单糖或双糖,使其得以积累。调控有机酸类物质代谢的酶类表达较为稳定。参与氨基酸代谢的蛋白质大部分表达降低,暗示红茶在发酵时氨基酸的合成代谢减少,氨基酸无法通过生物合成生成新的氨基酸。仅检测到少量与脂类物质代谢相关的差异蛋白及基因,而代谢组检测显示其代谢活跃,推测脂类物质在红茶发酵过程中变化机制复杂。

关键词：红茶发酵滋味成分代谢组学蛋白组学转录组学

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多组学视角下白化茶树次生代谢产物的研究进展

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分子植物育种 2023年第6期21卷 1884-1889页

作者：薄佳慧张杨玲宫连瑾肖力争湖南农业大学园艺学院国家植物功能成分利用工程技术研究中心植物功能成分利用省部共建协同创新中心茶学教育部重点实验室长沙410128

白化茶树品种属珍稀茶树资源,该树种氨基酸代谢显著富集,酚氨比较低,所制绿茶品质优异,具有广泛育种的潜力。目前关于白化茶树特征次生代谢产物形成的具体机理尚不清晰,茶树叶片颜色变化对次生代谢产物所形成的影响还尚不十分清楚,阻碍... 详细信息

白化茶树品种属珍稀茶树资源,该树种氨基酸代谢显著富集,酚氨比较低,所制绿茶品质优异,具有广泛育种的潜力。目前关于白化茶树特征次生代谢产物形成的具体机理尚不清晰,茶树叶片颜色变化对次生代谢产物所形成的影响还尚不十分清楚,阻碍了白化茶树的大范围育种与大规模生产。本研究基于转录组、蛋白组及代谢组学研究视角,系统综述了近几年在白化茶树特征次生代谢产物氨基酸、茶多酚及咖啡碱的形成机理、分子机制及影响因素等方面取得的进展,以期为今后不同叶色品种茶树的弹性育种计划及天然产物的深度利用提供理论基础。

关键词：白化茶树次生代谢组学技术

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黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

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食品与发酵工业 2022年第6期48卷 204-209页

作者：宫连瑾薄佳慧张天天孙红玉陈义琴裴若云肖力争湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 湖南农业大学植物功能成分利用省部共建协同创新中心湖南长沙410128

为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进... 详细信息

为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律。结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类。此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4 E)-4 E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型。该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据。

关键词：黄金茶红茶香气 β-葡萄糖苷酶脂肪氧合酶醇脱氢酶

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外源酶对改善茶叶品质作用的研究进展

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食品研究与开发 2021年第11期42卷 212-217页

作者：薄佳慧张杨玲宫连瑾杜哲儒肖力争湖南农业大学园艺学院国家植物功能成分利用工程技术研究中心茶学教育部重点实验室植物功能成分利用省部共建协同创新中心湖南长沙410128

外源酶技术具有绿色环保、低耗能、低成本等特点,其与茶叶加工相结合已逐渐成为一种研究趋势。在不增加不良副产品的前提下,将外源酶应用于各类茶叶的加工过程,通过人为控制酶活性可在短时间内促进茶叶理化成分转变,有效保持并提高茶产... 详细信息

外源酶技术具有绿色环保、低耗能、低成本等特点,其与茶叶加工相结合已逐渐成为一种研究趋势。在不增加不良副产品的前提下,将外源酶应用于各类茶叶的加工过程,通过人为控制酶活性可在短时间内促进茶叶理化成分转变,有效保持并提高茶产品的整体品质。该文详细综述近年来外源酶在六大茶类加工中的应用现状并分析所存在的问题,对今后外源酶技术在茶叶加工中的研究重点及方向进行展望,以期为多方式提升茶叶品质提供理论参考。

关键词：外源酶茶叶初加工品质资源高效利用

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金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

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现代食品科技 2022年第1期38卷 306-314,20页

作者：薄佳慧宫连瑾叶兴妹吕智栋李瑾骆伟明黎娜肖力争湖南农业大学园艺学院茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心植物功能成分利用省部共建协同创新中心湖南长沙410128 寿宁金花白茶科技有限公司福建宁德352000 邵阳市农业科学研究院湖南邵阳422000 湖南省农业科学院茶叶研究所湖南长沙410125

