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干制条件对红枣香气品质的影响

农业工程学报 2011年第1期27卷 389-392页

作者：闫忠心鲁周民刘坤焦文月赵佳奇西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌712100 西北农林科技大学林学院杨凌712100

为探索干制条件对红枣香气品质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS,solid phase microextraction coupled with gas chromatography mass pectrometry)技术分析鉴定了50、60、70℃热风干燥,自然阴干和糖心枣5种红... 详细信息

为探索干制条件对红枣香气品质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS,solid phase microextraction coupled with gas chromatography mass pectrometry)技术分析鉴定了50、60、70℃热风干燥,自然阴干和糖心枣5种红枣样品的香气成分及相对质量分数,对红枣中7类主要香气物质进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明影响红枣香气品质的主要香气物质种类为酯类、醛类、酸类和酚类;自然阴干的红枣香气品质较差,采用热风干制可有效提高红枣的香气品质;60℃热风干制的红枣香气成分综合得分最高,优于50℃和70℃热风干制红枣的香气品质,为红枣的干制工艺提供技术依据。主成分分析法可实现对红枣干制条件的区分,并能较好评价红枣的香气品质。

关键词：主成分分析品质控制农产品红枣香气成分 GC/MS分析

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脆熟期红枣加工果酱技术研究

食品科学 2012年第12期33卷 330-333页

作者：焦文月鲁周民赵佳奇赵楠化志秀西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明:热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间>白砂糖用量>柠檬... 详细信息

以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明:热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间>白砂糖用量>柠檬酸用量;主要原料最佳质量配比及熬制时间参数为红枣果实与水按质量比1:1打成的枣果浆400g、白砂糖140g、柠檬酸0.8g、熬制时间15min,所得产品具有较好的感官和营养品质。

关键词：红枣果酱软化加工工艺感官品质

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陈化温度对柿果醋香气成分的影响

农业工程学报 2008年第S1期24卷 208-212页

作者：鲁周民郑皓刘月梅白卫东西北农林科技大学林学院杨凌712100 仲恺农业技术学院轻工食品学院广州510225

将自然发酵的柿果醋分别置于3～6℃和30～35℃陈化180d,采用固相微萃取法提取、富集其中的香气成分,经气质联用(GC-MS)分离与分析,比较在不同温度陈化的柿果醋香气成分之间的差异。结果表明从3～6℃陈化的柿果醋香气成分中分离鉴定出63... 详细信息

将自然发酵的柿果醋分别置于3～6℃和30～35℃陈化180d,采用固相微萃取法提取、富集其中的香气成分,经气质联用(GC-MS)分离与分析,比较在不同温度陈化的柿果醋香气成分之间的差异。结果表明从3～6℃陈化的柿果醋香气成分中分离鉴定出63种挥发性化合物,从30～35℃陈化的柿果醋香气成分中鉴定出65种挥发性化合物,均包括羧酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。其中在30～35℃陈化的柿果醋香气成分中的醇类和烃类化合物含量高于在3～6℃陈化柿果醋中的含量,而羧酸类、醛酮类和酚类化合物含量低于在3～6℃陈化柿果醋中的含量。在3～6℃陈化柿果醋具有较好的感官质量。

关键词：柿果醋香气成分固相微萃取 GC-MS分析

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枇杷果干干制过程颜色变化动力学

食品科学 2016年第21期37卷 104-108页

作者：王锦涛鲁周民陈贤爽张涵西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合... 详细信息

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合修正的一级反应、一级反应含交互项、多项式、零级反应含交互项、高斯分布和零级反应含交互项的模型。模型决定系数介于0.84-0.98之间,标准估计误差介于0.40-1.35之间。检验结果表明,所建模型精度符合要求,可用于枇杷果干干制中颜色变化的预测。

关键词：枇杷果干颜色动力学模型

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红枣饮品加工研究进展

保鲜与加工 2015年第5期15卷 57-61页

作者：李其晔鲁周民西安工程大学国有资产管理处陕西西安710048 西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

介绍红枣的营养与药用价值,概述不同类型(汁、粉)红枣原汁及复合饮品加工工艺技术的研究进展,并提出今后我国红枣饮品深加工研究的方向。

关键词：红枣饮品加工工艺研究进展

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红枣薄层干燥数学模型研究

食品科学 2011年第15期32卷 80-83页

作者：刘坤鲁周民包蓉赵佳奇焦文月西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

以电热鼓风恒温干燥箱在不同温度下干燥红枣,研究红枣的干燥特性,选取7个常用的薄层干燥数学模型,并采用非线性回归法对实验数据进行拟合,从而建立红枣薄层干燥数学模型。结果表明:红枣的干燥过程可分为2个阶段,加速期和降速期,没有出... 详细信息

以电热鼓风恒温干燥箱在不同温度下干燥红枣,研究红枣的干燥特性,选取7个常用的薄层干燥数学模型,并采用非线性回归法对实验数据进行拟合,从而建立红枣薄层干燥数学模型。结果表明:红枣的干燥过程可分为2个阶段,加速期和降速期,没有出现恒速期;比较各模型的相关系数(R2)、均方根误差(RMSE)和卡方值(χ2),结果Page模型拟合效果最好,R2为0.99921,χ2为0.0088687,RMSE为0.0082514,并考察了热风温度对Page模型常数k和n的影响。经验证,该模型能很好地描述红枣热风恒温干燥过程水分比的变化规律,可用于预测红枣的干燥过程。

