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苹果幼果发酵果糕加工过程中的品质变化分析

食品科技 2024年第4期49卷 67-76页

作者：安琪张霞郭玉琪马艳弘王翔范锋萍王愈山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 晋中国家农高区管理委员会山西晋中030800 山西省晋中市祁县农业综合行政执法队山西晋中030800

以苹果幼果为原料制作发酵果糕,测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化,并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥... 详细信息

以苹果幼果为原料制作发酵果糕,测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化,并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明:加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升,维生素C含量先上升后下降,pH值下降,总酸上升。通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质。苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类;打浆阶段主要是酮类和醛类;发酵阶段主要是醇类和酯类;熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近,主要是醇类物质,且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加。打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大。

关键词：苹果幼果发酵果糕挥发性风味物质品质

响应面法优化芦荟皮多糖的微波辅助提取工艺及抗氧化活性研究

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江西农业大学学报 2015年第1期37卷 149-156页

作者：马艳弘刘晨张宏志李亚辉黄开红江苏省农业科学研究院农产品加工研究所江苏南京210014 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

研究芦荟皮多糖的微波辅助提取工艺及其抗氧化能力。在单因素试验基础上,以微波时间、微波功率、料液比、水提温度为因素,采用Box-Benhnke试验设计,以多糖得率为响应值,进行响应面分析,并考察芦荟皮多糖的抗氧化活性。结果显示,芦荟皮... 详细信息

研究芦荟皮多糖的微波辅助提取工艺及其抗氧化能力。在单因素试验基础上,以微波时间、微波功率、料液比、水提温度为因素,采用Box-Benhnke试验设计,以多糖得率为响应值,进行响应面分析,并考察芦荟皮多糖的抗氧化活性。结果显示,芦荟皮多糖的最佳微波辅助提取条件为料液比1∶31(g/m L)、微波时间95 s、微波功率400 W、提取温度74℃,在此条件下芦荟皮多糖提取率为4.926%;所提芦荟皮多糖能够降低脂质过氧化物形成、清除DPPH自由基和羟自由基,具有较强的抗氧化能力,且在一定浓度范围内,其抗氧化能力与粗提物浓度呈现一定的剂量效应关系。

关键词：芦荟皮多糖微波辅助提取响应面分析抗氧化活性

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山药皮多糖超声辅助提取工艺及其抗氧化活性

食品研究与开发 2016年第19期37卷 34-39页

作者：马艳弘殷剑美魏建明李亚辉张宏志张立群江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 江苏省农业科学院经济作物研究所江苏南京210014 江苏博达生物科技有限公司江苏徐州221723

研究山药皮多糖的超声辅助提取工艺及其抗氧化活性。结果显示:山药皮多糖的最佳提取条件为料液比1∶20(g/m L)、超声时间110 min、提取时间40 min,提取温度70℃,在此条件下,多糖的提取率为185.12 mg/g,与未超声波辅助提取对照试验相比... 详细信息

研究山药皮多糖的超声辅助提取工艺及其抗氧化活性。结果显示:山药皮多糖的最佳提取条件为料液比1∶20(g/m L)、超声时间110 min、提取时间40 min,提取温度70℃,在此条件下,多糖的提取率为185.12 mg/g,与未超声波辅助提取对照试验相比提高了48.89%,所提多糖具有较好的抗氧化活性,且在一定浓度范围内,其抗氧化能力与多糖质量浓度呈现一定的剂量效应关系。当质量浓度为3.2 mg/m L时其对DPPH自由基和羟自由基清除率分别达到87.67%、71.20%。

关键词：山药皮超声提取多糖响应面法抗氧化性

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产葡聚糖明串珠菌的分离鉴定及发酵条件研究

食品与生物技术学报 2012年第7期31卷 727-732页

作者：王英黄开红李思睿马艳弘李莹周剑忠江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

从实验室保存的开菲尔粒中分离筛选高产葡聚糖菌株。经乳酸菌的初筛和胞外多糖产糖量分析,筛选出一株能高产葡聚糖的菌株,命名T-L1,结合形态学特征和16SrRNA的序列分析,将该菌株鉴定为明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),采用单因素... 详细信息

