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不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

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肉类研究 2019年第4期33卷 49-54页

作者：扶庆权刘瑞张万刚王海鸥陈守江王蓉蓉南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 扬州大学食品科学与工程学院江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化... 详细信息

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。

关键词：蛋白质氧化包装方式鲜肉品质机理

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开孔调湿包装对双孢菇保鲜效果的影响

南京晓庄学院学报 2014年第6期30卷 66-69页

作者：陈守江王海鸥张李阳南京晓庄学院生物化工与环境工程学院江苏南京211171

文章以新鲜双孢菇为原料,将双孢菇装于浅型塑料托盘,用不同开孔面积(开孔面积分别为0、18.8、75.4和169.6mm2)的10μm PE保鲜膜覆盖包装,并于2℃下冷藏.在20天的冷藏期间测定了不同的包装形式对双孢菇微生物、失重率及外观色泽等的影响... 详细信息

文章以新鲜双孢菇为原料,将双孢菇装于浅型塑料托盘,用不同开孔面积(开孔面积分别为0、18.8、75.4和169.6mm2)的10μm PE保鲜膜覆盖包装,并于2℃下冷藏.在20天的冷藏期间测定了不同的包装形式对双孢菇微生物、失重率及外观色泽等的影响,结果表明:适当的开孔(75.4mm2)有利于防止包装内凝水的形成以及过多的水分损失,并且降低了微生物的生长速度、较好地保持了双孢菇的贮藏品质.

关键词：双孢菇调湿包装开孔

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不同干燥方式对白玉菇品质的影响

食品研究与开发 2019年第17期40卷 148-152页

作者：扶庆权王海鸥陈雨张李阳陈守江王蓉蓉南京晓庄学院食品科学学院

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥... 详细信息

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。

关键词：白玉菇热风变温干燥真空冷冻干燥红外恒温干燥品质

响应面法优化微波辅助提取樱桃籽油工艺及其脂肪酸分析

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中国食品添加剂 2016年第12期27卷 115-121页

作者：扶庆权阮鸣王海鸥陈守江王蓉蓉苗迎军崔慕阳南京晓庄学院食品科学学院南京211171

目的:响应面法优化樱桃籽油的微波提取工艺并对其脂肪酸进行GC-MS分析,以期优化樱桃子油的最佳提取工艺条件,并对其不饱和脂肪酸含量进行分析,为工业化生产提供依据。方法:使用响应面法优化樱桃籽油的微波辅助提取工艺,采用氢氧化钾-甲... 详细信息

目的:响应面法优化樱桃籽油的微波提取工艺并对其脂肪酸进行GC-MS分析,以期优化樱桃子油的最佳提取工艺条件,并对其不饱和脂肪酸含量进行分析,为工业化生产提供依据。方法:使用响应面法优化樱桃籽油的微波辅助提取工艺,采用氢氧化钾-甲醇法对樱桃籽油进行甲酯化,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对樱桃籽油进行脂肪酸组成成分分析。结果:樱桃籽油提取的最佳工艺条件为微波温度60℃,微波时间7min,料液比1∶15(g/m L),微波功率600W。在此最佳提取条件下,樱桃籽油的提取得率为4.58%。GC-MS共分离出6种脂肪酸,分别为棕榈酸、亚油酸、油酸、十九烷酸、反-十八碳酸和十八碳二烯酸,其中棕榈酸、亚油酸、反-十八碳酸的含量分别为19.33%、30.48%、42.45%,不饱和脂肪酸总脂肪酸含量为77.87%。结论:樱桃籽油提取的最佳工艺条件为微波温度60℃,微波时间7min,料液比1∶15(g/m L),微波功率600W。GC-MS共分离出6种脂肪酸,不饱和脂肪酸总脂肪酸含量为77.87%。

关键词：樱桃籽油微波提取响应面法脂肪酸气相色谱-质谱

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小型摩擦式鲜食玉米剥皮机的设计

包装与食品机械 2011年第6期29卷 24-26页

作者：易克传曾其良陈守江安徽科技学院工学院安徽凤阳233100

为提高鲜食玉米剥皮加工的生产效率,设计了一种摩擦式鲜食玉米剥皮机。介绍了玉米剥皮机的结构和工作原理,通过对玉米果穗剥皮过程的动力学分析,完成了主要工作部件的设计和参数选择。对整机进行了性能试验,结果表明该机剥净率为91.7%,... 详细信息

为提高鲜食玉米剥皮加工的生产效率,设计了一种摩擦式鲜食玉米剥皮机。介绍了玉米剥皮机的结构和工作原理,通过对玉米果穗剥皮过程的动力学分析,完成了主要工作部件的设计和参数选择。对整机进行了性能试验,结果表明该机剥净率为91.7%,破损率为4.5%,能满足小型玉米加工企业对鲜食玉米剥皮的要求。