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、... 详细信息

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。

关键词：白茶发花滋味品质茶叶加工动态变化

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提高中小叶种红茶茶黄素含量研究进展

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茶叶通讯 2020年第3期47卷 375-381页

作者：宫连瑾薄佳慧杜哲儒杨益欢肖力争湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南省植物功能成分利用协同创新中心园艺学院湖南长沙410128

近年来,具有独特品质特征的中小叶种红茶深受消费者喜爱。茶黄素作为红茶中的重要生物活性物质,与红茶的色、香、味及其品质密切相关。可见,提高茶黄素的含量对于提高中小叶种红茶品质有着重要意义。本文综述了茶黄素的形成及提高红茶... 详细信息

近年来,具有独特品质特征的中小叶种红茶深受消费者喜爱。茶黄素作为红茶中的重要生物活性物质,与红茶的色、香、味及其品质密切相关。可见,提高茶黄素的含量对于提高中小叶种红茶品质有着重要意义。本文综述了茶黄素的形成及提高红茶茶黄素含量的技术措施,以期为提高中小叶种红茶茶黄素含量及其品质提供参考。

关键词：红茶茶黄素品质酶促氧化

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基于代谢组学分析工夫红茶发酵过程中代谢物的变化

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食品工业科技 2021年第21期42卷 8-16页

作者：宫连瑾薄佳慧杜哲儒李瑾孙红玉陈义琴裴若云肖力争湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 湖南农业大学植物功能成分利用省部共建协同创新中心湖南长沙410128

以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到49... 详细信息

以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期。发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差异代谢物进行分析,结果显示,在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达,可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达。本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考。

关键词：工夫红茶发酵代谢物代谢组学

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碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

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现代食品科技 2021年第2期37卷 238-248,163页

作者：宋加艳何加兴欧伊伶蒋平利薄佳慧宫连瑾肖力争湖南农业大学园艺院茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 广东建设职业技术学院广东广州510440

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品... 详细信息

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。

关键词：碧香早夏茶乌龙茶固相微萃取-气质联用

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外源酶在茶叶深加工中的应用进展

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食品工业科技 2021年第9期42卷 396-404页

作者：薄佳慧张杨玲宫连瑾杜哲儒杨玉珠宋加艳何加兴蒋平利缪有成肖力争湖南农业大学园艺学院湖南长沙410128 湖南省植物功能成分利用协同创新中心湖南长沙410128 茶学教育部重点实验室湖南长沙410128

外源酶在茶叶加工中的应用,主要体现在茶叶深加工领域。近几年来,随着外源酶技术的快速发展以及对不同外源酶特性的深入研究,多种外源酶在催化合成儿茶素、茶黄素,辅助提取茶氨酸、茶多糖、茶皂素以及改善茶饮料的风味品质中逐渐发挥重... 详细信息

外源酶在茶叶加工中的应用,主要体现在茶叶深加工领域。近几年来,随着外源酶技术的快速发展以及对不同外源酶特性的深入研究,多种外源酶在催化合成儿茶素、茶黄素,辅助提取茶氨酸、茶多糖、茶皂素以及改善茶饮料的风味品质中逐渐发挥重要作用,茶叶有效成分及功能成分的利用率得到进一步提升。本文综述了外源酶在茶叶深加工中的应用,以期为今后外源酶在提升茶叶功能成分利用率及降低成本方面提供理论依据,为茶叶天然成分的连续化及产业化制备打下坚实的基础。

关键词：外源酶茶叶深加工功能成分提取纯化

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智慧阅读技术在高校图书馆服务模式中的应用研究

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黑龙江教师发展学院学报 2025年第1期 147-150页

作者：夏瑾瑾长治医学院

为了探究智慧阅读技术在高校图书馆服务模式中的应用，分析智慧阅读技术在高校图书馆服务模式中的应用现状，探索智慧阅读技术在高校图书馆借阅服务、信息咨询服务及数字化服务中的应用，以期为高校图书馆数字化转型和服务升级提供参考。

关键词：智慧阅读技术高校图书馆服务模式应用

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