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糟醅分区在浓香白酒正常排次中的应用研究

酿酒科技 2024年第1期 78-83页

作者：常强吴再节王越孙伟崔磊蒋超李春军董思文安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400

以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬... 详细信息

以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬对比组酒体产量提升了7.4%,乙酸乙酯和己酸乙酯分别降低了3.8%和6.6%,乳酸乙酯提升了24.2%;二区试验组相比于二茬对比组酒体产量提升了5.3%,乙酸乙酯提升了13.6%,乳酸乙酯和己酸乙酯分别降低了13.5%和6.9%;三区试验组相比于大茬对比组酒体产量降低了11.8%,乙酸乙酯和乳酸乙酯分别降低了26.4%和32.6%,己酸乙酯提升了89.1%;感官上,三区酒的窖香明显,口感更加醇甜协调,一区、二区及三甑茬醅酒体更偏清香风格。通过三区和大茬作为池底对下排次窖池产酒的产量和质量进行比对分析发现,较之大茬-池底对比组,三区-池底试验组酒体产量略有提升,乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯均有所提升,分别提升了10.4%、15.1%和19.3%,且乙己比和乳己比均有所降低。研究结果为浓香型白酒正常排次优级酒得率提升提供了理论依据,为下排次池底糟醅质量提升提供了一定的技术参考。

关键词：糟醅分区常规茬醅酒体比对研究

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糟醅分区在浓香度夏酒摘取中的应用研究

酿酒科技 2024年第5期 81-85页

作者：常强吴再节王越崔磊李春军崔战友于梦真安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400

以浓香度夏糟醅分区为研究对象,展开了度夏糟醅分区试验组和常规茬醅对比组分段摘酒的比对分析。通过对糟醅分区试验组和茬醅对比组在度夏酒蒸馏不同馏酒段的理化分析和感官品评发现,三区试验组和大茬对比组差异显著,其中理化上三区试... 详细信息

以浓香度夏糟醅分区为研究对象,展开了度夏糟醅分区试验组和常规茬醅对比组分段摘酒的比对分析。通过对糟醅分区试验组和茬醅对比组在度夏酒蒸馏不同馏酒段的理化分析和感官品评发现,三区试验组和大茬对比组差异显著,其中理化上三区试验组不同馏酒段乙酸乙酯较大茬对比组均较低,在第0 min、5 min、10 min、15 min和20 min分别降低了18.40%、49.51%、82.12%、83.77%和71.95%,己酸乙酯均提升,在第0 min、5 min、10 min、15 min和20 min分别提升了134.02%、94.97%、64.31%、25.44%和36.32%,且能接出己酸乙酯500 mg/100 mL以上调味酒约7 kg,能接出己酸乙酯300 mg/100 mL以上特级酒约22 kg;感官上,三区试验组酒体窖香更加浓郁、味更长,口感更加醇甜协调,大茬对比组更多呈现以乙酸乙酯为主体的香气。研究结果为浓香型度夏高己酸乙酯酒体高效摘取提升提供了一定的理论参考。

关键词：糟醅分区度夏分段摘酒比对研究

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气相色谱法检测大曲发酵力的方法探究

酿酒科技 2024年第6期 141-144页

作者：席鲜会徐亚辉曲玉勤范慧珍李彦龙吴再节柴佳常强冯志成安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400 泽州县综合检验检测中心山西晋城048000

为了建立一种新的检测大曲发酵力的气相色谱法,本研究分析了新建方法的标准曲线、精密度、样品稳定性和加标回收率,并与传统称重法进行比较。结果显示,乙醇浓度在0.3156~15.78 g/L范围内,气相色谱法的线性关系良好;精密度RSD在0.33%~0.6... 详细信息

为了建立一种新的检测大曲发酵力的气相色谱法,本研究分析了新建方法的标准曲线、精密度、样品稳定性和加标回收率,并与传统称重法进行比较。结果显示,乙醇浓度在0.3156~15.78 g/L范围内,气相色谱法的线性关系良好;精密度RSD在0.33%~0.65%,高于称重法;加标回收率99.0%~100.0%,样品稳定性满足检测需求。气相色谱法检测结果精准可靠,适用于大曲发酵力检测,具有广阔的应用前景。

关键词：大曲发酵力气相色谱法称重法

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白酒企业标准制订

酿酒科技 2005年第9期 118-120页

作者：吴再节安徽沙河王酿酒集团安徽界首236501

白酒企业标准是由白酒企业制订,由企业法人代表或其授权人批准、发布,由企业法人代表授权的标准,包括技术标准、管理标准和工作标准等。制订原则:①贯彻执行国家和地方有关标准;②确保白酒安全、卫生;③有利于促进企业经营、管理、效益... 详细信息

白酒企业标准是由白酒企业制订,由企业法人代表或其授权人批准、发布,由企业法人代表授权的标准,包括技术标准、管理标准和工作标准等。制订原则:①贯彻执行国家和地方有关标准;②确保白酒安全、卫生;③有利于促进企业经营、管理、效益和增加社会经济效益;④企业内相关标准要协调配套。白酒企业制订的标准应与国家相关法规标准协调一致,结合市场需求、企业实际、产品特点并科学合理。制订的标准应具有一定的延续性、涵盖性、创新性、多样性和特色性。(孙悟)

