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食用菌发酵食品的研究进展

食品工业科技 2023年第10期44卷 454-462页

作者：关颖贤冮洁潘玲薛晨光大连民族大学生命科学学院辽宁大连116605

食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分,具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似,而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制,更易于实现工业化生产。食用菌发酵... 详细信息

食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分,具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似,而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制,更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品,菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加,在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式,对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述,并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望,旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。

关键词：食用菌菌丝体发酵功能性食品研究进展

美味牛肝菌富硒培养条件优化及其多糖抗氧化性研究

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中国食品学报 2015年第12期15卷 91-98页

作者：冮洁张文静季旭颖大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600

对美味牛肝菌菌丝体液体深层发酵富硒条件进行优化,考察p H值、温度、转速、培养基中硒浓度等因素对富硒率的影响。结果表明:美味牛肝菌菌丝体富硒的适宜培养条件为:温度25℃,初始p H 5.0,转速150 r/min,培养基中添加亚硒酸钠的质量浓度... 详细信息

对美味牛肝菌菌丝体液体深层发酵富硒条件进行优化,考察p H值、温度、转速、培养基中硒浓度等因素对富硒率的影响。结果表明:美味牛肝菌菌丝体富硒的适宜培养条件为:温度25℃,初始p H 5.0,转速150 r/min,培养基中添加亚硒酸钠的质量浓度为50 mg/L。在此条件下,富硒率最大达26.32%。分离获得富硒美味牛肝菌菌丝体中的粗多糖,对其清除羟自由基,抑制超氧阴离子,清除DPPH·自由基的能力进行了研究。对羟自由基清除作用的EC50值:VC 0.42 mg/m L,富硒菌丝体多糖0.54 mg/m L;对超氧阴离子清除作用的EC50值:VC0.31 mg/m L、富硒菌丝体多糖0.38 mg/m L、菌丝体多糖0.59 mg/m L;对DPPH·自由基的清除作用的EC50值:VC0.35 mg/m L,富硒菌丝多糖0.59 mg/m L。美味牛肝菌菌丝体多糖具有一定的抗氧化活性,并在设定的浓度范围呈剂量效应。富硒多糖抗氧化活性高于没有富硒培养的菌丝体多糖。

关键词：美味牛肝菌富硒率菌丝体多糖抗氧化性

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酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

食品安全质量检测学报 2022年第24期13卷 7851-7858页

作者：潘玲冮洁薛晨光关颖贤大连民族大学生命科学学院大连116600 生物技术与资源利用教育部重点实验室大连116600

目的优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2(V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应... 详细信息

目的优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2(V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应面实验优化,研究液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响。结果实验结果表明,获得适宜的酸汤子发酵工艺为:液料比2:1(mL:g)、pH 6.9、发酵温度37℃、发酵时间16h,感官综合评价得分为92.9分。在缩短发酵时间的同时,与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比,总酸含量分别提高了1.65、2.63倍;熟断条率分别降低2.65%、5.37%。结论在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜、顺滑爽口。与传统发酵相比,采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升,本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据。

关键词：酸汤子满族特色工艺优化品质分析

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食用菌富集微量元素的研究进展

食品工业科技 2015年第17期36卷 396-399页

作者：赵婧冮洁大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600

微量元素是一类人体所必需的营养素,在自然界中多数以无机态形式存在,且分布不平衡,不易被人体吸收利用。近年来许多研究显示,食用菌对微量元素锌、硒、碘、铁等都具有富集和将无机态微量元素转化成有机态的功能。本文对食用菌富集微量... 详细信息

微量元素是一类人体所必需的营养素,在自然界中多数以无机态形式存在,且分布不平衡,不易被人体吸收利用。近年来许多研究显示,食用菌对微量元素锌、硒、碘、铁等都具有富集和将无机态微量元素转化成有机态的功能。本文对食用菌富集微量元素的机理进行了归纳总结,概述了灵芝、香菇和金针菇等各类食用菌对微量元素的富集作用的研究进展。

关键词：食用菌微量元素富集作用研究进展

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油茶壳栽培富硒香菇的营养评价与分析

粮食与油脂 2022年第5期35卷 147-151页

作者：宋文俊邓海平刘丹石燕冮洁铜仁市林业科学院贵州铜仁554300 铜仁市农业科学院贵州铜仁554300 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600

采用添加了不同比例油茶壳的配方栽培富硒香菇。对样品中蛋白质、硒、氨基酸含量进行了分析和评价。结果表明:样品中分别检测出17种氨基酸,谷氨酸含量最高。富硒香菇子实体的硒含量比CK提高了28.31~40.95倍,且必需氨基酸、非必需氨基酸... 详细信息

采用添加了不同比例油茶壳的配方栽培富硒香菇。对样品中蛋白质、硒、氨基酸含量进行了分析和评价。结果表明:样品中分别检测出17种氨基酸,谷氨酸含量最高。富硒香菇子实体的硒含量比CK提高了28.31~40.95倍,且必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸、药用氨基酸含量及AAS、CS、RAA、EAAI、NI、BV值均随油茶壳添加比例的增加而增加。采用油茶壳栽培富硒香菇,可以较好提高香菇的营养价值。

