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葡萄酒干物质和花色苷对人体肠道菌群的影响: 基于体外模拟发酵法

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食品科学 2022年第11期43卷 121-129页

作者：岳文秀吴璐璐韩富亮西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站陕西合阳715300

本实验将葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷与人体肠道菌群进行体外模拟发酵,通过16S rRNA测序,比较肠道菌群物种丰度、多样性和功能基因等方面的差异,分析肠道菌群结构与功能的变化,探究葡萄酒花色苷对肠道菌群的影响。结果表明,... 详细信息

本实验将葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷与人体肠道菌群进行体外模拟发酵,通过16S rRNA测序,比较肠道菌群物种丰度、多样性和功能基因等方面的差异,分析肠道菌群结构与功能的变化,探究葡萄酒花色苷对肠道菌群的影响。结果表明,高浓度葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷均可降低Firmicutes/Bacteroidetes(F/B)值,在0~24 h内降幅分别为32.98%和60.43%。葡萄酒花色苷还可有效延缓放线菌门(Actinobacteria)和乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度降低的速率;降低有害菌大肠埃氏菌属-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)和克雷伯氏菌(Klebsiella)的相对丰度,在0~24 h内降幅分别为66.36%和33.33%。同时葡萄酒花色苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷均能提高肠道菌群与新陈代谢相关基因的表达,尤其是脂质代谢和能量代谢。红葡萄酒花色苷可促进肠道益生菌的生长,抑制部分有害菌增殖,调节肠道菌群结构和功能,提高人体肠道新陈代谢能力。

关键词：葡萄酒花色苷肠道菌群体外培养 16S rRNA测序

基于CIELAB色空间的红葡萄酒颜色直观表征

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农业机械学报 2017年第6期48卷 296-301页

作者：李运奎韩富亮张予林王华西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学(合阳)葡萄试验示范站合阳715301

现有红葡萄酒颜色特征的表征方法,很难形象地描述和传递葡萄酒颜色信息。基于CIELAB色空间,构建了高清色彩平面(L*=60),以红葡萄酒颜色的彩度分布图、明度分布图和特征颜色图,并结合可见吸收光谱图,直观地表征红葡萄酒的颜色特征。采用... 详细信息

现有红葡萄酒颜色特征的表征方法,很难形象地描述和传递葡萄酒颜色信息。基于CIELAB色空间,构建了高清色彩平面(L*=60),以红葡萄酒颜色的彩度分布图、明度分布图和特征颜色图,并结合可见吸收光谱图,直观地表征红葡萄酒的颜色特征。采用该方法和传统的CIELAB参数分析法,对我国各产区10款陈酿型赤霞珠干红葡萄酒颜色特征的研究表明,该方法可以完整而直观地呈现CIELAB参数信息,并可给出具体的酒样特征颜色;供试酒样间颜色特征差异显著,但都存在颜色过快老化的问题。

关键词：红葡萄酒颜色特征吸收光谱颜色空间 CIELAB

葡萄与葡萄酒花色素苷HPLC指纹图谱的初步研究

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葡萄与葡萄酒花色素苷HPLC指纹图谱的初步研究

作者：韩富亮西北农林科技大学

学位级别：硕士

花色素苷是葡萄与葡萄酒中的黄酮类物质,葡萄花色素苷的种类和含量受基因和环境条件的影响,而葡萄酒中的花色素苷在发酵过程中通过浸渍传递到葡萄酒。本文采用HPLC 直接进样分析法,通过对葡萄（赤霞珠和黑比诺）花色素苷提取... 详细信息

