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基于PCR-DGGE技术分析宣威火腿中真菌群落结构

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食品与发酵工业 2020年第6期46卷 269-274页

作者：邹颖玲刘姝韵王桂瑛普岳红葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

该研究以不同加工年份(1、2和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等分析不同加工年... 详细信息

该研究以不同加工年份(1、2和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等分析不同加工年份宣威火腿表面及内部的真菌群落结构及多样性,为进一步探讨宣威火腿品质提供理论依据。结果表明,Aspergillus pseudoglaucus(假灰绿曲霉)、Phialosimplex caninus、Aspergillus penicillioides(帚状曲霉)、Yamadazyma triangularis、Wallemia sebi、Candida glucosophila等是宣威火腿中的主要真菌,其中假灰绿曲霉是宣威火腿表面和内部的优势菌种。多样性分析表明,加工3年的宣威火腿表面真菌群落多样性最高,加工2年火腿表面真菌群落多样性最低。加工2年火腿内部真菌群落多样性最高,加工3年火腿内部真菌群落多样性最低。

关键词： PCR-DGGE 宣威火腿真菌多样性

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直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第16期49卷 103-111页

作者：王琴李洪军杨莉刘姝韵史佳龙谢兆华贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、... 详细信息

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌)和BFFI-712(含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和肉葡萄球菌亚种)4种商业发酵剂生产的发酵香肠为实验组,分析了发酵香肠的水分含量、pH、硫代巴比妥酸值、酸价、色差、质构、微观结构、游离氨基酸含量并通过感官评价及电子鼻分析来探究不同种类发酵剂对发酵香肠品质的影响,对照组(control check,CK组)不添加发酵剂。结果显示,实验组香肠的pH值为5.007~5.380,显著低于CK组(5.880),与CK组相比,添加发酵剂可有效降低香肠脂肪氧化程度、提高稳定性、改善其色泽和质地并增强风味,且不同发酵剂对发酵香肠品质的影响存在差异。4个实验组中,SM-181组表现出更好的抗脂肪氧化效果,对香肠色泽及质地的改善效果较佳,游离氨基酸含量最多,感官评分最高,风味更为丰富。综合来看,SM-181是4种发酵剂中可作为发酵香肠生产加工的最佳发酵剂。

关键词：发酵剂发酵香肠理化特性色差扫描电镜游离氨基酸电子鼻

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云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

肉类研究 2017年第6期31卷 7-12页

作者：刘姝韵孙灿王桂瑛程志斌肖蓉廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分... 详细信息

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P<0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P<0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。

关键词：云南牛干巴生物胺变化规律离子色谱法

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欧李营养与开发利用

农产品加工（下） 2015年第12期 70-72页

作者：曹慧琴刘姝韵王桂瑛廖国周白杰宁夏食品检测中心宁夏银川750001 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 中国营养协会北京100085

欧李是我国独有的一种野生矮小灌木树,属蔷薇科樱桃属,其果实色泽鲜艳、口味独特,不仅营养丰富还具有一定的保健功能。通过介绍欧李的营养组成及其对人体健康的影响,对欧李的开发利用前景进行展望。

关键词：欧李营养开发

基于PCR-DGGE分析宣威火腿的细菌群落结构

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食品研究与开发 2020年第23期41卷 192-198页

以不同加工年份(1年、2年和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等研究不同加工年份宣... 详细信息

以不同加工年份(1年、2年和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等研究不同加工年份宣威火腿表面及内部的细菌群落结构及多样性,为进一步研究宣威火腿品质提供理论依据。结果表明:马胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、表皮葡萄球菌、戊糖葡萄球菌等葡萄球菌属以及嗜盐四联球菌、变异微球菌等是宣威火腿中的主要细菌,其中葡萄球菌属和嗜盐四联球菌分别为宣威火腿中的优势菌属与优势菌种;宣威火腿中还检测出了未培养细菌。多样性分析表明,加工3年的宣威火腿表面细菌群落多样性最高,加工1年火腿表面细菌群落多样性最低。加工3年火腿内部细菌群落多样性最高,加工2年火腿内部细菌群落多样性最低。

关键词：聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE) 宣威火腿细菌相似性多样性

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五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析

食品与发酵工业 2019年第2期45卷 207-213页

作者：刘姝韵王桂瑛谷大海王雪峰徐志强范江平普岳红葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析。结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(... 详细信息

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析。结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P <0. 05);以诺邓火腿和三川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40. 378 mg/g、79. 959 mg/g,三川火腿的为42. 336 mg/g与77. 548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30. 147 mg/g、62. 049 mg/g),宣威火腿(28. 446 mg/g、62. 078 mg/g)与鹤庆圆腿(27. 361 mg/g、55. 953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与三川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与三川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理。

关键词：干腌火腿云南游离脂肪酸气相色谱-质谱法

基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构

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肉类研究 2017年第9期31卷 44-50页

作者：刘姝韵尚思奇孙灿王桂瑛程志斌肖蓉蒋进仙汪善荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 云南农业大学云南农村干部学院云南昆明650201

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel elec... 详细信息

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(*** ***)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。

关键词：云南牛干巴聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳细菌群落结构多样性

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干腌火腿的蛋白质组学研究进展

肉类研究 2017年第8期31卷 60-63页

作者：张敬竟刘姝韵王桂瑛程志斌谷大海徐志强普岳红廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,其在长达10个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象,并产生大量小分子肽类与游离氨基酸。蛋白质组学技术以其高通量、高灵敏度及高准确性的特点被越来越多地应用于发酵肉制品蛋白质降解研究... 详细信息

干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,其在长达10个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象,并产生大量小分子肽类与游离氨基酸。蛋白质组学技术以其高通量、高灵敏度及高准确性的特点被越来越多地应用于发酵肉制品蛋白质降解研究领域。本文主要综述了干腌火腿加工过程中蛋白质降解的研究进展,旨在为干腌火腿的品质调控提供参考依据。

关键词：干腌火腿蛋白质组学蛋白质降解

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欧李营养与开发利用

农产品加工 2015年第24期 70-72页

作者：曹慧琴刘姝韵王桂瑛廖国周白杰宁夏食品检测中心云南农业大学食品科学技术学院中国营养协会

关键词：欧李营养开发