富含绿原酸的绿咖啡豆提取物对凝固型酸奶品质影响的研究
作者单位：长沙理工大学食品与生物工程学院 华南理工大学食品科学与工程学院
会议名称：《中国食品科学技术学会第二十届年会》
会议日期：2023年
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程]
摘 要：人体内的乳糖酶可将酸奶中乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,长期摄入较多的糖会增加肥胖和糖尿病的发生率,绿原酸可以抑制葡萄糖-6-磷酸酶的水解作用,从而影响肠道对葡萄糖的吸收。通过添加富含绿原酸的绿咖啡豆提取物,可有效减少外源葡萄糖的吸收,且蛋白质-多酚的相互作用有利于提高酸奶的粘稠度和降低脱水收缩速率。在此基础上,探究了绿原酸对凝固型酸奶物理化学性质、流变学特性、微观结构、滋味风味、抑制糖吸收效果的影响。结果表明,添加0.5%含50%绿原酸的水溶绿咖啡豆提取物对凝固型酸奶的对质地、滋味有较好影响,在色泽和风味上有显著性差异,但随着绿原酸含量增加,持水力及粘稠度下降。本研究可以为减少糖吸收、质地强化的功能性凝固型酸奶提供理论基础和技术参考。