关键词：白酒企业标准制订

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浓香型白酒中的苦味

酿酒科技 2005年第8期 121-123页

作者：吴再节安徽沙河王酿酒集团安徽界首236501

酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程。浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐。苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特... 详细信息

酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程。浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐。苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特征。可通过对原辅料和工艺的控制及采用勾调等方法降低浓香型酒的苦味。(孙悟)

关键词：浓香型白酒苦味苦味物质控制

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不同梯度丢糟制曲在浓香白酒酿造中的应用

酿酒科技 2023年第2期 23-28页

作者：常强吴再节王越孙伟崔磊蒋超董思文安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400

以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲,跟进10%丢糟曲、15%丢糟曲、20%丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化,并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析。研究结果表明,15%丢糟曲应用效果较佳,相比于常规... 详细信息

以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲,跟进10%丢糟曲、15%丢糟曲、20%丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化,并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析。研究结果表明,15%丢糟曲应用效果较佳,相比于常规曲,其发酵酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗提高了2.9℃、1.7%、0.6%vol和1.36%,酒体产量和己酸乙酯分别提升了2.9%和1.34倍,乳己比降低了0.16,其酒体感官得分最高,窖香更好。该研究为浓香型大曲使用原料的革新提供了理论依据和参考。

关键词：丢糟制曲酒醅酒体比对分析

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不同比例玉米糁在浓香白酒生产中的应用研究

酿酒科技 2023年第5期 101-105,112页

作者：常强吴再节孙伟崔磊蒋超董思文席鲜会安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400

以玉米糁使用量为变量,展开文王浓香绵甜酒体酿造研究。通过对纯高粱、90%高粱+10%玉米糁、50%高粱+50%玉米糁及纯玉米糁四组试验窖池酒醅的升温、窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,随着玉米糁添加比例增加,酒醅的升温、窖池酒... 详细信息

以玉米糁使用量为变量,展开文王浓香绵甜酒体酿造研究。通过对纯高粱、90%高粱+10%玉米糁、50%高粱+50%玉米糁及纯玉米糁四组试验窖池酒醅的升温、窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,随着玉米糁添加比例增加,酒醅的升温、窖池酒体产量、酒体中四大酯含量均有所增加,尤其当玉米糁比例达到50%及以上时,更为明显,相比于对照高粱组,50%玉米糁和纯玉米糁组升温幅度分别提升了1.1倍和1.2倍、池均己酸乙酯分别提升了7.5%和21.3%,池均乳酸乙酯分别提升了13.3%和28.2%,池均乙酸乙酯分别提升了7.5%和17.9%,池均丁酸乙酯分别提升了16.0%和27.3%;在感官上,随着玉米糁比例增加,酒体醇甜感也随之增加,尤其在10%比例时,酒体感官呈现效果较好,但当添加比例达到50%及以上时,酒体则呈现出明显的玉米味。本研究结果为江淮流域酿造过程原料使用及酒体绵甜感提升提供了一定的理论依据和参考。

关键词：高粱玉米糁不同比例酿造比对研究

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提高浓香型原酒质量的措施

四川食品与发酵 2002年第2期38卷 21-23页

作者：吴再节安徽沙河王酿酒集团界首236501

白酒税制改革与低度白酒都要求有高质量的原酒。如何提高浓香型大曲原酒质量,仍是浓香型曲酒工业生存发展的重要课题。围绕提高曲酒质量,谈几点措施,以供参考。

关键词：浓香型大曲原酒质量酿酒

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浓香秋季转排清蒸混入酿造技术研究

酿酒科技 2023年第8期 38-42页

作者：常强吴再节王越李兴江崔磊蒋超董思文安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230000

以秋季转排清蒸混入和混蒸混烧两种工艺为研究对象,展开了度夏本排及下排酿造研究。通过对清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,清蒸混入试验组度夏酒产量、池均己酸乙酯、池均乙酸乙酯和原酒... 详细信息

以秋季转排清蒸混入和混蒸混烧两种工艺为研究对象,展开了度夏本排及下排酿造研究。通过对清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,清蒸混入试验组度夏酒产量、池均己酸乙酯、池均乙酸乙酯和原酒吨酒价值分别提高了5.8%、10.1%、21.0%和345.3元/吨;试验组特级酒窖香和酯香更浓郁,优级和一级酒更干净。通过对清蒸混入和混蒸混烧两组试验对下排次窖池产量和理化分析发现,清蒸混入试验组下排次酒产量提高了6.6%,池均己酸乙酯和乙己比分别降低了9.0%和18.2%。研究结果为浓香型度夏茬醅工艺操作调整提供了理论依据,为度夏酒体质量提升及糟醅降酸提供了一定的技术参考。

关键词：清蒸混入混蒸混烧酒体比对研究