苹果幼果发酵果糕加工过程中的品质变化分析

作     者：安琪 张霞 郭玉琪 马艳弘 王翔 范锋萍 王愈 AN Qi;ZHANG Xia;GUO Yuqi;MA Yanhong;WANG Xiang;FAN Fengping;WANG Yu

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 晋中国家农高区管理委员会山西晋中030800 山西省晋中市祁县农业综合行政执法队山西晋中030800 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：67-76页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站项目(JZNGQBSGZZ003) 吕梁市重点研发计划项目(2021NYGG-2-38) 兵团重点领域科技攻关计划项目(2023AB004-01) 

主　　题：苹果幼果 发酵 果糕 挥发性风味物质 品质 

摘      要：以苹果幼果为原料制作发酵果糕,测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化,并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明:加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升,维生素C含量先上升后下降,pH值下降,总酸上升。通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质。苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类;打浆阶段主要是酮类和醛类;发酵阶段主要是醇类和酯类;熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近,主要是醇类物质,且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加。打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大。