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6款市售狮子头的品质及风味分析

食品工业科技 2024年第9期45卷 245-254页

作者：还传明李华王恒鹏吴鹏许志诚高苏敏徐安琪吴丹璇张桓孟祥忍扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂... 详细信息

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。

关键词：狮子头品质分析脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质

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浅谈食之五味调和

现代食品 2020年第8期5卷 34-35页

作者：高苏敏扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

中华民族在漫长的历史进程中,创造了万古千秋的辉煌文化。追本溯源,可以清晰地感受到中国烹饪饮食文化的博大精深。"五味调和"是中国饮食文化精要,也是中国烹饪与饮食审美的基本原则和理论基础,"五味"即甘、酸、苦、辛、咸,更为重要的为... 详细信息

中华民族在漫长的历史进程中,创造了万古千秋的辉煌文化。追本溯源,可以清晰地感受到中国烹饪饮食文化的博大精深。"五味调和"是中国饮食文化精要,也是中国烹饪与饮食审美的基本原则和理论基础,"五味"即甘、酸、苦、辛、咸,更为重要的为"调和"二字。这一理论指导了中国人的健康饮食。

关键词：五味调和饮食文化烹饪文化

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不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

食品工业科技 2023年第9期44卷 104-110页

作者：孟祥忍刘宗振吴鹏许志诚王恒鹏高子武吴丹璇高苏敏张桓张泰立扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微... 详细信息

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。

关键词：扬州盐水鹅滚揉腌制超声波腌制脂肪氧化质构脂肪酸

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偏最小二乘回归分析市售牛肉丸感官特性与挥发性风味化合物的关系

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现代食品科技 2022年第3期38卷 276-285页

作者：吴丹璇高子武吴鹏许志诚高苏敏孟祥忍王恒鹏扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

该研究选取10种不同品牌市售牛肉丸,首先以28个感官特性为指标对牛肉丸进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),其次采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)检测牛肉丸中的挥发性风... 详细信息

该研究选取10种不同品牌市售牛肉丸,首先以28个感官特性为指标对牛肉丸进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),其次采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)检测牛肉丸中的挥发性风味化合物,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)明确其特征风味成分,最后通过偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)构建牛肉丸的感官特性与挥发性风味物质之间的关系。结果表明,牛肉丸的感官评价体系中前6个主成分的累计贡献率为89.9%,高于85%,能解释牛肉丸感官特征的大部分变异信息。不同市售牛肉丸挥发性风味物质的种类及含量存在明显差异,确定了二烯丙基硫醚和(-)-β-蒎烯等18种挥发性化合物为牛肉丸的特征风味物质。(+)-柠檬烯、(-)-β-蒎烯、对丙烯基茴香醚等与香辛料味呈显著相关;反式-2-辛烯-1-醇、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等与油味呈显著相关;正癸醛、柠檬醛与甜香呈显著相关;二烯丙基二硫醚与蒜味呈显著相关;二烯丙基硫醚对葱香味影响显著。该试验为牛肉丸的感官质量评价体系的构建提供了理论依据。

关键词：牛肉丸特征性风味感官特性定量描述分析偏最小二乘回归

超声波协同低盐处理对萝卜泡菜水菌群分布和特征风味的影响

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食品与发酵工业 2022年第15期48卷 154-161,I0004,I0005页

作者：高苏敏吴丹璇高子武刘宗振吴鹏姜松松王恒鹏孟祥忍扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 江苏省淮扬菜工程中心江苏扬州225127

为明确超声波干预结合低盐处理对泡菜发酵的影响,以传统自然腌制泡菜为对照(CK),将超声波技术(25 kHz,40 W,15 min)与低盐腌制(盐质量浓度20~40 g/L)结合,监测发酵期间各处理组(CK6、CK4、U2、U3、U4)泡菜水样品理化指标、挥发性风味物... 详细信息

为明确超声波干预结合低盐处理对泡菜发酵的影响,以传统自然腌制泡菜为对照(CK),将超声波技术(25 kHz,40 W,15 min)与低盐腌制(盐质量浓度20~40 g/L)结合,监测发酵期间各处理组(CK6、CK4、U2、U3、U4)泡菜水样品理化指标、挥发性风味物质和微生物多样性的变化。结果表明,发酵6 d时,所有处理组发酵成熟,其中CK4、U2、U3组酸度处于适宜范围6~8 g/kg。与CK组相比,相同盐含量下,超声波组泡菜水中有机酸和游离氨基酸含量更高,挥发性风味物质种类更丰富,其中二甲基三硫阈值小,对风味贡献大,仅存于超声波组样品,在U3组中含量最高。随着发酵时间的延长,泡菜水微生物多样性逐渐降低,超声波组中腐败菌丰度较CK组降低明显(P<0.05),同时U3组在属水平上的物种组成变化小,发酵过程中品质更加稳定。综上可知,采用超声波协同低盐(盐质量浓度30 g/L)处理,能有效加速泡菜的发酵进程,促进特征风味的释放和乳杆菌等有益菌的生成,该结果可为超声波辅助低盐工艺在泡菜加工中的应用提供理论依据。

关键词：萝卜泡菜超声波浸渍低盐挥发性风味微生物多样性

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花蕾,不该这样凋谢 019

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

浙江日报

作者：朱海兵高苏敏钟明德

核心提示：青少年违法犯罪近年来呈逐年上升趋势，而且还表现出低龄化、团伙化、成人化、智能化、凶残化等新特点，这是社会多方面消极因素在未成年人身上的综合反映，引起社会各界的关注。位于杭州经济技术开发区的省...

核心提示：青少年违法犯罪近年来呈逐年上升趋势，而且还表现出低龄化、团伙化、成人化、智能化、凶残化等新特点，这是社会多方面消极因素在未成年人身上的综合反映，引起社会各界的关注。位于杭州经济技术开发区的省未成年犯管教所，是全省惟一一所对男?

关键词：

来源： cnki报纸评论

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食品与机械 2022年第10期38卷 29-36页

作者：孟祥忍高子武王恒鹏屠明亮吴丹璇高苏敏刘宗振扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤... 详细信息

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。

关键词：主成分分析法牛肉循环卤煮特征性风味物质评价模型

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制作绿豆内酯豆腐的可行性分析

食品安全导刊 2020年第12期 140-140页

作者：高苏敏扬州大学旅烹学院

根据内酯豆腐制作工艺,在主原料黄豆中添加一定比例的绿豆,制作出含有绿豆风味和营养的内酯豆腐。基于简单实验操作以及豆腐制作原理,从可操作性方面进行绿豆内酯豆腐的可行性分析。实验结果初步表明:制作绿豆内酯豆腐具有可操作性。

关键词：绿豆黄豆内酯豆腐葡萄糖酸-δ-内酯可行性

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

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食品工业科技 2023年第4期44卷 77-87页

作者：徐若瑗薛纪元王敏赵徐萃沈晖高苏敏孟祥忍王恒鹏扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学中餐繁荣基地江苏扬州225127

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。... 详细信息

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。

关键词：热处理方式牛肉质构特性微观结构挥发性风味物质