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高脂、高脂高果糖饮食对大鼠高尿酸血症的影响

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食品与机械 2024年第7期 126-131页

作者：车荧娟陈妍陈婷婷罗舜菁刘成梅南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南大国创院食品科技有限公司

[目的]探究高脂饮食与高脂高果糖饮食对高尿酸血症(HUA)大鼠尿酸水平及肝肾功能的影响。[方法]将24只大鼠随机均分为对照组、模型组、高脂饮食组和高脂高果糖饮食组，除对照组外各组大鼠每天灌胃500 mg/kg氧嗪酸钾和100 mg/kg腺嘌呤，... 详细信息

[目的]探究高脂饮食与高脂高果糖饮食对高尿酸血症(HUA)大鼠尿酸水平及肝肾功能的影响。[方法]将24只大鼠随机均分为对照组、模型组、高脂饮食组和高脂高果糖饮食组，除对照组外各组大鼠每天灌胃500 mg/kg氧嗪酸钾和100 mg/kg腺嘌呤，采用相应饲料饲喂；6周后测定尿酸、肌酐等血清生化指标，并对肾脏、肝脏进行病理学检查。[结果]对照组、模型组、高脂饮食组和高脂高果糖饮食组尿酸含量分别为118.10,319.05,325.71,456.10μmol/L。高脂饮食组尿酸、肌酐水平与模型组无显著差异，但肾脏损伤及肝脏脂肪积累更严重。高脂高果糖组尿酸显著高于模型组，且肾脏损伤及肝脏脂肪积累程度比模型组严重。[结论]高脂饮食不会进一步升高HUA大鼠尿酸含量，但会加重已患HUA大鼠的肝肾损伤。高脂高果糖饮食会进一步升高HUA大鼠尿酸含量，且加重肾脏损伤及肝脏脂肪积累程度。高尿酸血症群体应注意控制饮食中脂肪及果糖的摄入。

关键词：高尿酸血症腺嘌呤高脂饮食高脂高果糖饮食

柚皮素及其糖苷化合物对燕麦白蛋功能性质影响及相互作用机制研究

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食品工业科技 2024年

作者：刘武珍李俶耿勤陈军韩嘉龙刘成梅戴涛涛食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南大国创院食品科技有限公司

为探究柚皮素及其糖苷衍生物(柚皮苷和芸香柚皮苷)对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化，最后通过分子模拟技术将... 详细信息

为探究柚皮素及其糖苷衍生物(柚皮苷和芸香柚皮苷)对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化，最后通过分子模拟技术将复合体系的相互作用可视化。结果表明，柚皮素、柚皮苷及芸香柚皮苷显著提升了燕麦蛋白的起泡、乳化性能，降低了燕麦蛋白的界面张力，且糖苷类黄酮的效果更佳，即柚皮苷>芸香柚皮苷>柚皮素。荧光及分子模拟结果共同表明三种黄酮与燕麦蛋白主要通过氢键作用和范德华力发生相互作用，常温下，结合能力大小分别为芸香柚皮苷(11.05×104L/mol)>柚皮素(6.25×104L/mol)>柚皮苷(0.23×104L/mol)。三种黄酮改变燕麦蛋白的三级结构(荧光光谱红移)、二级结构(α-螺旋降低，β-折叠和无规则卷曲增加)、降低了表面疏水性，使得燕麦蛋白功能性质提升(起泡、乳化)。本研究可为选择合适的黄酮应用在燕麦蛋白基产品中提供理论参考。

关键词：燕麦蛋白柚皮素黄酮糖苷相互作用功能性质

不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性

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食品工业科技 2024年

作者：李铃东陈军邓利珍耿勤李俶刘成梅戴涛涛江西恒顶食品有限公司食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南大国创院食品科技有限公司

为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异，研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解，制备了5种大米蛋白肽(A1B1、A1B2、A2B1、A1*B2、A2B1*)，对其纯度、水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结... 详细信息

为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异，研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解，制备了5种大米蛋白肽(A1B1、A1B2、A2B1、A1*B2、A2B1*)，对其纯度、水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明，A2B1组的纯度最高，蛋白含量达到90.69%，肽含量高达72.73%；各路线的水解度大于17.60%，水解较为完全；微观结构均由不规则块状变为球体状，A1B2组和A1*B2组球体壁较厚，A2B1组和A2B1*组球体壁较薄，A1B1组为球体碎片；各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低，A1B2组必需氨基酸含量最高；二级结构以多种构象并存，各路线二级结构均以β-转角为主，占二级结构的44.62%～47.18%；各路线酶解产物多为低分子量的多肽，相对分子质量低于5 kDa的多肽占92.09%～93.71%；A1B2样品鲜味最强，涩味最弱，A2B1样品咸味和苦味最弱；相比于A1B1组、A1B2组和A1*B2组，A2B1组和A2B1*组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究，综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价，A2B1组的品质最佳。

