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魔芋粉添加对酸羊奶品质及功能特性影响

中国乳品工业 2024年第10期 36-42页

作者：陈会民程晶晶杨同香胡航伟陈树兴洛阳市农产品安全认证中心郑州科技学院食品科学与工程学院河南科技大学食品与生物工程学院中原食品实验室

文章探讨了魔芋粉添加对酸羊奶品质及功能特性的影响。通过单因素试验确定魔芋粉添加量等因素的范围，采用响应面法优化酸羊奶制备条件。比较了优化条件下添加魔芋粉与未添加魔芋粉酸羊奶在理化、微生物、质构特性及抗氧化能力方面的差... 详细信息

文章探讨了魔芋粉添加对酸羊奶品质及功能特性的影响。通过单因素试验确定魔芋粉添加量等因素的范围，采用响应面法优化酸羊奶制备条件。比较了优化条件下添加魔芋粉与未添加魔芋粉酸羊奶在理化、微生物、质构特性及抗氧化能力方面的差异。利用激光共聚焦显微镜分析比较2种酸羊奶微观结构。结果表明，优化后酸羊奶配方为魔芋粉添加量0.07%、糖添加量6%、菌种添加量0.4%，感官评分90.51分。添加魔芋粉显著提升了酸羊奶的稳定性和抗氧化性，且理化和微生物指标均符合国家标准。微观结构分析表明，魔芋粉使乳蛋白结合更紧密，形成更致密乳凝胶，改善酸羊奶黏度。因此添加魔芋粉能显著改善酸羊奶品质和抗氧化特性。

关键词：魔芋粉酸羊奶品质功能特性

基于HS-SPME-GC-MS和化学计量学对不同产地红枣香气成分的分析

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食品工业科技 2024年第6期45卷 265-271页

作者：胡航伟张仁堂张楠楠梁辰游新侠孔欣欣朱玲闫信想刘云国郑州科技学院食品科学与工程学院河南郑州450064 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 临沂大学生命科学学院山东临沂276000

为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明:共鉴定出化合物51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最... 详细信息

为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明:共鉴定出化合物51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最多。结合多元统计学分析,不同产地红枣的整体挥发性风味物质的差异得以很好区分。在满足预测变量重要性投影>1、P<0.05的条件下,从红枣样品中筛选出13种差异性特征香气物质,包括己酸甲酯、癸酸甲酯、己醛、苯甲醛等,赋予红枣独特的杏仁味、甜味、水果味。本研究结果明确了不同产地红枣香气品质的化学物质基础,为红枣产地溯源研究提供一种新思路,进一步对枣果资源的合理加工利用提供科学依据。

关键词：红枣化学计量学固相微萃取风味物质地理来源

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新型解冻技术及其在水产品中应用进展

粮食与油脂 2024年第3期37卷 1-3,10页

作者：胡航伟张楠楠刘云国程晶晶游新侠郑州科技学院食品科学与工程学院河南郑州450064 临沂大学生命科学学院山东临沂276000

介绍了微波解冻、超声波解冻等新型解冻技术的基本原理、特点及其在水产品中的应用现状,以期为高效低耗水产品解冻技术的开发及工业化应用提供相关指导。

关键词：解冻技术水产品品质特性

不同乳酸菌发酵对红枣山茱萸复合酵素香气成分的影响

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食品安全质量检测学报 2024年

作者：刘仪璇李晓雷胡航伟张楠楠游新侠谢亚敏申少华魏梦婷耿甜蕊郑州科技学院食品科学与工程学院

目的探究不同乳酸菌对药食同源植物酵素品质的影响,进而筛选出差异香气物质。方法本研究选取红枣、山茱萸为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法比较5种乳酸菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌)... 详细信息

目的探究不同乳酸菌对药食同源植物酵素品质的影响,进而筛选出差异香气物质。方法本研究选取红枣、山茱萸为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法比较5种乳酸菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌)制备红枣山茱萸复合酵素挥发性风味物质的差异。结果共鉴定出58种挥发性物质,以酸类、醛类、酯类更为丰富,其中,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, ZW)发酵样品中含有52种有机化合物。主成分分析和正交偏最小二乘判别分析均实现了乳酸菌发酵样品和未发酵(non-fermented Jiaosu, NFJ)样品的明显区别。满足变量重要性投影(variable importance for the projection, VIP)>1和P<0.05条件下,共筛选出16种差异挥发性香气成分。其中,乙酸乙酯、丙酸可作为NFJ样品的特征标记物。结论本研究为药食同源原料的品质提升和新产品开发提供了重要思路。

关键词：山茱萸酵素乳酸菌风味化合物主成分分析

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微波处理对不同产地葵花籽品质的影响

中国食品添加剂 2024年第7期35卷 137-146页

作者：胡航伟林祥生冷雨佳林祥娜刘凌霄张楠楠游新侠刘云国临沂大学生命科学学院临沂276000 郑州科技学院食品科学与工程学院郑州450064 山东小炒旺食品有限公司临沂276000 临沂市农业科学院临沂276000

比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响,探究烘烤后葵花籽的品质差异。以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料,分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化。结果表明,乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高;巴彦淖... 详细信息

