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酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化

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中国食品学报 2024年第8期24卷 357-370页

作者：李素王守伟臧明伍吴倩蓉黄卉佳张顺亮中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院北京100068 中国合格评定国家认可中心北京100062

为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化,借助气相色谱-质谱联用等技术,对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90,105,110,120℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明... 详细信息

为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化,借助气相色谱-质谱联用等技术,对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90,105,110,120℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明:酱牛肉卤制样品酸价最低(2.16 mg/g),随杀菌温度升高酸价变高,120℃杀菌样品酸价最高(3.68 mg/g);原料肉中磷脂含量最高(61.33 g/100 g脂肪),随杀菌温度升高磷脂含量降低至52.21 g/100 g脂肪,游离脂肪酸含量逐渐升高至13.57 g/100 g脂肪;腌制和卤制工艺对酱牛肉总脂肪酸影响不显著(P>0.05),热杀菌工艺可增加饱和脂肪酸(SFA)含量,降低多不饱和脂肪酸(PUFA)含量,不饱和脂肪酸(UFA)含量的变化主要受PUFA影响。不同杀菌温度条件下各单不饱和脂肪酸(MUFA)变化不明显,热处理可使PUFA含量显著降低(P<0.05),105℃以上的杀菌温度可明显破坏PUFA。随着加工时间的延长,n-6 PUFA/n-3 PUFA值逐渐变高,PUFA/SFA值逐渐降低。105℃以上的杀菌温度可显著加剧(P<0.05)脂肪氧化。酱牛肉样品中壬醛、辛醛、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇气味活度值(OAV)较高。脂肪酸与气味活性成分变化显著相关(P<0.05),脂肪氧化与2-庚酮、2-壬酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯等变化显著相关(P<0.05)。结论:低于105℃的加工温度有助于减缓酱牛肉产品中的脂质劣变。

关键词：酱牛肉加工脂肪酸脂肪氧化气味活性成分

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门窗节能及在建筑设计中的应用

门窗 2020年第14期 7-8页

作者：吴倩蓉华林中创建筑规划设计有限公司

随着社会经济的发展和科学技术的进步,人们的生活质量显著提高,人们的环境保护的意识也逐渐提高。现阶段的建筑业仍处于快速发展的状态,但是随着节能环保政策的出台和推广,对建筑企业的建设产生了一定的影响,也被用于实际行业发展中。... 详细信息

随着社会经济的发展和科学技术的进步,人们的生活质量显著提高,人们的环境保护的意识也逐渐提高。现阶段的建筑业仍处于快速发展的状态,但是随着节能环保政策的出台和推广,对建筑企业的建设产生了一定的影响,也被用于实际行业发展中。现阶段的建筑行业中,具有节能和保护作用的建筑材料很多,在设计建筑物的门窗时,更倾向于选择具有节能特性的环保材料。本文主要分析和介绍现阶段建筑物门窗的节能设计以及环保材料的应用,并基于合理控制窗墙比,理解节能门窗设计要点等策略,以及针对性选择具有不同性能的材料,对相关节能门窗的设计进行详细的分析以及项目计划的实际应用。

关键词：门窗节能建筑设计

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小学数学课堂的有效教学

考试(综合版) 2012年第9期 34-35页

作者：吴倩蓉昆山开发区晨曦小学

《数学课程标准》要求学生学有价值的知识,学有实用性的知识,以促使学生的发展,提高课堂教学的有效性。数学课堂教学的有效性是指通过数学课堂教学活动,使学生在数学上有提高、有进步、有收获,在认知和情感上均有所发展。因此,这样的教... 详细信息

《数学课程标准》要求学生学有价值的知识,学有实用性的知识,以促使学生的发展,提高课堂教学的有效性。数学课堂教学的有效性是指通过数学课堂教学活动,使学生在数学上有提高、有进步、有收获,在认知和情感上均有所发展。因此,这样的教学既关注学生当前的发展,又关注学生未来的可持续发展。

关键词：课堂数学有效教学

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论《近二十年中国文艺思潮论》

汉字文化 2019年第14期 49-50页

作者：吴倩蓉山西大学文学院

通过研读李何林先生所著《近二十年中国文艺思潮论》,本文以其为研究对象探索分析了该作的卓越与欠缺之处。这本书汇聚了李先生的思想精髓,是他多年苦心孤诣研究的结果。此书一经出版便遭到政府当局的查封,目前可查阅的版本受到一定的... 详细信息

