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基于灰葡萄孢人工侵染的贵腐葡萄酒酿造工艺研究

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基于灰葡萄孢人工侵染的贵腐葡萄酒酿造工艺研究

作者：兰圆圆西北农林科技大学

学位级别：硕士

为了使贵腐葡萄酒更加适应市场化生产的需求，并使其适用的品种更加广泛，本研究将灰葡萄孢采用人工侵染的方法以期获得贵腐葡萄酒的酿造工艺。本研究从陕西省杨凌当地采集感染灰霉菌的果蔬及花卉，采用改良PDA培养基分离出三株较纯的... 详细信息

为了使贵腐葡萄酒更加适应市场化生产的需求，并使其适用的品种更加广泛，本研究将灰葡萄孢采用人工侵染的方法以期获得贵腐葡萄酒的酿造工艺。本研究从陕西省杨凌当地采集感染灰霉菌的果蔬及花卉，采用改良PDA培养基分离出三株较纯的与灰霉菌疑似霉菌。通过形态学观察及rDNA-ITS序列和RAPD片段分析，确定其真菌种属中的分类地位。对菌株活性进行观察并对其β-吡喃葡萄糖苷酶活性进行测定，确定最终适用于酿造人工贵腐酒的菌株。本研究将筛选出来的灰霉菌菌株用于人工贵腐酒的酿造，首次采用人工侵染的方法，以获得贵腐葡萄或葡萄汁。采用的葡萄品种为陕西杨凌官村葡萄实验中心爱格丽（Ecolly），并对所酿酒样的香气成分采用SPME-GC-MS进行分析，对其感官特征进行量化分析。葡萄酒酿造试验设以下处理：对照酒样（BW），用传统方法进行甜白葡萄酒的酿造;自然浓甜葡萄酒（SW），将葡萄经一定风干处理，酿造甜白葡萄酒;人工贵腐葡萄汁酿造酒（GF1），在葡萄汁表面接种灰霉菌，酿造甜白葡萄酒;人工贵腐葡萄果实酿造酒（GF2），在葡萄果实表面接种灰霉菌，经过一定风干处理后，酿造甜白葡萄酒。灰霉菌筛选菌株及应用其酿造贵腐酒的品质分析结果如下：（1）筛选获得3株灰霉菌菌株。本研究将采集的感染灰霉病的果蔬进行灰葡萄孢的筛选分离，结果得到三株生长较好的菌株分别从感染灰霉菌的西红柿（Solanumlycopersicum）果实，青菜豆（Phaseolus vulgaris）果实和青菜豆植株叶子上分离得到，分别命名为Botrytis-T（KJ476698）， Botrytis-C（KJ476696），Botrytis-Y（KJ476697）。其他果蔬及花卉如茄子，青椒，葡萄，仙客来等均未分离得到理想的菌株。经菌落特征和孢子特征分析，确定三株菌株为葡萄属灰葡萄孢。三个菌株的生长速度差异显著，其中Botrytis-T的生长速度最快，Botrytis-Y最慢。三个菌株的孢子形态存在差异，Botrytis-T的孢子主要呈簇状，且分布在孢子梗顶端。Botrytis-C的孢子大部分独立散落分布在孢子梗上，少部分呈簇状分布在孢子梗上。Botrytis-Y孢子梗上的孢子非常少。（2）灰霉菌菌株的分子生物学鉴定。对分离菌株进行rDNA-ITS序列分析，建立系统发育树，并对RAPD扩增片段进行差异分析，结果显示三个菌株都与灰葡萄孢（Botrytis cinerea，AJ716294）、蚕豆葡萄孢（Botrytis fabae，AJ716303）以及天竺葵葡萄孢（Botrytis pelargonii，AJ716290）的亲缘关系很近，与大蒜盲种葡萄孢（Botrytis porri，AJ716292）和驴蹄草葡萄孢（Botrytis calthae，AJ716302）亲缘关系最远。ITS序列系统发育树没有将灰葡萄孢与蚕豆葡萄孢区分开来。RAPD扩增片段中Botrytis-T与Botrytis-C，Botrytis-Y扩增出的DNA片段存在差异，但三个菌株均在750bp处有条带，此条带是灰葡萄孢（Botrytis cinerea）的特异性条带。进一步确定三株菌为灰葡萄孢（Botrytis cinerea）。（3）基于糖苷酶特性的菌株优选。三株菌的β-糖苷酶活性均在pH6时最强，摇瓶发酵时间在第72h时达到最低。Botrytis-T的糖苷酶活性较高且耐酸性最好，其受pH值影响较其它菌株小。Botrytis-C菌株糖苷酶受发酵时间的影响最大，最不稳定。因此确定了最适合酿造贵腐葡萄酒的灰霉菌菌株Botrytis-T。（4）人工贵腐酒样的特征香气成分。SPME-GC-MS分析四个处理酒样中的香气成分，风干处理与灰霉菌侵染均能够降低所酿酒中醇类物质的含量，同时增加香气物质的种类及含量。但人工贵腐酒的香气特征主要是受灰霉菌侵染的影响，其主要表现在经过灰霉菌侵染后的人工贵腐酒具有更多的香气成分，包括酯类，高级脂肪酸，醛酮类，萜烯醇类，去甲类异戊二烯类。灰霉菌的侵染导致了糠醛，水杨酸甲酯的生成，人工贵腐酒（GF2）中特有的香气物质包括γ-癸内酯，苯乙酸，2-壬酮。2-壬酮，糠醛，γ-癸内酯含量的增多是爱格丽人工贵腐酒的标志性特征之一。（5）人工贵腐酒样的感官特征的评价。对四个处理酒样进行感官量化分析，结果发现：BW，SW，GF1，GF2的香气特征存在明显差别。其中BW，SW，GF1均以温带水果香气为主，而GF2的香气特征具有明显的焦糖，甜杏，芒果，烘烤的味道。灰霉菌人工侵染处理使所酿酒样具有浓郁的热带水果香气，风干浓缩处理对葡萄酒香气具有一定的影响，在一定程度上增加了焦糖，甜杏，芒果，烘烤的风味，但对葡萄浆果进行灰霉菌的人工侵染是爱格丽人工贵腐酒具有特色香气的最主要的原因。