关键词：大米蛋白肽双酶不同酶解路线表征抗氧化活性

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大米蛋白肽的制备、脱苦及生物活性研究进展

食品工业科技 2024年

作者：李铃东陈军韩嘉龙宋瑞玉耿勤李俶刘成梅戴涛涛食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南大国创院食品科技有限公司江西恒顶食品有限公司

大米蛋白肽因具有高营养价值、高消化率、低过敏性和多种生理调节作用，而受到国内外研究学者的普遍关注。本文结合近年来大米蛋白肽的研究进展，综述了大米蛋白肽的制备方法、分离纯化技术和苦味改善策略等相关研究结果，总结了大米蛋... 详细信息

大米蛋白肽因具有高营养价值、高消化率、低过敏性和多种生理调节作用，而受到国内外研究学者的普遍关注。本文结合近年来大米蛋白肽的研究进展，综述了大米蛋白肽的制备方法、分离纯化技术和苦味改善策略等相关研究结果，总结了大米蛋白肽的抗氧化、降血压、免疫调节和降血糖等生物活性，介绍了其在食品领域的应用前景，并对未来的研究方向进行了展望，旨在为大米蛋白肽的开发和实际生产运用提供理论依据。

关键词：大米蛋白肽制备分离纯化脱苦生物活性

高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响

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食品工业科技 2024年

作者：陆云峰戴涛涛李照莹韩嘉龙李俶刘成梅陈军食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南大国创院食品科技有限公司江西恒顶食品有限公司

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与pH循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，本文拟采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配置蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液pH调整至12后在高压射流磨不同压力下进行处理，再... 详细信息

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与pH循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，本文拟采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配置蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液pH调整至12后在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明，经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白，复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升，处理压力为120 MPa时，氮溶解指数为92.67%±0.77%，扫描电镜与粒径结果显示射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低，比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示两种蛋白之间产生了相互作用，形成了新的共架体，且复合蛋白随处理压力增大，表面疏水性由4025.33显著（P<0.05）增大至7359.45，疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32 μmol/g显著（P<0.05）上升至最高32.66±0.35 μmol/g，二硫键含量由9.86±0.42 μmol/g显著（P<0.05）下降至5.48±0.27 μmol/g，α-螺旋实际含量（25.3%）高于理论值（21.83%），二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外，氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上，乳化与起泡性能均显著（P<0.05）优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性，为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。

关键词：大米蛋白豌豆蛋白高压射流磨 pH循环改性功能特性结构

高压射流磨系统处理对全果肉赣南脐橙浆理化性质和营养品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：俞灿杰吕成良帅希祥贺小红戴涛涛邓利珍刘成梅陈军南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室中国热带农业科学院南亚热带作物研究所长沙理工大学食品与生物工程学院江西南大国创院食品科技有限公司

为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题，本研究采用工业级高压射流磨系统(Industry-scale microfluidizer system， ISMS)制备全果肉赣南脐橙浆，实现赣南脐橙果肉的超细化，研究ISMS不同处理压力(0、60、90、120 M... 详细信息

为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题，本研究采用工业级高压射流磨系统(Industry-scale microfluidizer system， ISMS)制备全果肉赣南脐橙浆，实现赣南脐橙果肉的超细化，研究ISMS不同处理压力(0、60、90、120 MPa)对全果肉赣南脐橙浆理化性质(粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH)和营养品质(可溶性固形物、Vc、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量)的影响。结果表明，当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时，全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小，D[3，2]从59.77 μm降低至26.47 μm，果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀，此外，橙浆的表观粘度逐渐升高，稠度系数K从0.13增加到0.17。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比，在ISMS处理压力为90 MPa时，脐橙浆的不稳定指数最小，从0.504降低至0.374，沉淀重量比最高，从40.80%增加至59.48%，表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外，经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆，C*逐渐增大，脐橙浆整体色泽更加饱和，且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大，ISMS处理后脐橙浆中Vc含量增加11%，总类胡萝卜素含量增加15%，柠檬苦素含量增加10%，但不改变柚皮苷含量。综上所述，为尽可能保留更多脐橙中的营养物质，故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆，为脐橙行业提供新型制浆途径。