从实验室保存的开菲尔粒中分离筛选高产葡聚糖菌株。经乳酸菌的初筛和胞外多糖产糖量分析,筛选出一株能高产葡聚糖的菌株,命名T-L1,结合形态学特征和16SrRNA的序列分析,将该菌株鉴定为明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),采用单因素和正交试验对该菌发酵条件进行优化研究,结果表明该菌的最佳发酵条件发酵温度为28℃、发酵时间为24h、接种量体积分数为5%,培养基起始pH值为6.5。在此优化条件下,葡聚糖的产量为30.12g/L,比优化前提高了41%。

关键词：分离鉴定葡聚糖肠膜明串珠菌正交试验

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黑莓花色苷的分离纯化与抗氧化活性研究

江苏农业科学 2012年第8期40卷 244-246,247页

作者：张丽霞周剑忠顾振新黄开红李莹马艳弘王英江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

研究大孔树脂分离纯化黑莓花色苷,并以维生素C为对照研究不同浓度黑莓花色苷的抗氧化活性。结果表明,大孔树脂AB-8对黑莓花色苷具有较好的吸附与解吸能力,在25℃条件下,树脂对黑莓花色苷的吸附平衡时间为4 h,解吸平衡时间为3 h。最佳的... 详细信息

研究大孔树脂分离纯化黑莓花色苷,并以维生素C为对照研究不同浓度黑莓花色苷的抗氧化活性。结果表明,大孔树脂AB-8对黑莓花色苷具有较好的吸附与解吸能力,在25℃条件下,树脂对黑莓花色苷的吸附平衡时间为4 h,解吸平衡时间为3 h。最佳的分离条件:上样速率1.6 mL/min,上样体积1 100 mL粗提液,3倍柱床体积的75%乙醇,以1.0 mL/min洗脱速率洗脱,在此条件下产品的得率为1.22%,花色苷回收率75.45%,纯度86.50%。比较研究黑莓花色苷提取物清除DPPH自由基能力及抑制羟自由基能力,结果表明,黑莓花色苷清除DPPH自由基能力低于相同浓度的维生素C,而其抑制羟自由基能力高于维生素C,这可能与黑莓花色苷单体的分子结构有关。

关键词：黑莓花色苷纯化抗氧化 DPPH自由基羟自由基

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乳酸菌发酵菊芋马齿苋复合饮料及其抑菌活性

江苏农业科学 2015年第11期43卷 362-365页

作者：张宏志马艳弘李亚辉黄玉玲唐伯平周春霖江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 盐土大地农业科技有限公司江苏大丰224145 江苏滩涂生物农业协同创新中心江苏盐城224000

以鲜菊芋和马齿苋为原料,经打浆、灭菌、混合调配等预处理后接种乳酸菌发酵剂进行发酵,采用单因素试验、正交试验分别确定制备菊芋马齿苋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并探讨该饮料的体外抑菌活性。结果表明,在接种量4%、发酵... 详细信息

以鲜菊芋和马齿苋为原料,经打浆、灭菌、混合调配等预处理后接种乳酸菌发酵剂进行发酵,采用单因素试验、正交试验分别确定制备菊芋马齿苋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并探讨该饮料的体外抑菌活性。结果表明,在接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间20 h的条件下,菊芋马齿苋乳酸菌饮料的乳酸产量和感官品质俱佳,酸度为1.18%;最优稳定剂配方为黄原胶0.010%、瓜尔豆胶0.006%、耐酸型CMC 0.008%,其离心沉淀率仅为0.31%;菊芋马齿苋乳酸菌饮料对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉等微生物的抑菌作用显著,且抑菌效果随作用浓度的增加而显著提高。菊芋马齿苋乳酸菌饮料兼具马齿苋多糖、菊糖的诸多功效以及乳酸菌的益生抗菌作用,是一种开发前景广阔的营养保健型功能饮料。

