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食品与机械 2023年第4期39卷 232-240页

作者：侯小艺王建辉邓娜李慧张博蔡勇建长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 长沙理工大学预制菜现代产业学院湖南长沙410114 湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心湖南长沙410023

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌... 详细信息

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。

关键词：发酵蔬菜乳酸菌风味代谢

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藠头发酵过程中挥发性风味变化及相关风味优势菌的筛选

藠头发酵过程中挥发性风味变化及相关风味优势菌的筛选

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：侯小艺刘妙蔡勇建王建辉长沙理工大学食品与生物工程学院华南理工大学食品科学与工程学院

藠头(A.chinense)富含碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素C、胡萝卜素及人体必需氨基酸等营养素,营养价值高,是药食同源的珍品。藠头经发酵后,形成独特的发酵风味,深受消费者青睐。基于此,以藠头为研究对象,运用气相色谱-离子迁移谱(GC... 详细信息

藠头(A.chinense)富含碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素C、胡萝卜素及人体必需氨基酸等营养素,营养价值高,是药食同源的珍品。藠头经发酵后,形成独特的发酵风味,深受消费者青睐。基于此,以藠头为研究对象,运用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)监测其在发酵过程中理化性质、挥发性物质以及细菌群落结构多样性的动态变化,明确了藠头发酵过程中主要呈味物质的演替变化,共鉴定出9类挥发性化合物;其中,乳酸菌的丰度与乙酸-2-甲基丙基酯、二乙基三硫醚、2,4-二氯苯酚、苯甲酸甲酯、β-蒎烯、3-庚烯-2-酮等特征性风味化合物含量呈显著正相关(P 艺改进、新型发酵剂开发与发酵藠头品质改善均具积极意义。

关键词：藠头风味离子迁移谱发酵

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三种发酵方式下剁椒品质和风味特征研究

三种发酵方式下剁椒品质和风味特征研究

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：李振宇侯小艺刘妙蔡勇建王建辉长沙理工大学食品与生物工程学院华南理工大学食品科学与工程学院

剁椒因其酸辣爽口的口感和独特醇香的发酵风味深受消费者青睐。然,传统发酵方式存在微生物群落不明、易产生不良风味等问题,接种发酵虽可人工控制发酵质量但仍有发酵时间较长的难题。酶处理可将辣椒中的营养物质降解为微生物可直接利用... 详细信息

剁椒因其酸辣爽口的口感和独特醇香的发酵风味深受消费者青睐。然,传统发酵方式存在微生物群落不明、易产生不良风味等问题,接种发酵虽可人工控制发酵质量但仍有发酵时间较长的难题。酶处理可将辣椒中的营养物质降解为微生物可直接利用的小分子物质,缩短发酵时间。基于此,以小米椒为研究对象,采用植物乳杆菌协同蛋白酶及纤维素酶发酵、植物乳杆菌发酵、自然发酵三种发酵方式,于25℃密封发酵30天。结果显示,协同发酵组在发酵过程中总酸和氨基酸态氮含量明显高于其他两组,还原糖含量呈先升高后快速降低的趋势,相比之下其他两组则呈缓慢下降的趋势,表明酶的添加增加了微生物生长所需的碳源和氮源。电子鼻分析结果显示,协同发酵组在醇类和醛酮类等挥发性风味物质含量方面明显高于其他两组,表明协同发酵组整体风味优于接种发酵组和自然发酵组。综上,三种发酵方式下协同发酵方式对剁椒的熟化过程和风味特征的形成,对剁椒的促发酵效果最为显著。

关键词：剁椒协同发酵接种发酵自然发酵风味

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富含绿原酸的绿咖啡豆提取物对凝固型酸奶品质影响的研究

富含绿原酸的绿咖啡豆提取物对凝固型酸奶品质影响的研究

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：王紫涵侯小艺刘妙蔡勇建王建辉长沙理工大学食品与生物工程学院华南理工大学食品科学与工程学院

人体内的乳糖酶可将酸奶中乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,长期摄入较多的糖会增加肥胖和糖尿病的发生率,绿原酸可以抑制葡萄糖-6-磷酸酶的水解作用,从而影响肠道对葡萄糖的吸收。通过添加富含绿原酸的绿咖啡豆提取物,可有效减少外源葡萄糖... 详细信息

人体内的乳糖酶可将酸奶中乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,长期摄入较多的糖会增加肥胖和糖尿病的发生率,绿原酸可以抑制葡萄糖-6-磷酸酶的水解作用,从而影响肠道对葡萄糖的吸收。通过添加富含绿原酸的绿咖啡豆提取物,可有效减少外源葡萄糖的吸收,且蛋白质-多酚的相互作用有利于提高酸奶的粘稠度和降低脱水收缩速率。在此基础上,探究了绿原酸对凝固型酸奶物理化学性质、流变学特性、微观结构、滋味风味、抑制糖吸收效果的影响。结果表明,添加0.5%含50%绿原酸的水溶绿咖啡豆提取物对凝固型酸奶的对质地、滋味有较好影响,在色泽和风味上有显著性差异,但随着绿原酸含量增加,持水力及粘稠度下降。本研究可以为减少糖吸收、质地强化的功能性凝固型酸奶提供理论基础和技术参考。

关键词：凝固型酸奶绿原酸乳酸菌降低糖吸收率

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风味组学结合宏基因组学探究不同年份发酵辣椒的风味差异及微生物群落特征

风味组学结合宏基因组学探究不同年份发酵辣椒的风味差异及微生物...

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：刘妙蔡勇建黄丽华侯小艺邓娜王建辉长沙理工大学食品与生物工程学院华南理工大学食品科学与工程学院

采用风味组学结合宏基因组测序技术,对不同年份发酵辣椒的风味和微生物群落进行探究。结果表明,有机酸在发酵过程中逐渐增加,而游离氨基酸和辣椒素在发酵一年后基本稳定。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)分析,共检出340... 详细信息

采用风味组学结合宏基因组测序技术,对不同年份发酵辣椒的风味和微生物群落进行探究。结果表明,有机酸在发酵过程中逐渐增加,而游离氨基酸和辣椒素在发酵一年后基本稳定。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)分析,共检出340种挥发性风味化合物,包括酯类(111)、碳氢化合物(51)、萜类(36)、醇类(25)、酮类(25)、醛类(22)、含硫化合物(20)、呋喃类(16)、苯类化合物(13)、酸类(4)和其它类(17),并利用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)确定其中69种为差异性化合物。由于发酵2年的辣椒(XMJ2a)和发酵4年的辣椒(XMJ4a)具有较好的风味,进一步通过宏基因组学技术分析比较了两组样品的微生物群落,并进行了功能注释。Lactiplantibacillus plantarum和Zygosaccharomvces rouxii是XMJ2a的优势细菌和真菌,Ligilactobacillus acidipiscis和Z.rouxii是XMJ4a的优势细菌和真菌,代谢是它们主要的KEGG通路。相关性分析表明,关键性风味挥发物与优势细菌(L.plantarum)和真菌(Clavispora lusitaniae和Z.mellis)呈显著正相关。

关键词：发酵辣椒发酵时间风味组学宏基因组学

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