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干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究

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现代食品科技 2015年第7期31卷 248-252页

作者：徐真真黄国清肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白(SPI)的功能性质,本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性,即将SPI和核糖粉末直接混合后,以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉... 详细信息

美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白(SPI)的功能性质,本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性,即将SPI和核糖粉末直接混合后,以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果表明,在干热条件下SPI与核糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI:核糖混合比例1:1(m/m)、相对湿度26.10%和反应时间6 h。DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则说明生成了大分子产物,使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行,因此在SPI的改性中具有很强的实际应用价值。

关键词： SPI 核糖干热法美拉德反应

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大豆皂甙抗脂质过氧化作用初探

中国粮油学报 2006年第4期21卷 68-70,80页

作者：肖军霞张声华华中农业大学食品科技学院武汉430070

对大孔树脂柱层析得到的大豆皂甙级分SS-Ⅰ和SS-Ⅱ进行体外抗脂质过氧化研究。在大鼠肝匀浆和肝线粒体中加入不同浓度的SS-Ⅰ和SS-Ⅱ,研究它们对大鼠肝组织自发性、H2O2-Fe2+诱导肝组织损伤和肝线粒体生成MDA的影响。结果表明SS-Ⅰ和SS... 详细信息

对大孔树脂柱层析得到的大豆皂甙级分SS-Ⅰ和SS-Ⅱ进行体外抗脂质过氧化研究。在大鼠肝匀浆和肝线粒体中加入不同浓度的SS-Ⅰ和SS-Ⅱ,研究它们对大鼠肝组织自发性、H2O2-Fe2+诱导肝组织损伤和肝线粒体生成MDA的影响。结果表明SS-Ⅰ和SS-Ⅱ均能抑制大鼠肝组织和肝线粒体脂质过氧化的生成,对H2O2-Fe2+诱导的肝组织过氧化损伤具有保护功效。在同样的浓度范围内,SS-Ⅰ抑制脂质过氧化作用强于SS-Ⅱ,这可能与其组成及分子结构有关。

关键词：大豆皂甙肝匀浆线粒体脂质过氧化

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减压等离子体处理对壳聚糖性质的影响

中国食品学报 2018年第4期18卷 45-50页

作者：李有栋王世清黄国清肖军霞吴春燕青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

为研究空气源减压等离子体处理对壳聚糖部分功能性质的影响,将壳聚糖置于100 W等离子体发生器中分别处理50,100,150,200,250 s后检测其溶解性、分子质量、流变学特征、热稳定性、功能团及晶体结构的变化。结果表明,等离子体处理可增强... 详细信息

为研究空气源减压等离子体处理对壳聚糖部分功能性质的影响,将壳聚糖置于100 W等离子体发生器中分别处理50,100,150,200,250 s后检测其溶解性、分子质量、流变学特征、热稳定性、功能团及晶体结构的变化。结果表明,等离子体处理可增强壳聚糖在p H 6.5溶液中的溶解性,且随着处理时间的延长,溶解度虽逐渐增加,但会降低其在弱碱性溶液中的溶解性;短时间处理会使壳聚糖的黏度及分子质量增加,当处理时间达到200 s及以上时使壳聚糖发生分解;等离子体对壳聚糖溶液的触变特性虽没有明显影响,但会改变其黏弹性;DSC和X-衍射分析表明等离子体处理会降低壳聚糖的热稳定性,并破坏壳聚糖的结晶状态;FTIR分析则表明等离子体处理对壳聚糖的官能团无明显影响。

关键词：壳聚糖减压等离子体改性表征

改性大豆分离蛋白在黑胡椒油树脂复凝聚微胶囊制备中的应用

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中国粮油学报 2017年第10期32卷 66-72页

作者：孙欣黄国清肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与木糖按不同质量比混合,于90℃下反应6 h,得到美拉德反应改性的SPI,再以改性SPI和壳聚糖为复合壁材,通过复凝聚法制备黑胡椒油树脂微胶囊,研究改性SPI对黑胡椒树脂微胶囊包埋效果、热稳定... 详细信息

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与木糖按不同质量比混合,于90℃下反应6 h,得到美拉德反应改性的SPI,再以改性SPI和壳聚糖为复合壁材,通过复凝聚法制备黑胡椒油树脂微胶囊,研究改性SPI对黑胡椒树脂微胶囊包埋效果、热稳定性等性质的影响。结果表明,当SPI/木糖质量比为2∶1时,黑胡椒油树脂微胶囊的包埋效率、产率及80℃下加热8 h后的保留率最高,分别为67.8%、72.07%和75.06%。热重分析表明,与天然SPI相比,改性SPI进一步提高了黑胡椒油树脂微胶囊的热稳定性,扫描电镜分析则表明改性SPI使微胶囊的微观结构更加致密;气相色谱-质谱分析表明利用改性SPI-壳聚糖制备的黑胡椒油树脂微胶囊对烯类挥发性成分的保持能力增加。本研究为拓展SPI的应用领域、提高黑胡椒油树脂微胶囊的稳定性提供参考。