关键词：油茶壳富硒香菇蛋白质氨基酸营养评价

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采用响应面法优化杏鲍菇菌丝体多糖提取工艺

食品工业科技 2012年第9期33卷 256-259页

作者：冮洁刘冰大连民族学院生命科学学院辽宁大连116600

采用响应面法对杏鲍菇菌丝体胞内多糖的提取工艺进行优化。在单因素实验的基础上,以多糖得率为响应值,确定了实验参数的水平范围。结果表明:液固比、浸提温度、浸提时间和乙醇用量等因素对多糖得率的影响具显著性;杏鲍菇菌丝体多糖提取... 详细信息

采用响应面法对杏鲍菇菌丝体胞内多糖的提取工艺进行优化。在单因素实验的基础上,以多糖得率为响应值,确定了实验参数的水平范围。结果表明:液固比、浸提温度、浸提时间和乙醇用量等因素对多糖得率的影响具显著性;杏鲍菇菌丝体多糖提取的最佳工艺参数为:液固比30∶1mL/g、浸提温度97℃、浸提时间1.8h、乙醇用量是浸提液的2.5倍,浸提1次,在该工艺条件下杏鲍菇菌丝体多糖得率为8.65%。

关键词：杏鲍菇菌丝体多糖提取响应面法

食用菌中Pb^(2+)和Cd^(2+)的含量测定及对其富集规律的研究

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食品工业科技 2013年第18期34卷 53-56页

作者：季旭颖冮洁大连民族学院生命科学学院辽宁大连116600

调查了大连市市售的9种鲜食食用菌中Cd2+和Pb2+的含量,并对其重金属污染状况和健康风险进行了评价。研究了Pb2+和Cd2+含量与食用菌菌丝体中富集量的相关性。利用积累函数的反函数推导出了食用菌生长环境中Pb2+和Cd2+的最大安全限值。结... 详细信息

调查了大连市市售的9种鲜食食用菌中Cd2+和Pb2+的含量,并对其重金属污染状况和健康风险进行了评价。研究了Pb2+和Cd2+含量与食用菌菌丝体中富集量的相关性。利用积累函数的反函数推导出了食用菌生长环境中Pb2+和Cd2+的最大安全限值。结果表明,大连市市售鲜食杏鲍菇、真姬菇和滑菇水分含量在91.0%以上;市售的食用菌中Pb2+检出率是100%,平均含量为0.2819mg/kg;Cd2+在食用菌中未检出。低浓度的Pb2+和Cd2+能够促进食用菌菌丝体的生长,高浓度的Pb2+和Cd2+对食用菌生长产生抑制作用;随着Pb2+和Cd2+含量升高,累积速率逐渐变小。

关键词：食用菌铅镉风险评价富集规律

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美味牛肝菌液体培养及其在酱油生产中的应用

食品工业科技 2009年第7期30卷 223-225,228页

作者：冮洁张茜大连民族学院生命科学学院辽宁大连116600

研究了美味牛肝菌菌丝体液态培养的条件,并将其应用在酱油的酿造中,以提高酱油的品质。美味牛肝菌菌丝体深层培养的适宜培养基组成为:马铃薯200g/L、葡萄糖25g/L、蛋白胨7g/L、K2HPO41.5g/L、CaCl20.005g/L;最佳培养条件为初始pH5.0、... 详细信息

研究了美味牛肝菌菌丝体液态培养的条件,并将其应用在酱油的酿造中,以提高酱油的品质。美味牛肝菌菌丝体深层培养的适宜培养基组成为:马铃薯200g/L、葡萄糖25g/L、蛋白胨7g/L、K2HPO41.5g/L、CaCl20.005g/L;最佳培养条件为初始pH5.0、培养温度25℃、接种量5%、装液量50mL/200mL三角瓶。优化后培养3d菌丝体干重可达11.10g/L,比优化前提高了80.49%。采用低盐固态发酵技术酿造酱油,在淋油工序加入美味牛肝菌液体培养液,与不加工艺生产出的酱油相比,氨基酸态氮含量提高了12.95%,全氮含量提高了121.5%。

关键词：美味牛肝菌菌丝体液体培养酱油

用静息细胞培养法研究影响组织型纤溶酶原激活剂生物合成的因素

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华东理工大学学报（自然科学版） 2005年第2期31卷 245-248,262页

作者：冮洁杜连祥路福平刘晓红天津科技大学食品与生物工程学院天津300222 齐齐哈尔大学生命科学与工程学院齐齐哈尔161006

建立了基因工程菌株里氏木霉(Trichodermareesei)306生物合成组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)的静息细胞培养系统。确定静息细胞培养基的成分为:葡萄糖1.0g/L,尿素1.0g/L,K2HPO41.0g/L;静息细胞培养的条件为:选择发酵30h的菌体,10%的接种量,... 详细信息

建立了基因工程菌株里氏木霉(Trichodermareesei)306生物合成组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)的静息细胞培养系统。确定静息细胞培养基的成分为:葡萄糖1.0g/L,尿素1.0g/L,K2HPO41.0g/L;静息细胞培养的条件为:选择发酵30h的菌体,10%的接种量,pH5.4,150r/min,28°C静息培养12h。并在该静息细胞培养系统中,研究了糖类、有机酸、氨基酸和金属离子等因素对里氏木霉306生物合成组织型纤溶酶原激活剂的影响。

关键词：里氏木霉组织型纤溶酶原激活剂静息细胞培养系统