关键词：灰葡萄孢人工贵腐酒香气成分感官分析酿酒工艺

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人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价

农业机械学报 2016年第2期47卷 270-279,315页

作者：陶永胜刘吉彬兰圆圆陈超奇李爱华西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和... 详细信息

研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒,以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为对照。酿造次年对酒样进行GC-MS分析,同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析。人工贵腐葡萄酒中高级醇含量较低,而酯类和脂肪酸含量较高,乙酸酯类最为突出。人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更多的品种香气成分,尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物,因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均能促进香气前体物质的水解。本试验中,羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工贵腐葡萄所酿酒中特有的香气成分还有γ-癸内酯、苯乙酸和2-壬酮。感官分析结果表明,人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征,风味特征最为复杂,而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱。所以,经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分,风味复杂纯正,该技术具有应用的可行性。

关键词：人工贵腐葡萄葡萄酒香气感官分析 GC-MS

黄花倒水莲多糖对B16黑色素瘤细胞凋亡的影响

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中药材 2022年第4期45卷 959-963页

作者：兰圆圆李豫姚志仁顾生玖朱开梅桂林医学院广西桂林541101

目的:研究黄花倒水莲多糖对B16黑色素瘤细胞凋亡的影响,并探讨其机制。方法:采用水提醇沉法结合Sevag法制备黄花倒水莲多糖。MTT法检测不同浓度黄花倒水莲多糖对B16细胞增殖的影响,Hoechst 33258染色试验和流式细胞术检测细胞凋亡,Real-... 详细信息

