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煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响

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食品研究与开发 2022年第14期43卷 32-41页

作者：王泽通肖军霞郭丽萍慕鸿雁刘元法李晓丹青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 江南大学食品科学与工程学院江苏无锡214122

为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油... 详细信息

为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素。研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量。这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应。同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量。

关键词：煎炸食品基质 (E,E)-2,4-癸二烯醛含量分布

改性大豆分离蛋白在黑胡椒油树脂复凝聚微胶囊制备中的应用

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中国粮油学报 2017年第10期32卷 66-72页

作者：孙欣黄国清肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与木糖按不同质量比混合,于90℃下反应6 h,得到美拉德反应改性的SPI,再以改性SPI和壳聚糖为复合壁材,通过复凝聚法制备黑胡椒油树脂微胶囊,研究改性SPI对黑胡椒树脂微胶囊包埋效果、热稳定... 详细信息

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与木糖按不同质量比混合,于90℃下反应6 h,得到美拉德反应改性的SPI,再以改性SPI和壳聚糖为复合壁材,通过复凝聚法制备黑胡椒油树脂微胶囊,研究改性SPI对黑胡椒树脂微胶囊包埋效果、热稳定性等性质的影响。结果表明,当SPI/木糖质量比为2∶1时,黑胡椒油树脂微胶囊的包埋效率、产率及80℃下加热8 h后的保留率最高,分别为67.8%、72.07%和75.06%。热重分析表明,与天然SPI相比,改性SPI进一步提高了黑胡椒油树脂微胶囊的热稳定性,扫描电镜分析则表明改性SPI使微胶囊的微观结构更加致密;气相色谱-质谱分析表明利用改性SPI-壳聚糖制备的黑胡椒油树脂微胶囊对烯类挥发性成分的保持能力增加。本研究为拓展SPI的应用领域、提高黑胡椒油树脂微胶囊的稳定性提供参考。

关键词：大豆分离蛋白壳聚糖木糖美拉德反应黑胡椒油树脂微胶囊

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西兰花种子中萝卜硫素的纯化及其稳定性研究

食品安全质量检测学报 2023年第5期14卷 275-282页

作者：李奉钢刘艳冰钟泽雨李晓丹肖军霞郭丽萍青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 青岛特种食品研究院青岛266109

目的利用大孔树脂纯化西兰花种子中的萝卜硫素,并研究其在不同条件下的稳定性。方法研究5种大孔吸附树脂(AB-8、XAD-2、DM301、HPD-300、HPD-700)对萝卜硫素的吸附和解吸性能,并探究加热温度、pH、光照、贮藏温度对萝卜硫素稳定性的... 详细信息

目的利用大孔树脂纯化西兰花种子中的萝卜硫素,并研究其在不同条件下的稳定性。方法研究5种大孔吸附树脂(AB-8、XAD-2、DM301、HPD-300、HPD-700)对萝卜硫素的吸附和解吸性能,并探究加热温度、pH、光照、贮藏温度对萝卜硫素稳定性的影响。结果 XAD-2树脂对萝卜硫素的纯化效果最好。XAD-2树脂的静态吸附量为69.75mg/g树脂,洗脱率高达98.07%;最佳纯化条件为:上柱液萝卜硫素粗提液的体积为140 mL,上柱流速为25 BV/h,洗脱液乙醇的体积分数为60%,洗脱液体积为16 BV,洗脱流速为32 BV/h。经大孔树脂纯化后,萝卜硫素的纯度由39.67%提高到85.66%。萝卜硫素在20℃至80℃条件下加热24 h后,保留率由99.61%下降至47.84%;在pH 8的环境下贮藏24 h后时,萝卜硫素保留率下降至90.60%,因此应保存在酸性偏中性的条件下;而光照条件对其稳定性影响不大,具有光稳定性;长期贮藏温度为20℃时,萝卜硫素保留率为89.69%,-4℃下保留率为96.81%,因此冷藏或冷冻环境适合长期贮藏。结论利用XAD-2型大孔树脂可以较好地纯化西兰花种子中的萝卜硫素,具有较好的稳定性。

关键词：大孔吸附树脂萝卜硫素纯化稳定性

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七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

食品科学 2011年第16期32卷 357-360页

作者：王娟王然王佳肖军霞王成荣青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 大连市金州区质量技术监督局辽宁大连116100

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的p H值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明:在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高... 详细信息

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的p H值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明:在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%～7.2%)和氨基态氮(4.2～3.5mg/100mL)含量较高,5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量较少,pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)较低,贮藏稳定性优于其他品种。

关键词：梨泥贮藏稳定性褐变

大豆皂甙A1、A4的电喷雾串联质谱裂解规律研究

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食品工业科技 2007年第6期28卷 104-106,109页

作者：肖军霞黄国清张声华莱阳农学院食品科学与工程学院山东青岛266109 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

采用大孔树脂柱层析分离得到大豆皂甙SS-Ⅰ、SS-Ⅱ、SS-Ⅲ三个级分,利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱联用技术对这三个组分进行了系统分析与鉴定。与SS-Ⅱ和SS-Ⅲ相比,SS-Ⅰ中富含A1和A4两种皂甙,本文探讨了这两种皂甙的电喷雾串联质谱... 详细信息