关键词：红枣薄层干燥干燥特性数学模型

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魔芋的食品学

陕西林业科技 1999年第S1期23卷 23-29页

作者：冲增哲张忠良鲁周民西北农林科技大学林科院陕西杨凌712100

1　魔芋种类及其一般性状从魔芋的食品化学组分来看,它是由水分(96.5%～97.3%)、蛋白质(0.1%～0.2%)、糖(2.2%～2.9%)和灰分(0.3%)构成的。自古以来做成素烧、五香菜串儿、酱油炖菜等,成为日本的传统食品而得到食用。近年来,这些也用到... 详细信息

1　魔芋种类及其一般性状从魔芋的食品化学组分来看,它是由水分(96.5%～97.3%)、蛋白质(0.1%～0.2%)、糖(2.2%～2.9%)和灰分(0.3%)构成的。自古以来做成素烧、五香菜串儿、酱油炖菜等,成为日本的传统食品而得到食用。近年来,这些也用到了生鱼片、醋拌(鱼肉、蔬菜)凉菜、拌...

关键词：魔芋购入金额消费量胶凝强度烹调方法西北农林科技大学软化度日本传统食品石灰水

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低糖红枣果酱加工工艺研究

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2012年第1期40卷 55-60页

作者：赵佳奇鲁周民焦文月化志秀李其晔西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

【目的】研究低糖红枣果酱加工的最佳工艺,为红枣产业中的低糖红枣果酱加工提供依据。【方法】以糖心枣为原料,研究不同软化方式、时间对红枣感官及打浆效果的影响,并采用L9(34)正交试验对低糖红枣果酱的加工配方和熬制时间进行研究。... 详细信息

【目的】研究低糖红枣果酱加工的最佳工艺,为红枣产业中的低糖红枣果酱加工提供依据。【方法】以糖心枣为原料,研究不同软化方式、时间对红枣感官及打浆效果的影响,并采用L9(34)正交试验对低糖红枣果酱的加工配方和熬制时间进行研究。【结果】采用蒸汽处理13min对红枣具有很好的软化效果;红枣果酱最佳加工配方为红枣果浆400g(软化枣果与自来水的质量比为1∶1)、白砂糖100g、柠檬酸0.8g,较佳熬制时间为18min。【结论】得到了低糖红枣果酱加工的较佳工艺,且此工艺条件下生产的果酱组织状态、口感、香味、色泽、涂抹性俱佳,营养物质含量较高。

关键词：红枣低糖果酱加工工艺配方

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灌水量对北缘地区枇杷生理代谢的影响

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2015年第6期43卷 181-186页

作者：樊美丽张任凡鲁周民西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

【目的】研究不同灌水量处理对枇杷生理代谢的影响，为枇杷栽培中的科学水分管理提供参考。【方法】选取14年生“长崎早生”枇杷，从2013年8月底现蕾期开始，对每株枇杷分别灌水0，10，20，30，40 kg，每月灌水1次，11月底测定树干50 c... 详细信息

【目的】研究不同灌水量处理对枇杷生理代谢的影响，为枇杷栽培中的科学水分管理提供参考。【方法】选取14年生“长崎早生”枇杷，从2013年8月底现蕾期开始，对每株枇杷分别灌水0，10，20，30，40 kg，每月灌水1次，11月底测定树干50 cm周围地下15～20 cm土层的土壤含水量；同时从树冠外围采集叶片，进行叶片含水量、MDA、可溶性糖、可溶性蛋白、脯氨酸含量及抗氧化酶（SOD、POD、CAT、GSHPx）活性等生理生化指标的测定。【结果】随着灌水量的增加，枇杷树周围土壤含水量和叶片含水量、可溶性蛋白含量呈上升趋势，可溶性糖含量及SOD、POD活性呈下降趋势， MDA含量及脯氨酸含量呈先降后升趋势，CAT、GSHPx活性呈先升后降趋势。不灌水和灌水量为10 kg时，由于处于干旱胁迫状态，枇杷叶片MDA、脯氨酸、可溶性糖含量较高，分别为16.67±0.29和16.08±0.44 μmol/g，35.60±0.86和32.37±0.82 μg/g，275.18±3.50和269.44±3.86 mg/g；灌水量为20 kg即土壤含水量为18.49%时，枇杷受到轻微的干旱胁迫，其MDA、可溶性糖、脯氨酸含量分别为12.26±0.55 μmol/g，265.04±4.97 mg/g，27.09±0.61 μg/g，CAT、GSHPx活性均高于其他处理；灌水量为30 kg即土壤含水量为20.89%左右时，MDA、可溶性糖、脯氨酸含量较低，分别为10.30±0.55 μmol/g，249.92±4.27 mg/g，22.27±0.57 μg/g；当灌水量达40 kg时，枇杷的整体表现较灌水量30 kg处理差。【结论】枇杷具有一定的抗逆能力；灌水量30 kg即土壤水分20.89%左右为其生长的最佳水分含量。

关键词：枇杷灌水量抗氧化酶抗逆性