关键词：高压射流磨全果肉赣南脐橙理化性质营养品质苦味物质

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温度对植物蛋白基油墨3D打印性能的影响

食品工业科技 2024年第13期45卷 30-37页

作者：戴涛涛裘雨萱张文慧邓利珍李俶刘成梅陈军南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

为了开发新型食品类3D打印材料,本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白(SPI-WG-RP)复合糊状物为对象,探究不同打印温度(25、30、35、40℃)对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明,所有温度下SPI-WG-RP油... 详细信息

为了开发新型食品类3D打印材料,本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白(SPI-WG-RP)复合糊状物为对象,探究不同打印温度(25、30、35、40℃)对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明,所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为(R^(2)≥0.98),具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40℃时,蛋白基油墨材料的挤出恢复最好(>62.79%),SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外,打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接,40℃时样品微观结构更加致密均匀,在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据,这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。

关键词： 3D打印蛋白基油墨流变特性植物蛋白温度

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双螺杆挤压联合低温冲击磨技术改良大米抛光粉品质

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食品工业科技 2024年

作者：徐高孟戴涛涛吕成良阳莎邓利珍梁瑞红李俶刘成梅陈军食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南大国创院食品科技有限公司

为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质，本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理，研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响；在最佳挤压温度下，进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下... 详细信息

为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质，本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理，研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响；在最佳挤压温度下，进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下（300、600、1200、1800 r/min）制备不同粒径的大米抛光粉（SR-1、SR-2、SR-3、SR-4），研究空气分级机转速对大米抛光粉挥发性香气化合物及理化性质的影响。结果表明，挤压处理后大米抛光粉的脂肪酶活性从12.94 mg/g显著降低至2.18 mg/g。储藏至第150 d，未经处理的大米抛光粉的脂肪酸值为255.57 mg KOH/100 g，而挤压后样品的脂肪酸值仅为121.90 mg KOH/100 g。挤压处理后，大米抛光粉中膳食纤维、γ-氨基丁酸和γ-谷维素也得到了较好的保留。气相色谱-质谱分析表明，低温冲击磨可以促进大米抛光粉中挥发性香气化合物的释放，其中SR-3总浓度最高。基于偏最小二乘判别法，根据变量重要性投影值筛选出9个差异标记组分，证实了SR-3风味最浓郁。随着大米抛光粉粒径降低，其比表面积逐渐增大，体积密度呈现逐渐减小的趋势；白度指数从66.08显著增加到76.71；吸水性和溶解性分别从1.77 g/g和24.00%显著增加到2.37 g/g和31.33%；傅里叶变换红外光谱分析表明，低温冲击磨处理破坏了淀粉颗粒中的氢键，导致了更多的游离羟基暴露。研究结果可为高品质大米抛光粉加工提供理论依据和技术支撑。

关键词：大米抛光粉稳定化超微粉碎营养性质理化性质

阿魏酰阿拉伯低聚木糖的制备、结构鉴定及构效关系研究进展

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食品科学 2023年第21期44卷 303-311页

作者：邓奉红胡秀婷罗舜菁刘成梅南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

我国每年谷物加工过程中产生大量的副产物谷物麸皮,其含有丰富的酚酸和非消化性多糖。然而,谷物麸皮的低利用率导致其附加值较低。近年来,学者从谷物麸皮中制备得到了阿魏酰阿拉伯低聚木糖(feruloylated arabinoxylan oligosaccharides,... 详细信息

我国每年谷物加工过程中产生大量的副产物谷物麸皮,其含有丰富的酚酸和非消化性多糖。然而,谷物麸皮的低利用率导致其附加值较低。近年来,学者从谷物麸皮中制备得到了阿魏酰阿拉伯低聚木糖(feruloylated arabinoxylan oligosaccharides,F-AXOs)。F-AXOs是一种功能性低聚糖,被认定为具有阿魏酸和低聚糖的双重生理活性,如抗氧化性、益生性等,应用前景广阔。本文综述了以谷物麸皮为原料制备F-AXOs的方法、F-AXOs的结构鉴定手段以及已知的F-AXOs结构,最后重点阐述F-AXOs结构与生物活性之间的关系,并介绍F-AXOs在食品领域中的应用情况,以期为F-AXOs的生产与应用提供理论指导。

关键词：阿魏酰阿拉伯低聚木糖制备方式结构鉴定构效关系

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