目的:研究黄花倒水莲多糖对B16黑色素瘤细胞凋亡的影响,并探讨其机制。方法:采用水提醇沉法结合Sevag法制备黄花倒水莲多糖。MTT法检测不同浓度黄花倒水莲多糖对B16细胞增殖的影响,Hoechst 33258染色试验和流式细胞术检测细胞凋亡,Real-time PCR法检测Bcl-2、Bax、Cleaved Caspase-3 mRNA表达,Western Blot法检测Bcl-2、Bax、Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9、Cleaved Caspase-3、Cleaved Caspase-9、ERK、p-ERK、JNK、p-JNK蛋白表达。结果:黄花倒水莲多糖呈浓度依赖性抑制B16黑色素瘤细胞的增殖(24 h IC_(50)=0.2133 mg/L;48 h IC_(50)=0.08489μg/mL),黄花倒水莲多糖可上调Bax、Cleaved Caspase-3 mRNA及蛋白表达,下调Bcl-2 mRNA及蛋白表达,激活Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9,降低p-ERK/ERK、p-JNK/JNK水平。结论:黄花倒水莲多糖能抑制B16黑色素瘤细胞增殖,并诱导其凋亡,其机制可能与调节MAPK、Bcl-2、Caspase家族信号通路有关。

关键词：黄花倒水莲多糖黑色素瘤凋亡

冷浸渍工艺在我国不同葡萄酒产区的应用效果分析

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中国食品学报 2014年第11期14卷 229-236页

作者：吴春杰兰圆圆李长征陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 中国长城葡萄酒有限公司河北沙城075400 河北省葡萄酒工程技术研究中心河北沙城075400

在我国生态条件有差异的葡萄酒产区采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,研究该工艺对所酿酒感官品质的影响,旨在正确评价该工艺的优缺点,明确其推广应用的产区。试验在4个葡萄酒产区(昌黎、贺兰山东麓、甘肃嘉峪关和云南弥勒)进行。以当地主... 详细信息

在我国生态条件有差异的葡萄酒产区采用冷浸渍工艺酿造干红葡萄酒,研究该工艺对所酿酒感官品质的影响,旨在正确评价该工艺的优缺点,明确其推广应用的产区。试验在4个葡萄酒产区(昌黎、贺兰山东麓、甘肃嘉峪关和云南弥勒)进行。以当地主栽酿酒葡萄品种为研究对象,酒精发酵前采用冷浸渍工艺,随后按照干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒。酿造次年采集经过稳定性处理的酒样,分析供试样品的颜色指标,计算CIELab参数。培训品尝员,采用五点标度法量化分析葡萄酒香气特征和味感特征。试验结果采用主成分分析揭示冷浸渍工艺改善葡萄酒感官质量的效果。结果显示,冷浸渍工艺可以改善嘉峪关黑比诺、弥勒玫瑰蜜干红葡萄酒的色泽和口感质量,增加除贺兰山东麓之外3个产区干红葡萄酒的香气特征。

关键词：冷浸渍工艺红葡萄酒感官质量主成分分析

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不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

中国食品学报 2012年第11期12卷 189-197页

作者：段雪荣陶永胜杨雪峰兰圆圆徐川西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司河北昌黎066600

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样... 详细信息

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。

关键词：赤霞珠葡萄酒成熟度香气

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巴戟天不同极性萃取相的抗氧化及降血糖活性

食品与发酵工业 2020年第19期46卷 192-196页

作者：曾铁鑫姚志仁李豫朱开梅兰圆圆顾生玖桂林医学院药学院广西桂林541100

为了研究巴戟天提取物不同极性萃取相的抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性,确定巴戟天主要活性部位,促进药食两用植物巴戟天在天然氧化剂和降血糖食物方面的应用。测量了巴戟天提取物不同极性萃取相的总多酚、总黄酮含量,并采用1,1-二苯基... 详细信息

为了研究巴戟天提取物不同极性萃取相的抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性,确定巴戟天主要活性部位,促进药食两用植物巴戟天在天然氧化剂和降血糖食物方面的应用。测量了巴戟天提取物不同极性萃取相的总多酚、总黄酮含量,并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、磷钼酸还原能力、羟自由基(·OH)清除能力作为指标测定其各部位体外抗氧化能力;并以阿卡波糖为阳性对照测定各部位抑制α-葡萄糖苷酶能力。结果表明,巴戟天提取物不同极性萃取相均有一定的抗氧化、降血糖活性,并在一定浓度范围内呈线性相关;氯仿部位总多酚和总黄酮含量最高,分别为(514.97±2.9)和(46.3±1.21) mg/g,其体外抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性也最强,且降血糖活性强于阳性对照阿卡波糖,在高浓度抑制率达97.9%。实验结果表明,巴戟天提取物氯仿部位具有良好的体外抗氧化、降血糖活性,为开发巴戟天作为天然抗氧化剂和降血糖食品提供了依据。

