生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

作     者：王强 周真江 曾维友 索化夷 WANG Qiang;ZHOU Zhenjiang;ZENG Weiyou;SUO Huayi

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市江津区农业技术推广中心重庆402260 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2021年第40卷第3期

页      面：115-119页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市江津区农业农村委花椒副产物中试项目(BA202000301) 

主　　题：乳酸菌 生物胺降解 筛选 耐盐 耐酸 

摘      要：为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱(HPLC)法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0~9%和pH为4.5~8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。