花色素苷是葡萄与葡萄酒中的黄酮类物质,葡萄花色素苷的种类和含量受基因和环境条件的影响,而葡萄酒中的花色素苷在发酵过程中通过浸渍传递到葡萄酒。本文采用HPLC 直接进样分析法,通过对葡萄（赤霞珠和黑比诺）花色素苷提取（超声波辅助提取）、葡萄（梅尔诺、黑比诺、瑞引、赤霞珠、品丽珠、巨峰、红提）花色素苷种类和含量、葡萄皮渣（赤霞珠、品丽珠、瑞引、黑比诺皮渣）花色素苷种类和含量、葡萄酒（赤霞珠、品丽珠、瑞引、黑比诺葡萄酒）花色素苷在发酵到装瓶的种类、含量和变化趋势,以及葡萄酒花色素苷HPLC 指纹图谱的相似度分析,对葡萄与葡萄酒花色素苷指纹图谱进行了初步研究,为进一步研究葡萄酒花色素苷指纹图谱在鉴定葡萄酒原料品种、葡萄酒原产地和年份上的作用提供实验依据。研究结果表明: （1）5 种酿酒葡萄（梅尔诺、黑比诺、瑞引、赤霞珠和品丽珠）和2 种鲜食葡萄（巨峰和红提）的花色素苷的种类、含量和比例各不相同。在7 种葡萄中,酿酒葡萄黑比诺和鲜食葡萄红提的花色素苷分布比较特殊:黑比诺只检测到了非酰化的5 种花色素苷,而红提虽然检测到了非酰化和酰化的花色素苷,但只鉴定出了4 种。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量在7 种葡萄中,赤霞珠的含量最多,为2.17mg/g,然后是黑比诺,含量为1.56mg/g,品丽珠为1.41mg/g,梅尔诺为1.18mg/g,瑞引为1.13mg/g,鲜食葡萄巨峰和红提的含量较少,分别为0.24mg/g 和0.70mg/g。（2）赤霞珠、品丽珠、瑞引和黑比诺葡萄皮渣中,花色素苷的种类、含量和比例各不相同。赤霞珠皮渣中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量为0.38mg/g,品丽珠皮渣中的含量为0.23mg/g,瑞引中的含量为0.14mg/g,而黑比诺中的含量为0.11mg/g。（3）赤霞珠、品丽珠、瑞引和黑比诺4 种葡萄酒的花色素苷含量从发酵结束到装瓶都呈下降趋势,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量也呈下降趋势。同一葡萄酒中不同花色素苷的下降率不同,下降率最低的为5 号峰二甲花翠素3-O-葡萄糖苷。在四种葡萄酒中,赤霞珠中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量最高,瑞引次之,然后是品丽珠,最后是黑比诺葡萄酒。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量变化呈逐渐下降趋势,黑比诺葡萄酒和瑞引酒在7.37 个月内,其含量分别下降了50.30%和41.66%,而赤霞珠葡萄酒和品丽珠葡萄酒在7.2 个月内,其含量分别下降了15.90%和29.32%。（4）品丽珠和梅尔诺的相关系数为0.9902,赤霞珠和梅尔诺为0.9431,赤霞珠和品丽珠为0.9393,而其它品种之间的相关系数都低于0.9393。对21 个葡萄酒样本的花色素苷含量进行相关系数和聚类分析都得到相似的结果,

关键词：葡萄红葡萄酒花色素苷 HPLC 指纹图谱

干化处理对‘马瑟兰’葡萄有机酸、花色苷和单宁组分的影响

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食品与发酵工业 2021年第18期47卷 194-200页

作者：赵裴成甜甜王开贤韩富亮西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程中心陕西杨凌712100 西北农林科技大学(合阳)葡萄试验示范站陕西合阳715300

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究了不同干化时间(0、10、18、27 d)对‘马瑟兰’葡萄形态、基本理化指标、有机酸、花色苷和缩合单宁的影响。结果表明,与对照相比,干化处理27 d后,葡萄果实的皮占比、籽占比、还原糖、酒石酸和柠... 详细信息

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究了不同干化时间(0、10、18、27 d)对‘马瑟兰’葡萄形态、基本理化指标、有机酸、花色苷和缩合单宁的影响。结果表明,与对照相比,干化处理27 d后,葡萄果实的皮占比、籽占比、还原糖、酒石酸和柠檬酸含量显著增加(P<0.05);单体花色苷含量降低了26.81%,聚合花色苷含量上升了36.23%;从缩合单宁组成看,葡萄皮单宁的没食子酰化程度、儿茶素和表棓儿茶素延伸亚基比例显著下降(P<0.05),葡萄籽单宁中表儿茶素没食子酸酯延伸亚基比例显著上升(P<0.05)。干化处理有利于改善葡萄原料有机酸、花色苷和单宁品质。

关键词： ‘马瑟兰’葡萄干化处理有机酸花色苷单宁

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不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2013年第6期41卷 195-201页

作者：赵权王军韩富亮吉林农业科技学院中药学院吉林吉林132101 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

【目的】分析不同品种山葡萄酒中的花色苷成分,为山葡萄品种选育和山葡萄酒加工提供理论依据。【方法】应用HPLC-MS/MS技术,以左山一、左山二、双红、双优、双丰5个山葡萄品种为试验材料,分析不同品种山葡萄酒中花色苷成分的差异。【结... 详细信息

【目的】分析不同品种山葡萄酒中的花色苷成分,为山葡萄品种选育和山葡萄酒加工提供理论依据。【方法】应用HPLC-MS/MS技术,以左山一、左山二、双红、双优、双丰5个山葡萄品种为试验材料,分析不同品种山葡萄酒中花色苷成分的差异。【结果】同一产地不同品种山葡萄酒中花色苷的种类和总花色苷质量浓度略有差别,左山一、左山二、双红、双优、双丰葡萄酒中的花色苷种类分别有13,14,13,14和14种,其总花色苷的质量浓度分别为1 523.568,1 525.589,1 409.071,1 140.323,1 292.324mg/L。【结论】5种山葡萄酒中共检测出15种花色苷,其中左山二葡萄酒中总花色苷质量浓度最高。