关键词：鲜食玉米摩擦原理剥皮机结构设计

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木瓜营养保健果冻的研制

食品研究与开发 2017年第14期38卷 104-107页

作者：扶庆权王海鸥陈守江张李阳王蓉蓉徐梦婕南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 南京艾尼卡食品有限公司江苏南京210043

以木瓜为原料,以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠为胶凝剂,研究木瓜营养保健果冻的生产工艺配方。通过单因素和正交试验,优化出木瓜营养保健果冻的最佳工艺配方。结果表明,木瓜果冻的最佳配方为:卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的配比为2∶3∶2(质量... 详细信息

以木瓜为原料,以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠为胶凝剂,研究木瓜营养保健果冻的生产工艺配方。通过单因素和正交试验,优化出木瓜营养保健果冻的最佳工艺配方。结果表明,木瓜果冻的最佳配方为:卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的配比为2∶3∶2(质量比),总用胶量0.7%,蔗糖添加量18%,木瓜汁添加量20%,柠檬酸添加量0.18%。采用该配方制备的木瓜保健果冻果香浓郁、营养丰富、口感爽滑、酸甜可口。

关键词：木瓜果冻营养保健研制

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葡萄穗轴褐变的图像处理技术研究

科技创新与应用 2017年第26期7卷 38-39页

作者：张伟张李阳陈守江王海鸥扶庆权王蓉蓉南京晓庄学院江苏南京211171

文章以不同贮藏时间的葡萄穗轴为例,以摄影图像处理技术作为手段,对葡萄穗轴褐变程度进行检测。先用相机拍摄实验对象,将得到的图像利用MATLAB进行边缘处理,降低背景对图像分析的影响;经图像处理软件处理得到其平均RGB值,分析R,G,B值的... 详细信息

文章以不同贮藏时间的葡萄穗轴为例,以摄影图像处理技术作为手段,对葡萄穗轴褐变程度进行检测。先用相机拍摄实验对象,将得到的图像利用MATLAB进行边缘处理,降低背景对图像分析的影响;经图像处理软件处理得到其平均RGB值,分析R,G,B值的变化,从而客观地以数字形式反映褐变程度,避免主观检测带来的检测误差。最后拍摄贮藏6天、15天和28天的穗轴对该模型进行验证。由此表明,图像处理技术能将拍摄的葡萄穗轴褐变程度以数字形式直观的表现出来,克服了人视觉系统的观察误差,图像处理技术可作为其他研究的研究工具。

关键词：葡萄穗轴褐变图像处理 MATLAB

浅谈食品文化教育对食品专业人才培养的重要性

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农产品加工 2020年第16期 118-120页

作者：陈守江林红英王海鸥王蓉蓉南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171

针对目前食品类专业人才培养模式中食品文化教育较为缺乏的现状,结合高校食品专业人才培养的目标,论述了食品文化教育对培养大学生民族自豪感、专业归属感、社会责任感及塑造文明优雅的个人品质等方面的重要作用,为推进新时期食品类高... 详细信息

针对目前食品类专业人才培养模式中食品文化教育较为缺乏的现状,结合高校食品专业人才培养的目标,论述了食品文化教育对培养大学生民族自豪感、专业归属感、社会责任感及塑造文明优雅的个人品质等方面的重要作用,为推进新时期食品类高校教学改革提供参考与借鉴。同时,提出通过现代食品科技与传统食品文化的融合,进一步唤发食品科技新的活力,大力弘扬传统食品文化,从而促进食品产业创新发展。

关键词：食品专业人才培养目标食品文化教育

应用型本科院校“食品添加剂”课程教学改革探讨

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农产品加工 2019年第9期 115-117,120页

作者：扶庆权王海鸥陈守江王蓉蓉南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171

"食品添加剂"课程是食品科学与工程专业开设的最重要专业课之一,具有极强的应用性和实践性,因此学好该课程对学生就业具有重要的现实意义。为了提高"食品添加剂"课程的整体教学质量,分析了"食品添加剂"课程在传统教学中存在的一些实际问... 详细信息

"食品添加剂"课程是食品科学与工程专业开设的最重要专业课之一,具有极强的应用性和实践性,因此学好该课程对学生就业具有重要的现实意义。为了提高"食品添加剂"课程的整体教学质量,分析了"食品添加剂"课程在传统教学中存在的一些实际问题,并根据存在的问题从教学内容、教学方法、教学实践和考核方式4个方面进行全面具体的改革。实践证明,良好的教学改革不仅能够调动学生主动学习的积极性,提高学习效率,并培养出专业学生分析问题和解决问题的实际能力,还能够提高食品添加剂学科的教学质量,提升教师的整体教学水平。

关键词：食品添加剂教学内容教学方法教学实践考核方式问题改革