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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 154-160页

作者：陈绍依曾稳稳赵漫漫罗配琴周鸿翔贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司贵州丹寨557500

为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度... 详细信息

为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而色调呈上升趋势,其中,低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分,共检测出36种风味物质,包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类,其中,辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。感官评价表明,低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度,与风味成分检测结果相符。

关键词：蓝莓酒酚类物质色度色调抗氧化活性风味成分感官评价

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