关键词：菊芋马齿苋乳酸菌复合饮料抑菌

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响应面法优化无花果果汁酶解提取工艺研究

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2018年第12期46卷 58-64,73页

作者：孙小华马艳弘崔晋韩德果程果窦泓喆杨国慧东北农业大学园艺园林学院黑龙江哈尔滨150030 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

【目的】研究双酶法提取无花果汁的最佳工艺参数,为制备无花果汁、酿造无花果酒奠定基础。【方法】以无花果为材料,以出汁率为考察指标,通过单因素试验和响应面试验,研究纤维素酶和果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素及其交互作... 详细信息

【目的】研究双酶法提取无花果汁的最佳工艺参数,为制备无花果汁、酿造无花果酒奠定基础。【方法】以无花果为材料,以出汁率为考察指标,通过单因素试验和响应面试验,研究纤维素酶和果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素及其交互作用对无花果岀汁率的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,并对回归方程进行显著性和方差分析,得到无花果果汁酶解提取最佳工艺参数并进行试验验证。【结果】通过单因素试验得到的无花果果汁最佳酶解提取条件为:纤维素酶添加量1.5%(质量分数,下同),果胶酶添加量0.3%,酶解温度55℃,酶解时间90min。根据单因素试验结果进行响应面试验分析得出,无花果果汁的最佳酶解提取工艺条件为:纤维素酶添加量1.56%,果胶酶添加量0.28%,酶解温度53℃,酶解时间90min;在此条件下无花果的岀汁率为72.15%,与理论值(73.99%)基本吻合,且比未处理无花果出汁率提高了75.46%。纤维素酶添加量与酶解温度和酶解时间、果胶酶添加量与酶解温度和酶解时间、酶解温度与酶解时间的交互作用均可在较大程度上影响无花果的岀汁率。【结论】通过响应面试验得到了双酶法提取无花果汁的最佳工艺参数,该工艺可以大幅提高无花果出汁率。

关键词：无花果纤维素酶果胶酶出汁率

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硒精氨酸对衰老小鼠肝损伤的保护作用

营养学报 2010年第4期32卷 409-412页

作者：马艳弘黄开红刘安军朱振元张国蓉江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

硒作为体内重要抗氧化系统谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHG-Px）的必需组分,在拮抗自由基对组织细胞的损害,延缓衰老等方面发挥重要作用。动物实验表明,缺硒与肝纤维化,肝功能障碍,肝癌发生密切相关。补... 详细信息

硒作为体内重要抗氧化系统谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHG-Px）的必需组分,在拮抗自由基对组织细胞的损害,延缓衰老等方面发挥重要作用。动物实验表明,缺硒与肝纤维化,肝功能障碍,肝癌发生密切相关。补硒能显著减轻肝细胞变性及纤维化程度,起保肝护肝抗癌防癌等作用。

关键词：硒精氨酸 D-gal 肝损伤抗氧化功能

苹果幼果-红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析

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中国调味品 2024年第10期49卷 1-8页

作者：张霞郭玉琪安琪马艳弘王翔范锋萍王愈山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 晋中国家农高区管理委员会山西晋中030800 山西省晋中市祁县农业综合行政执法队山西晋中030800

文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶... 详细信息

文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的挥发性风味物质。结果表明,醋酸发酵的最佳工艺为醋酸菌接种量10%、初始酒精度7%、发酵温度31℃。与苹果幼果-红薯复合果粮汁、市售苹果醋相比,苹果幼果-红薯复合果粮醋具有较强的抗氧化能力,挥发性风味物质更丰富,酸类、酯类物质的种类和含量显著更高。该研究可为苹果幼果-红薯复合果粮醋的开发提供数据支撑。

关键词：苹果幼果红薯果粮醋发酵工艺抗氧化能力挥发性风味物质