关键词：山葡萄葡萄酒花色苷

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葡萄皮渣中三种主要花色苷的优化提取

食品工业科技 2012年第2期33卷 257-260,264页

作者：李杨韩富亮李记明徐岩江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司山东烟台264000

以HPLC为检测手段,考察分析了葡萄皮渣中的三种主要花色苷:二甲花翠素葡萄糖苷(Mv3-glu)、二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(Mv3-acet-glu)、二甲花翠素反式香豆酰葡萄糖苷(Mv3-coum-glu),建立了快速提取方法。实验以乙醇为提取溶剂,通过单因素... 详细信息

以HPLC为检测手段,考察分析了葡萄皮渣中的三种主要花色苷:二甲花翠素葡萄糖苷(Mv3-glu)、二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(Mv3-acet-glu)、二甲花翠素反式香豆酰葡萄糖苷(Mv3-coum-glu),建立了快速提取方法。实验以乙醇为提取溶剂,通过单因素实验和正交实验设计,研究了三种花色苷的最佳提取条件。实验表明,液料比1.5:1(mL/g),温度70℃,提取时间40min,提取液乙醇中含1.0%盐酸(v/v),一次提取,即可快速提取出皮渣中的三种主要花色苷。

关键词：葡萄皮渣花色苷快速提取 HPLC

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干化处理对霞多丽葡萄酒质量的影响

食品与发酵工业 2020年第7期46卷 83-88页

作者：王琳赵裴刘洋刘杨洁韩富亮西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与工程技术研究中心陕西杨凌712100 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站陕西合阳715300

为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定。结果表明,干化处理提高了... 详细信息

为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定。结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感。综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30%的干化处理,对葡萄酒质量的改善效果最好。干化处理可用于提高或改善白葡萄酒的营养价值和感官品质。

关键词：干化葡萄酒总酚抗氧化性感官质量

用HPLC分析赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷成分

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酿酒科技 2005年第4期 81-84页

作者：王华韩富亮西北农林科技大学葡萄酒学院西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

赤霞珠是酿造干红葡萄酒的优良传统品种。以HPLC方法对不同产地赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷的组分进行了研究。结果表明,不同产地的赤霞珠干红葡萄酒中都含有:花翠素3-O-葡萄糖苷,花青素3-O-葡萄糖苷,3'-甲花翠素3-O-葡萄糖苷,甲基花青... 详细信息

赤霞珠是酿造干红葡萄酒的优良传统品种。以HPLC方法对不同产地赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷的组分进行了研究。结果表明,不同产地的赤霞珠干红葡萄酒中都含有:花翠素3-O-葡萄糖苷,花青素3-O-葡萄糖苷,3'-甲花翠素3-O-葡萄糖苷,甲基花青素3-O-葡萄糖苷,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷,甲基花青素3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷,二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷,甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)-葡萄糖苷,二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)-葡萄糖苷等9种花色素苷,而其中的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷(46.75%～60.31%)和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷(22.37%-29.03%)是赤霞珠葡萄酒中的主要花色素苷。赤霞珠葡萄酒中甲基花青素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷的总量与甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷的总量比率存在大于3这一经验值,为3.92～7.40。

关键词：分析检测赤霞珠干红葡萄酒花色素苷成分 HPLC法

体外模拟人肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响

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食品科学技术学报 2020年第6期38卷 55-61,75页

作者：刘杨洁白晓璇吴璐璐刘洋韩富亮西北农林科技大学葡萄酒学院/陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站陕西合阳715300

分析肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响及花色苷结构与稳定性的关系,旨在为花色苷的消化吸收和提高葡萄酒花色苷生物利用率提供指导。采集健康受试者的肠道微生物,利用体外培养方法混合培养肠道微生物与赤霞珠红葡萄酒样品24 h,分别... 详细信息

分析肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响及花色苷结构与稳定性的关系,旨在为花色苷的消化吸收和提高葡萄酒花色苷生物利用率提供指导。采集健康受试者的肠道微生物,利用体外培养方法混合培养肠道微生物与赤霞珠红葡萄酒样品24 h,分别于0、4、12、24 h取样进行花色苷的高效液相色谱分析。结果表明,肠道微生物促进葡萄酒花色苷的降解。与肠道微生物共培养24 h后,葡萄酒总花色苷的降解率达到19.10%,而对照组仅为9.57%;肠道微生物作用下,葡萄酒中5种基本花色苷的降解水平均高于无菌对照组,但不同处理间没有显著差异;对比无菌对照组,葡萄酒中3种酰化花色苷含量在肠道菌群的作用下显著降低。花色苷B环取代基与酰基种类影响花色苷的稳定性。B环羟基数量增加,花色苷稳定性下降;B环甲氧基数量增加,花色苷稳定性增强。乙酰化花色苷稳定性强于对香豆酰化花色苷。肠道微生物对葡萄酒花色苷降解的促进作用与花色苷结构有关。

关键词：葡萄酒肠道微生物花色苷稳定性花色苷结构体外培养