采用大孔树脂柱层析分离得到大豆皂甙SS-Ⅰ、SS-Ⅱ、SS-Ⅲ三个级分,利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱联用技术对这三个组分进行了系统分析与鉴定。与SS-Ⅱ和SS-Ⅲ相比,SS-Ⅰ中富含A1和A4两种皂甙,本文探讨了这两种皂甙的电喷雾串联质谱的裂解规律。

关键词：大豆皂甙高效液相色谱-电喷雾串联质谱裂解规律

黏均分子质量对O-羧甲基壳聚糖/海藻酸钠微球溶胀性能、稳定性及微观结构的影响

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中国食品学报 2015年第5期15卷 40-46页

作者：黄国清仇宏伟韩晓娜肖军霞倪永升青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

O-羧甲基壳聚糖(OCC)与海藻酸钠(SAL)形成的水凝胶微球,在肠道靶向传输过程中具有很大的应用潜力。将不同的OCC与SAL混合后滴入Ca Cl2溶液中制备微球,研究OCC黏均分子质量对OCC/SAL微球在p H 1.2,p H 6.8和p H 7.4溶液中溶胀性的影响。... 详细信息

O-羧甲基壳聚糖(OCC)与海藻酸钠(SAL)形成的水凝胶微球,在肠道靶向传输过程中具有很大的应用潜力。将不同的OCC与SAL混合后滴入Ca Cl2溶液中制备微球,研究OCC黏均分子质量对OCC/SAL微球在p H 1.2,p H 6.8和p H 7.4溶液中溶胀性的影响。采用扫描电子显微镜分析微球的微观结构。结果表明:OCC黏均分子质量对OCC/SAL微球在p H 1.2溶液中的溶胀性和稳定性无显著影响,而对其在p H 6.8和p H 7.4溶液中的溶胀差异、稳定性和微观结构有重要影响,并且该影响与OCC的取代度有密切关系。当OCC取代度为0.9时,OCC的黏均分子质量对OCC/SAL水凝胶微球在不同p H条件下的溶胀性能均无显著影响,而显著影响水凝胶的稳定性。OCC的黏均分子质量越小,水凝胶在中性及弱碱性条件下的稳定性越差。当OCC取代度为0.83时微球的稳定性也有相似的变化规律,而对其在p H 6.8和p H 7.4溶液中的溶胀性有显著影响,即溶胀率随着黏均分子质量的增加而降低。当取代度为0.53时,OCC/SAL微球在p H 6.8和p H 7.4溶液中的溶胀率随着OCC黏均分子质量的增加而增加,且高黏均分子质量OCC/SAL水凝胶微球在p H 6.8和p H 7.4溶液中均未被观察到裂解,而低分子质量OCC与SAL形成的微球在p H 6.8和p H 7.4溶液中均发生了裂解。扫描电子显微镜分析表明,OCC的黏均分子质量越大,微球表面的凸起越明显,而且聚集很多纳米级的小微球。

关键词： O-羧甲基壳聚糖海藻酸钠微球溶胀率微观结构

富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶品质控制的研究

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中国食品学报 2011年第7期11卷 74-80页

作者：耿欣杜江肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶。方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响。结果:通过正交试验等... 详细信息

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶。方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响。结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:发芽糙米浆与牛奶的体积比1:1.5,糖添加量7%,发酵剂接入量0.008%。在此条件下得到的发芽糙米酸奶中阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分别为5.02mg/g和4.54mg/g。结论:在最佳工艺条件下获得了营养丰富、酸甜适宜和风味独特的发芽糙米酸奶制品。

关键词：发芽糙米酸奶品质控制阿魏酸 γ-氨基丁酸

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发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制

食品研究与开发 2011年第9期32卷 137-141页

作者：耿欣肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响... 详细信息

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。

关键词：发芽糙米黑米米的比例软罐头米饭

基于“专创融合”的食品类专业课程教育研究——以创新创业教育融入《食品化学》为例

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食品与发酵科技 2023年第4期59卷 166-170页

作者：滕静孙萍王凤舞耿欣肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

创新创业教育的本质是引导学生找到一种创造价值的思维和方法,培养学生创新、合作的企业家精神。《食品化学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业的重要专业基础课,是影响食品领域人才培养质量之核心课程,“专创融合”之重要载体。... 详细信息

创新创业教育的本质是引导学生找到一种创造价值的思维和方法,培养学生创新、合作的企业家精神。《食品化学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业的重要专业基础课,是影响食品领域人才培养质量之核心课程,“专创融合”之重要载体。对于课程的理论教学部分,通过六个模块化专题,从预制菜等不同视角对各章节内容进行创新创业元素的设计;对于课内实验部分,则从开放式问题及可持续理念两方面进行探讨。为进一步实现“专创融合”的全方位融入,探究九个项目式学习案例的任务设计及学习成果评价。最后,对其他教学资源的融入与教学方法的创新进行了探讨。本文的研究将为其他食品类课程的“专创融合”提供启发。

关键词：专创融合食品化学教学资源专题设计教学方法