关键词：大豆分离蛋白壳聚糖木糖美拉德反应黑胡椒油树脂微胶囊

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七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

食品科学 2011年第16期32卷 357-360页

作者：王娟王然王佳肖军霞王成荣青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 大连市金州区质量技术监督局辽宁大连116100

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的p H值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明:在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高... 详细信息

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的p H值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明:在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%～7.2%)和氨基态氮(4.2～3.5mg/100mL)含量较高,5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量较少,pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)较低,贮藏稳定性优于其他品种。

关键词：梨泥贮藏稳定性褐变

大豆皂甙A1、A4的电喷雾串联质谱裂解规律研究

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食品工业科技 2007年第6期28卷 104-106,109页

作者：肖军霞黄国清张声华莱阳农学院食品科学与工程学院山东青岛266109 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

采用大孔树脂柱层析分离得到大豆皂甙SS-Ⅰ、SS-Ⅱ、SS-Ⅲ三个级分,利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱联用技术对这三个组分进行了系统分析与鉴定。与SS-Ⅱ和SS-Ⅲ相比,SS-Ⅰ中富含A1和A4两种皂甙,本文探讨了这两种皂甙的电喷雾串联质谱... 详细信息

采用大孔树脂柱层析分离得到大豆皂甙SS-Ⅰ、SS-Ⅱ、SS-Ⅲ三个级分,利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱联用技术对这三个组分进行了系统分析与鉴定。与SS-Ⅱ和SS-Ⅲ相比,SS-Ⅰ中富含A1和A4两种皂甙,本文探讨了这两种皂甙的电喷雾串联质谱的裂解规律。

关键词：大豆皂甙高效液相色谱-电喷雾串联质谱裂解规律

黏均分子质量对O-羧甲基壳聚糖/海藻酸钠微球溶胀性能、稳定性及微观结构的影响

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中国食品学报 2015年第5期15卷 40-46页

作者：黄国清仇宏伟韩晓娜肖军霞倪永升青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

O-羧甲基壳聚糖(OCC)与海藻酸钠(SAL)形成的水凝胶微球,在肠道靶向传输过程中具有很大的应用潜力。将不同的OCC与SAL混合后滴入Ca Cl2溶液中制备微球,研究OCC黏均分子质量对OCC/SAL微球在p H 1.2,p H 6.8和p H 7.4溶液中溶胀性的影响。... 详细信息

O-羧甲基壳聚糖(OCC)与海藻酸钠(SAL)形成的水凝胶微球,在肠道靶向传输过程中具有很大的应用潜力。将不同的OCC与SAL混合后滴入Ca Cl2溶液中制备微球,研究OCC黏均分子质量对OCC/SAL微球在p H 1.2,p H 6.8和p H 7.4溶液中溶胀性的影响。采用扫描电子显微镜分析微球的微观结构。结果表明:OCC黏均分子质量对OCC/SAL微球在p H 1.2溶液中的溶胀性和稳定性无显著影响,而对其在p H 6.8和p H 7.4溶液中的溶胀差异、稳定性和微观结构有重要影响,并且该影响与OCC的取代度有密切关系。当OCC取代度为0.9时,OCC的黏均分子质量对OCC/SAL水凝胶微球在不同p H条件下的溶胀性能均无显著影响,而显著影响水凝胶的稳定性。OCC的黏均分子质量越小,水凝胶在中性及弱碱性条件下的稳定性越差。当OCC取代度为0.83时微球的稳定性也有相似的变化规律,而对其在p H 6.8和p H 7.4溶液中的溶胀性有显著影响,即溶胀率随着黏均分子质量的增加而降低。当取代度为0.53时,OCC/SAL微球在p H 6.8和p H 7.4溶液中的溶胀率随着OCC黏均分子质量的增加而增加,且高黏均分子质量OCC/SAL水凝胶微球在p H 6.8和p H 7.4溶液中均未被观察到裂解,而低分子质量OCC与SAL形成的微球在p H 6.8和p H 7.4溶液中均发生了裂解。扫描电子显微镜分析表明,OCC的黏均分子质量越大,微球表面的凸起越明显,而且聚集很多纳米级的小微球。

关键词： O-羧甲基壳聚糖海藻酸钠微球溶胀率微观结构

富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶品质控制的研究

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中国食品学报 2011年第7期11卷 74-80页

作者：耿欣杜江肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶。方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响。结果:通过正交试验等... 详细信息

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶。方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响。结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:发芽糙米浆与牛奶的体积比1:1.5,糖添加量7%,发酵剂接入量0.008%。在此条件下得到的发芽糙米酸奶中阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分别为5.02mg/g和4.54mg/g。结论:在最佳工艺条件下获得了营养丰富、酸甜适宜和风味独特的发芽糙米酸奶制品。

关键词：发芽糙米酸奶品质控制阿魏酸 γ-氨基丁酸

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发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制

食品研究与开发 2011年第9期32卷 137-141页

作者：耿欣肖军霞青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响... 详细信息

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。

关键词：发芽糙米黑米米的比例软罐头米饭