基于HS-SPME-GC-MS和化学计量学对不同产地红枣香气成分的分析

作     者：胡航伟 张仁堂 张楠楠 梁辰 游新侠 孔欣欣 朱玲 闫信想 刘云国 HU Hangwei;ZHANG Rentang;ZHANG Nannan;LIANG Chen;YOU Xinxia;KONG Xinxin;ZHU Ling;YAN Xinxiang;LIU Yunguo

作者机构：郑州科技学院食品科学与工程学院河南郑州450064 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 临沂大学生命科学学院山东临沂276000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      面：265-271页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省重点研发计划(医用食品专项计划)(2019YYSP026) 

主　　题：红枣 化学计量学 固相微萃取 风味物质 地理来源 

摘      要：为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明:共鉴定出化合物51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最多。结合多元统计学分析,不同产地红枣的整体挥发性风味物质的差异得以很好区分。在满足预测变量重要性投影1、P0.05的条件下,从红枣样品中筛选出13种差异性特征香气物质,包括己酸甲酯、癸酸甲酯、己醛、苯甲醛等,赋予红枣独特的杏仁味、甜味、水果味。本研究结果明确了不同产地红枣香气品质的化学物质基础,为红枣产地溯源研究提供一种新思路,进一步对枣果资源的合理加工利用提供科学依据。