通过研读李何林先生所著《近二十年中国文艺思潮论》,本文以其为研究对象探索分析了该作的卓越与欠缺之处。这本书汇聚了李先生的思想精髓,是他多年苦心孤诣研究的结果。此书一经出版便遭到政府当局的查封,目前可查阅的版本受到一定的限制。笔者以最新版本为依据,总结其写作中特点以及不足之处。虽然此书的初版刊出已久,笔者仍希望拨开历史的迷雾,依托当时的历史研究与社会背景,做出一个客观的评价。

关键词：李何林文艺斗争鲁迅文艺思潮

雁北乡村的书写——以《到黑夜想你没办法》《甘家洼风景》为例

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汉字文化 2019年第19期 108-109页

作者：吴倩蓉山西大学文学院

曹乃谦供职于大同市的警察系统,是在工作之余从事写作的。他与文学的结缘来源于和朋友的一场赌局。2005年在台湾出版了他的长篇小说《到黑夜想你没办法》。文革结束的前一年,曹乃谦在北温家窑做了一年的知青,《到黑夜想你没办法》这部... 详细信息

曹乃谦供职于大同市的警察系统,是在工作之余从事写作的。他与文学的结缘来源于和朋友的一场赌局。2005年在台湾出版了他的长篇小说《到黑夜想你没办法》。文革结束的前一年,曹乃谦在北温家窑做了一年的知青,《到黑夜想你没办法》这部长篇也是来源于这段插队经历。这部小说是带有浓厚的'莜面'味道的雁北乡村书写。另一位雁北作家王保忠1994年便开始发表作品,他担任大同市的作协副主席,是《黄河》2003年度优秀小说奖的得主,摘得赵树理文学奖的桂冠。而他的一部'野'心勃勃,关注乡村,书写底层人物生活的《甘家洼风景》,呈现了在城镇化、现代化浪潮中的乡村典型——'火山'下的甘家洼。同样都是雁北,同样是对雁北乡村有着深厚的悲悯和关怀意识的作家,他们带有地域特色的乡土创作丰富了山西文学的脉络。

关键词：雁北人民生活串联组合形式通俗化叙述

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卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析

食品科学 2020年第18期41卷 203-209页

作者：李素周慧敏赵冰潘晓倩朱宁吴倩蓉刘梦张顺亮中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8月)挥发性风味物质变化情况... 详细信息

以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8月)挥发性风味物质变化情况。结果表明:牛肉及肉汤挥发性风味物质变化规律不同,牛肉样品中挥发性风味物质总含量在贮藏4个月时最高(5380.24μg/kg),肉汤样品中2个月时含量最高(3877.84μg/kg);样品中醇类物质含量最高,其次是醛类物质,其中壬醛差异最大。OAV分析可知,醛类物质是主要风味贡献物质,结合PCA发现壬醛、辛醛、对茴香醛是卤汤牛肉样品的主要风味贡献物质。

关键词：卤汤牛肉主成分分析气味活度值贮藏挥发性风味物质

可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

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中国食品学报 2022年第3期22卷 27-38页

作者：于晶超赵冰王守伟孙承锋臧明伍张顺亮吴倩蓉朱宁刘博文中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 烟台大学生命科学学院山东烟台264005

通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其... 详细信息

通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时,则会降低凝胶强度,减弱肌原纤维蛋白的持水力,阻碍凝胶稳定结构的形成,对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。

关键词：可得然胶肌原纤维蛋白乳化性凝胶特性持水性

加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

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食品科学 2021年第12期42卷 76-84页

作者：吴倩蓉朱宁陈松周慧敏李素赵冰刘梦潘晓倩张顺亮乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 河南双汇投资发展股份有限公司河南漯河462000

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷... 详细信息

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明:随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加(P<0.05),蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降(P<0.05)。7组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于(P<0.05)其他杀菌温度的样品。综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。

关键词：酱牛肉加工过程杀菌温度蛋白降解挥发性风味物质

基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化

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食品科学 2023年第10期44卷 249-256页

作者：刘梦张顺亮臧明伍赵冰朱宁李素吴倩蓉刘博文赵燕乔晓玲王守伟中国肉类食品综合研究中心北京100068

以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定... 详细信息

以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括氨基酸类物质21种、脂肪酸类物质16种、核苷酸类物质2种以及其他代谢物2种。通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析,发现随着成熟时间的延长,差异代谢物的种类和相对含量显著增加。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出5条关键代谢通路,分别为嘌呤代谢,脂肪酸降解,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,三羧酸循环,这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用。

关键词：干法成熟牛肉代谢组学差异代谢物代谢通路