比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响,探究烘烤后葵花籽的品质差异。以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料,分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化。结果表明,乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高;巴彦淖尔产地样品的脂肪酸组成接近1∶1∶1。含油率方面,新疆产地葵花籽样品中含量最高。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,样品共检测到66种挥发性风味物质,包括醛类、吡嗪类、醛类、酯类等。通过主成分分析,新疆和巴彦淖尔产地的葵花籽挥发性风味物质组成相似,与其他产地的葵花籽差别较大。不同产地的烘烤葵花籽香气成分存在明显差异,其中吡嗪类化合物更为丰富含有8种,赋予葵花籽浓郁的坚果味。本研究为葵花籽加工的质量控制及产地溯源提供一定的理论依据。

关键词：葵花籽挥发性风味物质顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱主成分分析微波

气相离子迁移谱技术在谷物食品中的应用研究进展

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食品安全质量检测学报 2024年第5期15卷 253-259页

作者：胡航伟程晶晶谢亚敏崔建涛游新侠袁惠萍刘云国郑州科技学院食品科学与工程学院郑州450064 临沂大学生命科学学院临沂276000

作为一种新兴的检测分析技术,气相离子迁移谱兼备气相色谱的高效分离能力和离子迁移谱的快速响应能力。因检测速度快、用时短、数据可视化等优势,在食品领域中得以广泛应用,特别是在食品等级分类、掺假检测、食品新鲜度评价、食品加工... 详细信息

作为一种新兴的检测分析技术,气相离子迁移谱兼备气相色谱的高效分离能力和离子迁移谱的快速响应能力。因检测速度快、用时短、数据可视化等优势,在食品领域中得以广泛应用,特别是在食品等级分类、掺假检测、食品新鲜度评价、食品加工过程品质监测与贮藏期间变化方面。玉米、小麦、大米、大麦、高粱、糙米等谷物是我国重要的经济作物,不仅提供机体所需的营养素和能量,同时作为重要的传统美食加工原料,在日常生活中需求量大。随着人们对于健康营养食品的消费意识增加,围绕谷物及其制品的研究成为了关注的热点。基于此,本文介绍了气相离子迁移谱的原理及特点,并系统整理了该技术在谷物食品产地溯源、香气成分分析、原料精深加工等方面的研究情况,旨在为谷物资源的开发利用和品质调控提供重要支撑。

关键词：谷物食品气相离子迁移谱产地溯源香气物质品质

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不同市售坚果的脂肪酸组成比较及营养评价

农产品加工 2024年第7期 64-68页

作者：胡航伟崔建涛孔欣欣张楠楠游新侠朱玲张慧敏申少华耿甜蕊郑州科技学院食品科学与工程学院河南郑州450064

为探究不同坚果品质的差异,采用气相色谱法测定8种市售坚果中脂肪酸组成,并结合主成分分析、皮尔逊相关性分析进行样品之间差异性比较,通过致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标评价其营养价值。结果表明,共鉴定出17种脂肪酸,在所有... 详细信息

为探究不同坚果品质的差异,采用气相色谱法测定8种市售坚果中脂肪酸组成,并结合主成分分析、皮尔逊相关性分析进行样品之间差异性比较,通过致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标评价其营养价值。结果表明,共鉴定出17种脂肪酸,在所有样品中,以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸含量,表现出较高的营养价值。基于脂肪酸组分的主成分分析,实现了不同坚果样品区分,为坚果资源的品质提升和加工利用提供了理论支撑。

关键词：坚果脂肪酸主成分分析营养价值气相色谱

谷物醋酿造过程中微生物多样性及挥发性风味物质变化研究进展

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中国调味品 2023年第7期48卷 42-48页

作者：胡航伟刘凌霄张文萌刘云国临沂大学生命科学学院山东临沂276000 临沂市农业科学院山东临沂276000 临沂市检验检测中心山东临沂276000

谷物醋在我国的历史悠久,是日常生活中重要的调味品,也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系,伴随着复杂的代谢过程,对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺,重点介绍了我国四大... 详细信息

谷物醋在我国的历史悠久,是日常生活中重要的调味品,也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系,伴随着复杂的代谢过程,对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺,重点介绍了我国四大名醋的特点及制作过程,详细说明了不同谷物醋发酵过程中微生物菌群和挥发性风味物质的变化情况,其中,乳酸杆菌属和醋酸杆菌属是主要的优势细菌。丰富的酯类、酮类和醇类物质是谷物醋中挥发性有机化合物,赋予产品果香、花香、坚果味、酸味。有助于建立谷物醋制作过程中核心菌群与关键香气成分之间的相关性,达到改善传统发酵食品品质的效果。

关键词：谷物醋固态发酵挥发性物质微生物多样性

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基于气相离子迁移谱技术的芋头产地鉴别方法

食品工业科技 2023年第10期44卷 297-303页

作者：胡航伟巩敏梁辰刘凌霄王亮刘云国临沂大学生命科学学院山东临沂276000 新疆大学生命科学与技术学院新疆乌鲁木齐830002 临沂市农业科学院山东临沂276000

分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异,并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定,结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分,进一步筛选芋头中差异挥发性物质。结果表明,... 详细信息

分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异,并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定,结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分,进一步筛选芋头中差异挥发性物质。结果表明,在不同产地芋头中,共检测到45个信号峰,鉴定出26种化合物,包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类,其中,靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似,而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速,为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。

关键词：芋头气相离子迁移谱化学计量学特征标记物

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