关键词：巴戟天总多酚总黄酮抗氧化活性降血糖活性

我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析

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食品科学 2013年第11期34卷 1-4页

作者：兰圆圆陶永胜张世杰丁吉星西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色... 详细信息

采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色深度与总酚、酒石酸酯、黄烷醇和总花色苷的含量显著相关,而与Lab色彩空间(CIELab)参数中的a*负相关;CIELab颜色参数中,L*、b*与花色苷含量显著相关,而花色苷与颜色色调显著负相关;不同品种和不同年份的葡萄酒样品在颜色相关指标的主成分图上分布差异明显。

关键词：干红葡萄酒颜色相关指标 CIELab参数

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一种葡萄贵腐灰葡萄孢的筛选鉴定

陕西师范大学学报（自然科学版） 2019年第4期47卷 117-122页

作者：李爱华安荣艳刘吉彬兰圆圆陶永胜西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 宁夏农垦西夏王玉泉国际葡萄酒庄有限公司宁夏银川750104

为筛选可用于“人工贵腐葡萄酒”酿造的灰葡萄孢菌株,采用改良PDA培养基分离方法,从感染了灰霉病的果蔬组织中分离纯化出灰葡萄孢(Botrytis cinerea)疑似菌株,在乳酸石碳酸棉兰染色液染色下用显微镜对其进行形态学观察,并对其rDNA-ITS... 详细信息

为筛选可用于“人工贵腐葡萄酒”酿造的灰葡萄孢菌株,采用改良PDA培养基分离方法,从感染了灰霉病的果蔬组织中分离纯化出灰葡萄孢(Botrytis cinerea)疑似菌株,在乳酸石碳酸棉兰染色液染色下用显微镜对其进行形态学观察,并对其rDNA-ITS序列和RAPD片段进行扩增,对ITS序列进行测序,确定其灰葡萄孢的真菌分类地位。在不同pH值、不同侵染时间下,比较模拟葡萄汁中筛选菌株所产β-葡萄糖苷酶的活性,β-葡萄糖苷酶活性大小由模拟汁在400 nm处吸光值量化确定。研究发现,筛选的3株菌的β-葡萄糖苷酶活性均在pH值为6.0时最强,且 Botrytis-C菌株活性最高,Botrytis-T 所产β-葡萄糖苷酶的耐酸性较好;不同时间侵染的模拟汁中β-葡萄糖苷酶活性差异明显,Botrytis-C所产β-葡萄糖苷酶受侵染时间的影响最大,最不稳定。确定产孢能力强的两株灰葡萄孢适用于酿造“人工贵腐酒”的原料处理,菌株β-糖苷酶活性测试结果显示Botrytis-T用于葡萄“人工贵腐”的应用潜力更好。

关键词：灰葡萄孢贵腐葡萄酒 β-葡萄糖苷酶分离鉴定

基于国际化视角探索我国葡萄酒专业教育应对策略

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中国酿造 2012年第9期31卷 190-192页

作者：陶永胜杨和财兰圆圆西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

葡萄酒市场的全球化趋势促使中国葡萄酒产品参与国际竞争,产业持续发展需要葡萄酒专业的大批专业技术人才。该文基于我国葡萄酒专业教育的现状,分析葡萄酒专业教育的国际化挑战,结合发达国家葡萄酒专业教育的开放模式,提出了我国葡萄酒... 详细信息

葡萄酒市场的全球化趋势促使中国葡萄酒产品参与国际竞争,产业持续发展需要葡萄酒专业的大批专业技术人才。该文基于我国葡萄酒专业教育的现状,分析葡萄酒专业教育的国际化挑战,结合发达国家葡萄酒专业教育的开放模式,提出了我国葡萄酒专业教育的国际化具体对策。

关键词：葡萄酒专业教育国际化