检索结果-南通市图书馆

Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2018年第12期44卷 237-244页

作者：姚月华索化夷赵欣王洪伟西南大学食品科学学院重庆400715 重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心重庆400067 西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心重庆400715

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个... 详细信息

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个描述词对所有样品进行强度排序。通过广义普鲁克分析(generalized procrustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分。QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征。巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著。结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同。QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点。

关键词： Flash Profile法定量描述分析酸奶巴氏杀菌酸奶感官性质

永川毛霉型豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2020年第23期46卷 60-67页

作者：李薇罗沈斌邱泽瑞赖登磊王洪伟索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市永川豆豉食品有限公司重庆402160

利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共... 详细信息

利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共有17属真菌和25属细菌。制曲阶段的优势菌属有毛霉属、青霉属等真菌及明串珠菌属、魏斯氏菌属等细菌,后发酵阶段则以曲霉属、青霉属、芽孢杆菌属、代尔夫特菌属和根瘤菌属相对丰度较高。以毛霉属为主的少部分真菌在后发酵阶段相对丰度较低,但仍发挥着关键作用。芽孢杆菌属、葡萄球菌属和棒状杆菌属在整个发酵过程均具有重要作用。该研究有利于毛霉型豆豉食品品质调控及复合发酵剂的开发。

关键词：毛霉型豆豉高通量测序微生物群落结构制曲阶段发酵阶段

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品分析实验课程研究性教学模式的探索

西南师范大学学报（自然科学版） 2012年第12期37卷 156-159页

作者：郑炯阚建全张甫生索化夷西南大学食品科学学院国家级食品科学与工程实验教学示范中心重庆400716

概述了我国的研究性教学模式的研究现状,对食品分析实验课程教学模式的改进提出了思考,并从构建综合性实验内容体系,采用创新性实验教学方法,建立开放式实验室等方面对食品分析实验课程研究性教学模式进行了探索.

关键词：食品分析实验研究性教学教学模式

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

气质联用法分析辣椒籽油的化学成分

食品工业科技 2015年第8期36卷 93-96,107页

作者：宋家芯索化夷郑炯阚建全西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市农产品加工及贮藏重点实验室重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室重庆400715

以超临界CO2提取的辣椒籽油为原料,采用溶液进样和顶空-固相微萃取方式进样,结合GC-MS分析,同时鉴定出主要化学成分和挥发性成分。研究结果表明:超临界CO2提取辣椒籽油中共鉴定出62种成分,主要化学成分为亚油酸、油酸、棕榈酸、辣椒碱... 详细信息

以超临界CO2提取的辣椒籽油为原料,采用溶液进样和顶空-固相微萃取方式进样,结合GC-MS分析,同时鉴定出主要化学成分和挥发性成分。研究结果表明:超临界CO2提取辣椒籽油中共鉴定出62种成分,主要化学成分为亚油酸、油酸、棕榈酸、辣椒碱、二氢辣椒碱、硬脂酸等,顶空-固相微萃取进样法鉴定出的主要挥发性成分为亚油酸、棕榈酸、顺-2,4a,5,6,7,8,9,9-八氢-3,5,5,-三甲-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、油酸、硬脂酸、异戊酸己酯、异草蒿脑、邻羟基苯甲酸甲酯等。

关键词：辣椒籽油顶空-固相微萃取气相色谱-质谱联用化学成分挥发性成分

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

菊粉调节能量代谢紊乱机制的研究进展

食品科学 2019年第17期40卷 325-330页

作者：胡婷李键张玉王洪伟赵欣丁阳平索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心重庆400067 西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041

随着人们膳食结构的转变,高脂、高能量膳食诱发的以能量代谢紊乱为共同特征的肥胖、糖尿病等相关慢性代谢疾病已经成为困扰全球的公共卫生问题。菊粉对预防能量代谢紊乱及其相关代谢性疾病的发生和发展有重要作用。本文从改善肠道菌群... 详细信息

随着人们膳食结构的转变,高脂、高能量膳食诱发的以能量代谢紊乱为共同特征的肥胖、糖尿病等相关慢性代谢疾病已经成为困扰全球的公共卫生问题。菊粉对预防能量代谢紊乱及其相关代谢性疾病的发生和发展有重要作用。本文从改善肠道菌群失调、调节肠道微生物的发酵产物、降低宿主炎症状态以及影响相关酶和基因的表达4个方面综述了菊粉调节宿主能量代谢紊乱的机制,以期为菊粉的进一步研究与应用提供参考。

关键词：菊粉能量代谢机制

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2015年第21期36卷 100-104页

作者：索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉王远微阚建全西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 重庆第二师范学院生物与化学工程系重庆400067 西南民族大学青藏高原研究院四川成都610041

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其... 详细信息

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。

关键词：永川豆豉总糖氨基酸滋味形成

食品加工与安全专业硕士研究生产教融合培养模式的问题及对策

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品工业 2023年第22期 104-105,108页

作者：宋佳佳索化夷西南大学食品科学学院重庆400715

本文以食品加工与安全专业硕士研究生产教融合培养模式存在的问题及对策为研究主题,通过分析当前模式实施过程中所面临的问题,提出了相应的对策。研究发现,在现有模式下,教学与实践不平衡、师资力量不足、实践基地不完善以及缺乏与行业... 详细信息

本文以食品加工与安全专业硕士研究生产教融合培养模式存在的问题及对策为研究主题,通过分析当前模式实施过程中所面临的问题,提出了相应的对策。研究发现,在现有模式下,教学与实践不平衡、师资力量不足、实践基地不完善以及缺乏与行业的连接是存在的主要问题。本文提出了加强课程平衡、加强师资队伍建设、改善实践基地设施条件等对策,提高学生的实践能力和培养质量。

关键词：食品加工与安全产教融合存在的问题对策

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮变化

永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮变化

管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛

作者：索化夷骞宇卢露阚建全西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心重庆教育学院生物与化学工程系

大豆异黄酮是豆豉的重要功能性成分,其中只有游离苷元型异黄酮才能被人体吸收利用。为了明确永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成变化,采用高效液相色谱技术(HPLC)对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结... 详细信息

大豆异黄酮是豆豉的重要功能性成分,其中只有游离苷元型异黄酮才能被人体吸收利用。为了明确永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成变化,采用高效液相色谱技术(HPLC)对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%,上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型异黄酮含量迅速降低。

关键词：永川豆豉大豆异黄酮苷元型异黄酮糖苷型异黄酮

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

中国酿造 2021年第3期40卷 115-119页

作者：王强周真江曾维友索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市江津区农业技术推广中心重庆402260

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱(HPLC)法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解... 详细信息

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱(HPLC)法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0~9%和pH为4.5~8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。

关键词：乳酸菌生物胺降解筛选耐盐耐酸